Zutaten
Poolish
- 170 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 170 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Hauptteig
- 260 g Wasser (kalt)
- 315 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 85 g Hartweizenmehl
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- Poolish
Zubereitung
- Für den Poolish alle Zutaten mischen und für ca. 20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz grob mischen und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er elastisch wird und glänzt.
- Den Teig für 2,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten (Stockgare).
- Den Teig in drei Portionen zu je ca. 330g teilen und grob zu Zylindern aufrollen. In Bäckerleinen gestützt für 20 Minuten entspannen lassen.
- Die vorgeformten Zylinder leicht bemehlen und lang ausrollen. Noch einmal in Bäckerleinen gestützt für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten den Backofen inkl. Backstein auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Filone einmal längs einschneiden und dann sofort für 10 Minuten mit Dampf bei 245°C anbacken. Anschließend kurz die Ofentür öffnen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere ca. 15 Minuten ausbacken.
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