Filone ist ein italienisches Weizenbrot, dass sich vor allem durch einen Anteil Hartweizen auszeichnet. Oft wird es als längliches Stangenbrot ähnlich zu einem Baguette ausgeformt, die Form wird hier gerne aber auch etwas freier interpretiert. So findet man Filone auch in etwas breiterer oder sehr rustikaler Form beim italienischen Bäcker.
Der Hartweizen im Teig verleiht dem Brot eine schöne gelbe Farbe und einen süßlichen Geschmack. Die Krume ist mittelgroß geport und die Kruste ist dünn, aber sehr knusprig. Die Filone eignet sich hervorragen als Beilage zu Gegrilltem und zu Gerichten mit viel Sauce, sie ist aber auch einfach mit etwas Olivenöl oder Butter ein Hochgenuss.
Zutaten
Poolish
- 170 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 170 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Hauptteig
- 260 g Wasser (kalt)
- 315 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 85 g Hartweizenmehl
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- Poolish
Zubereitung
- Für den Poolish alle Zutaten mischen und für ca. 20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz grob mischen und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er elastisch wird und glänzt.
- Den Teig für 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten (Stockgare).
- Den Teig in drei Portionen zu je ca. 330g teilen und grob zu Zylindern aufrollen. In Bäckerleinen gestützt für 20 Minuten entspannen lassen.
- Die vorgeformten Zylinder leicht bemehlen und lang ausrollen. Noch einmal in Bäckerleinen gestützt für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten den Backofen inkl. Backstein auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Filone einmal längs einschneiden und dann sofort für 10 Minuten mit Dampf bei 245°C anbacken. Anschließend kurz die Ofentür öffnen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere ca. 15 Minuten ausbacken.
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