Im Sommerurlaub in Frankreich konnte ich dieses Jahr wieder fantastisches Baguette aus einer traditionellen französischen Bäckerei genießen. Natürlich habe ich seitdem wieder neue Ambitionen selbst ebenso tolles Baguette zu backen.
Ausgestattet mit einem Originalrezept von der Côte d’Azur (Danke liebe Margit) und französischem T65 Mehl habe ich mich ans Werk gemacht. Im heimischen Backofen müssen die Baguettes etwas kleiner ausfallen und Urlaubserinnerungen kann man Zuhause sowieso nicht kopieren, aber abgesehen davon kann man auch als Hobbybäcker*in mit wenig Aufwand wirklich tolle Baguettes backen!
Um die Baguettes optimal reifen lassen zu können, benötigt man idealerweise ein mittelgroßes Bäckerleinen-Tuch und für das perfekte Finish ist eine scharfe Klinge empfehlenswert. Für den authentischen Geschmack habe ich französisches T65 Mehl genommen. Mehle zu ersetzen ist ja immer so eine Sache, aber als Alternative könnte man auch eine 80/20 Mischung aus 550er und 1050er Weizenmehl verwenden.
Die größte Herausforderung beim Baguettebacken ist für mich das Formen der Brote. Von den ersten Versuchen sollte man sich dabei nicht entmutigen lassen – auch wenn die Form mal nicht so schön wird, schmeckt es meistens ja trotzdem. Man benötigt einfach etwas Übung, bis man die richtige Menge Mehl auf der Arbeitsfläche hat, so dass der Teig nicht zu sehr klebt und sich trotzdem straff ausrollen lässt. Es gibt verschiedene Techniken für das Formen und am besten schaut man sich das mal im Video an. Bei YouTube gibt eine Reihe toller Anleitungen: https://www.youtube.com/results?search_query=baguettes+formen. In jedem Fall solltest du in zwei Schritten vorgehen. Erst grobe Zylinder vorformen, den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen und dann die Teiglinge lang ausrollen.
Der Teig ist relativ einfach. Vor allem für den interessanteren Geschmack wird in diesem Rezept Sauerteig (Levain) verwendet und nur ein Krümel Hefe. Statt mit einem weichem Levain Sauerteig (TA200) kann man die Baguettes auch mit Lievito Madre backen, dann sollte man nur noch etwas mehr Wasser hinzufügen.
Rezept für 2 Baguettes
Zutaten
- 250 g Mehl (T65)
- 175 g Wasser (kalt)
- 25 g Weizensauerteig (weich/TA200)
- 0,3 g Trockenhefe
- 4 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz für 1 Minute auf niedrigster Stufe mischen und für 20-30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und für 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte einen schönen Glanz bekommen und sich leicht vom Schüsselrand lösen.
- Den Teig nun abgedeckt für weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 30 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Anschließend für 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Nun kann der Teig direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden. Zunächst teilt man ihn in zwei möglichst gleich große Portionen. Anschließend wird der Teig vorgeformt. Hierzu drückt man die Teiglinge ganz leicht etwas flach, ohne dabei zu viel Luft herauszupressen. Anschließend wird der Teig grob zu Zylindern aufgerollt. Dabei sollte man etwas Spannung aufbauen aber wieder darauf achten, nicht zu viel Luft herauszupressen. Die vorgeformten Teiglinge legt man nun in die in Wellen gelegten Bäckerleinen, um ihnen seitlich etwas Halt zu geben. Abgedeckt sollten sie nun für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
- Jetzt folgt das finale Formen. Hierfür legt man die Teiglinge auf eine nur ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollt die Zylinder mit den Handflächen und leichtem Druck von innen nach außen zu ca. 45-50cm langen Baguettes aus. Den Teig nun noch einmal für 45-60 Minuten in den Bäckerleinen bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Den Backofen inkl. Backstein kannst du währenddessen schon mal auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Unmittelbar vor dem Backen werden die Baguettes mit einer scharfen Klinge in steilem Winkel 3-5 mal längs eingeschnitten. Für 2 Minuten mit Dampf bei 250°C anbacken. Anschließend kurz die Backofentür öffnen um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für weitere 18-23 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
