Zutaten
Tangzhong
- 100 g Wasser
- 20 g Weizenmehl (Type 550)
Hauptteig
- 480 g Weizenmehl (Type 550)
- 175 g Vollmilch
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 50 g Butter (weich)
- 7 g Trockenhefe
- 5 g Magermilchpulver
- 6 g Salz
- Tangzhong
- 1 Ei (zum Einstreichen)
Zubereitung
Tangzhong
- Das Wasser in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Wassermehlmischung unter Rühren erhitzen, bis das Mehl komplett aufgequollen ist und sich eine dicke Masse ergibt und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Mehl geliert bei ca. 65°C, du musst also keine zu hohe Hitze anwenden. Damit reduzierst du auch das Risiko, dass etwas anbrennen könnte. Den fertigen Tangzhong füllst du am besten in ein kleines Glas mit Deckel und stellst in für mind. 2 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig
- Gib zunächst die Milch in eine Rührschüssel, zupfe den Tangzhong in kleine Stücke und gib ihn in die Milch. Füge nun alle trockennen Zutaten hinzu und mische alles auf kleiner Stufe. Lass die Maschine langsam weiterkneten und gib zunächst die Butter in Stücken hinzu und dann die beiden Eier. Nun kannst du die Knetgeschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig kneten bis er glatt, elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Der Teig sollte nun abgedeckt in der Schüssel für 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet. Nun sollte der Teig für mind. 90 Minuten (und bis zu 12 Stunden) abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank reifen. (Stockgare)
- Den Teig in 8 Portionen à ca. 110g teilen und jeweils rundwirken. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln und die Teiglinge sollten nach der Gehzeit volle Gare haben. Das heißt, wenn man den Teigling leicht mit dem Finger eindrückt sollte die Druckstelle sich nur langsam wieder ausdehnen. Wenn die Teiglinge noch nicht die volle Gare haben, haben sie im Ofen noch zuviel Trieb und reißen unschön ein. Was bei so manchem Brot ja gewünscht ist sieht bei den Buns nicht so schön aus. Wenn es in deiner Küche eher kühl ist solltest du die Stückgare daher ggf. ein wenig verlängern. (Stückgare)
- Die Buns dünn mit verquirltem Ei einstreichen und im gut vorgeheizten Backofen bei 195°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe haben. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.