Es war mal wieder Zeit für Burger und obwohl ich mit den Brioche Burger Buns schon ein super Rezept im Programm habe, wollte ich etwas Neues ausprobieren. Ich habe mich für Buns mit einem Tangzhong entschieden. Tangzhong ist ein Mehlbrühstück, das die Buns superflauschig macht.
Als nettem Nebeneffekt kommt das neue Rezept dann auch mit 2/3 weniger Butter aus. Die gesparten Kalorien kann man dann guten Gewissens beim Belag wieder reinholen.
Tangzhong klingt exotisch ist aber im Grunde eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser, die auf mind. 65°C erhitzt wird. Durch das Erhitzen geliert das Mehl und bindet sehr viel Wasser. In meinem Rezept kommen auf 20g Mehl 100g Wasser, welches komplett gebunden wird. Statt das Mehl-Wassergemisch in einem Topf auf dem Kochfeld zu erhitzen kannst du auch einfach kochendes Wasser über das Mehl gießen. Es ist dann etwas schwieriger, zu verhindern, dass sich Klümpchen bilden, dafür besteht gar keine Gefahr mehr, dass dir was anbrennen könnte.
Die Krume der Buns wird sehr soft und feinporig. Die Kruste glänzt und bleibt elastisch. Die Buns halten gut zusammen, auch wenn sie dick belegt werden und lassen sich sehr schön “angrillen”. Der Geschmack ist dezent buttrig, leicht süß und sehr mild damit passt er praktisch zu jedem Belag. Die perfekte Grundlage für einen guten Burger.
Ich habe mir daraus einen echten Klassiker gebaut. Von unten nach oben: Patty, Gurken, Ketchup, Zwiebeln, Tomate, Eisbergsalat, Mayo. Was will man mehr.
Damit die Buns die glänzende, glatte Kruste bekommen muss man bei der Stückgare geduldig genug sein. Die Buns sollten erst bei voller Gare in den Backofen, damit sie nicht mehr viel Ofentrieb haben und nicht unschön aufreißen.
Zutaten
Tangzhong
- 100 g Wasser
- 20 g Weizenmehl (Type 550)
Hauptteig
- 480 g Weizenmehl (Type 550)
- 175 g Vollmilch
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 50 g Butter (weich)
- 7 g Trockenhefe
- 5 g Magermilchpulver
- 6 g Salz
- Tangzhong
- 1 Ei (zum Einstreichen)
Zubereitung
Tangzhong
- Das Wasser in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Wassermehlmischung unter Rühren erhitzen, bis das Mehl komplett aufgequollen ist und sich eine dicke Masse ergibt und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Mehl geliert bei ca. 65°C, du musst also keine zu hohe Hitze anwenden. Damit reduzierst du auch das Risiko, dass etwas anbrennen könnte. Den fertigen Tangzhong füllst du am besten in ein kleines Glas mit Deckel und stellst in für mind. 2 Stunden und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig
- Gib zunächst die Milch in eine Rührschüssel, zupfe den Tangzhong in kleine Stücke und gib ihn in die Milch. Füge nun alle trockennen Zutaten hinzu und mische alles auf kleiner Stufe. Lass die Maschine langsam weiterkneten und gib zunächst die Butter in Stücken hinzu und dann die beiden Eier. Nun kannst du die Knetgeschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig kneten bis er glatt, elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Der Teig sollte nun abgedeckt in der Schüssel für 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet. Nun sollte der Teig für mind. 90 Minuten (und bis zu 12 Stunden) abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank reifen. (Stockgare)
- Den Teig in 8 Portionen à ca. 110g teilen und jeweils rundwirken. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln und die Teiglinge sollten nach der Gehzeit volle Gare haben. Das heißt, wenn man den Teigling leicht mit dem Finger eindrückt sollte die Druckstelle sich nur langsam wieder ausdehnen. Wenn die Teiglinge noch nicht die volle Gare haben, haben sie im Ofen noch zuviel Trieb und reißen unschön ein. Was bei so manchem Brot ja gewünscht ist sieht bei den Buns nicht so schön aus. Wenn es in deiner Küche eher kühl ist solltest du die Stückgare daher ggf. ein wenig verlängern. (Stückgare)
- Die Buns dünn mit verquirltem Ei einstreichen und im gut vorgeheizten Backofen bei 195°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe haben. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
