Ich liebe Baguettes und habe inzwischen auch schon unzählige gebacken. Mit Sauerteig, mit Körnern, italienische Filone mit LM, vietnamesische Bánh mì oder auch Baguettes mit Hartweizen. Es ist mal an der Zeit für eine einfache Variante.
Das Rezept basiert auf dem Standardrezept für Baguettes aus “Modernist Bread“. In den Teig kommt nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Für zusätzliches Aroma wird aus einem Teil der Zutaten ein Vorteig (Poolish) angesetzt. Ich habe das Rezept ein wenig angepasst auf Dehnen und Falten habe ich komplett verzichtet und stattdessen die Stockgare ein wenig verlängert. Durch den Poolish und das original französische T65 Baguettemehl entsteht auch ohne die aufwändige Bearbeitung ein stabiles Glutengerüst und eine schöne Krume.
Baguettes zu formen und heil in den Backofen zu befördern ist auch bei diesem Rezept eine Herausforderung, aber es ist trotzdem das einfachste Rezept, dass ich mir für Baguettes vorstellen kann ohne, dass man bei Kruste, Krume oder Aroma große Abstriche machen müsste. Deswegen habe ich sie auch Lazy Baguettes genannt.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 160 g Weizenmehl (T65)
- 160 g Wasser (kalt)
- 0,16 g Trockenhefe
Hauptteig
- 480 g Weizenmehl (T65)
- 280 g Wasser (kalt)
- 13 g Salz
- 3 g Trockenhefe
- Poolish
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten gut mischen und für 12 Stunden in einem abgedeckten Glas bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. Poolish mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Autolyse)
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch wird. Den Teig abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Stockgare)
- Den Teig in 4 gleichgroße Stücke à ca. 270g teilen. Die einzelnen Teiglinge rechteckig etwas auseinanderziehen. 1/4 des Rechtecks je von links und rechts zur Mitte falten und den Teigling anschließend entlang des Schlusses zu einem Zylinder aufrollen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben, gestützt und abgedeckt mit einem Leinentuch für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das obere Drittel der Längsseite stückweise zur Mitte falten und leicht andrücken. Anschließend die gleiche Längsseite erneut stückweise über die Mitte bis zur anderen Seite falten und den Schluss feste zudrücken. Dabei möglichst wenig Druck auf die Mitte des Teiglings ausüben. Anschließend den Teigling sanft mit den Händen von der Mitte zu den Enden spitz zulaufen auf die gewünschte Länge ausrollen. Die Teiglinge nun vorsichtig zurück in das diesmal stark bemehlte Leinentuch setzen und gestützt und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen, 4-5 mal im sehr spitzen Winkel einschneiden und sofort in den Ofen einschießen. Bei 250°C Ober-/Unterhitze im gut vorgeheizten Backofen auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Baguettes für ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter etwas auskühlen lassen.
Sieht gut aus