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Ruchmehlbrötchen

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Ruchmehlbrötchen – Der Frühling ist da und da wird natürlich auch bei mir gegrillt. Da ich zu den Leuten gehöre, die sich gerne auch schon mal am Brot satt essen, gehört für mich auch immer etwas Gebackenes dazu. 

Nach dem Frühlingsbrot von letzter Woche sollte es aber diesmal zwei Nummern einfacher werden, daher habe ich mich für kleine Brötchen entschieden ohne großen Aufwand entschieden. Da die Brötchen nicht früh morgens zum Frühstück bereitstehen müssen ist auch der Zeitplan recht entspannt. Am Vorabend wird ein Vorteig angesetzt. Am nächsten Vormittag dann der Hauptteig und dieser darf anschließend ohne viele Zwischenschritte einfach für drei Stunden gehen. Die Teiglinge werden ohne Vorformen einfach direkt rundgeschliffen und dürfen nach kurzer Ruhepause dann auch direkt gebacken werden.

Trotz des einfachen Rezepts bleibt der Geschmack nicht auf der Strecke. Das Ruchmehl bringt fast so viel Aroma in den Teig, wie ein Vollkornmehl. Hat dabei aber die Backeigenschaften wie ein sehr viel helleres Mehl. Die Brötchen haben eine kompakte, aber trotzdem sehr softe Krume und eine knusprige Kruste. 

Tipps zum Rezept

Diesmal fallen die Tipps sehr knapp aus. Verwende ein gutes Mehl und lass die Zeit für dich arbeiten. Der Poolish aus Ruchmehl bringt richtig Geschmack in die Brötchen und die Teigstruktur bildet sich fast von selbst.

Zeiten

Passiv

20 h

Aktiv

10 min

Vorbereitung

16 h

Stockgare

3 h

Stückgare

30 min

Backzeit

18 min

Temperaturen

Anbacken

250°C

Ausbacken

220°C

Ergibt

15 Brötchen

70g

Zutaten

Poolish (Vorteig)

Hauptteig

Zubereitung

Poolish (Vorteig)

  1. Alle Zutaten mischen und in einem Glas mit aufliegendem Deckel für 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  1. Alle Zutaten inkl. Poolish zunächst gut mischen und dann bei mittlerere Geschwindigkeit kneten. Bis sich ein sehr elastischer, glänzender Teig ergibt.
  2. Den Teig in der abgedeckten Knetschüssel 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  3. Den Teig in 15 Portionen à ca 70g teilen und anschließend rundschleifen. Mit dem Schluss nach unten auf zwei Backpapiere verteilen. Für die Optik kannst du die Teiglinge noch mit etwas hellem Mehl bestäuben. Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten gehen lassen.
  4. Die Teiglinge in senkrechtem Winkel kreuzförmig einschneiden. Bei 250°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Brötchen für ca. 8 Minuten oder bis zur gewünschten Bräune fertigbacken.
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