Zutaten
- 600 g Hartweizenmehl
- 360 g Wasser (kalt)
- 130 g Sauerteig oder LM (fest, TA150)
- 50 g Weizenmehl (Type 550)
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz gut mischen und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Abgedeckt für 2,5 Stunden bei Zimmertempertur ruhen lassen (Stockgare). Nach der ersten und der zweiten Stunde der Ruhezeit jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 3 Portionen à ca. 385g aufteilen. Die einzelnen Teigportionen etwas flachdrücken und etwa rechteckig ausziehen. Mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss nach unten für 25 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig ist relativ fest und muss daher nicht zwingend mit Bäckerleinen abgestützt werden, es würde aber auch nicht stören.
- Die Teiglinge nun mit etwas Druck von innen nach außen zu 50-60cm langen Baguettes ausrollen. Die Enden sollten spitz zulaufen. Für die besondere Optik die Baguettes nun in einer leichten S-Form auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank für 16 Stunden reifen lassen (Stückgare).
- Den Backofen inkl. Backstein auf 245°C vorheizen.
- Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und mit einer scharfen Klinge jeweils einmal über die komplette Länge 1cm tief senkrecht einschneiden. Mit einer Schere senkrecht zum Einschnitt alle 2-3 cm parallele 2-3 cm breite Schnitte setzen.
- Mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und für ca. 15 Minuten fertigbacken.
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