Ficelles aux graines oder auf deutsch "dünne Brotstangen mit Saaten" sind dem viel bekannteren Baguette sehr ähnlich. Sie sind nur etwas dünner und bei meinem Rezept etwas kürzer, damit sie in den heimischen Backofen passen.
Vollgepackt mit gleich drei Sorten von Saaten und Keimlingen (Sonnenblumenkerne, Sesam und Eclats) sowie feinsten französischen Mehlen (T65, T110 und Champagnerroggen) sind die kleinen Ficelles richtige Geschmacksbomben. Der Teig wird relativ weich, da der Wasseranteil sehr hoch ist und das Klebergerüst nicht so stark ausgebildet ist, wie bei einem reinen Weizenbaguette. Es erfordert also etwas Geschick, um daraus schöne Ficelles zu formen. Wie man auf den Bildern sieht, sind sie bei mir auch teilweise ein wenig krumm und ungleichmäßig geworden. Dem intensiven Geschmack macht das zum Glück nichts aus.
Obwohl der Wasseranteil hoch ist bekommen die Ficelle durch den Roggenanteil und die vielen Saaten eine vergleichsweise feine Porung. Der Ofentrieb hält sich in Grenzen, ordentlich eingeschnitten sehen sie trotzdem sehr schön aus. Wenn man sie vor dem Einschneiden noch mit Mehl bestäubt bekommt die Optik einen tollen Kontrast. Die Kruste wird sehr knusprig und die Frischhaltung ist etwas besser als bei einfachen Weizenbaguettes. Am besten schmecken aber auch die Ficelles aux graines nach kurzem Abkühlen direkt am Backtag.
Rezept für drei Ficelles á 300g
Zutaten
Sauerteig
- 50 g Champagnerroggenmehl
- 5 g Anstellgut
- 40 g Wasser
Poolish
- 50 g Weizenmehl (T65)
- 30 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Brühstück
- 30 g Eclats
- 30 g Sesam
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 90 g Wasser
- 2 g Salz
Hauptteig
- 225 g Weizenmehl (T65)
- 50 g Weizenmehl (T110)
- 50 g Champagnerroggenmehl
- 230 g Wasser (kalt)
- 8 g Salz
- 2,5 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen
- Alle Zutaten für den Poolish mischen und abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Eclats, Sesam, Sonnenblumenkerne und Salz mischen. Das Wasser aufkochen und heiß über die Saaten gießen. Für mind. 2 Stunden quellen und auskühlen lassen.
- Mehle, Wasser, Hefe sowie den Sauerteig und den Poolish grob mischen. Bei Zimmertemperatur gut abgedeckt für 30 min reifen lassen (Autolyse).
- Den Teig für 5-10 Minuten bei mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt zu glänzen und elastisch wird. Nun das Salz und das Brühstück hinzufügen un nochmal für 5 Minuten weiterkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur gut abgedeckt für 90 Minuten reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 3 Portionen zu je ca. 300g teilen und mit etwas Spannung zu Zylindern vorformen. Für 20 Minuten in Bäckerleinen abgestützt ruhen lassen.
- Zu dünnen Baguettes ausrollen etwas bemehlen und noch einmal für 30 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit Mehl bestäuben (falls man die Optik mag), jeweils 4-5 mal diagonal einschneiden und anschließend direkt in den Ofen schieben. Bei 260°C im gut vorgeheizten Backofen mit Backstein und viel Dampf anbacken. Nach 2 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 20 Minuten backen und kurz vor Ende der Backzeit noch einmal den Dampf ablassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
