Buttrig zarte Croissants gefüllt mit feiner belgischer Schokolade. Das Rezept nach Apollonia Poilâne ist zwar recht aufwändig, es lohnt sich aber trotzdem. Die Pain au chocolat schmecken nämlich einfach fantastisch.
Man kann nicht unbedingt erwarten gleich im ersten Versuch erfolgreich Schokoladen Croissants zu backen. Daher habe ich mir gleich eine Großpackung Schokostäbchen* bestellt. Die Bilder stammen vom 4. Versuch bzw. dem zweiten Rezept. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Die Backfarbe ist genau so, wie ich sie mir gewünscht habe und der Teig ist schön aufgeblättert. Es gibt noch etwas Luft nach oben, wie man im Anschnitt sieht, aber das ist vermutlich eine Übungssache. Man muss präzise arbeiten und viel Geduld mitbringen, dann erhält man Pain au chocolat fast wie in Frankreich.
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Bei Brotrezepten tüftele ich praktisch immer selbst an den Rezepten rum. Bei Croissants weiß ich aber nicht so recht, wo ich da überhaupt ansetzen soll. TA ändern? Mehle ersetzen? Sauerteig statt Hefe? Da fehlt mir beim Feingebäck bisher leider noch die Erfahrung. Daher habe ich mich dazu entschieden ein Rezept aus dem Buch “Poilâne” von Apollonia Poilâne nachzubacken. Das Buch kann ich dir guten Gewissens empfehlen. Es enthält zwar nur wenige Brotrezepte aber dafür viele Geschichten, die das französische Lebensgefühl sehr schön einfangen. Zum Beispiel habe ich gelernt, dass das Croissant das Bindeglied zwischen Pâtisserie und Boulangerie ist. Zum einen ist es ein süßes Feingebäck, zum anderen besteht es aber aus einem Hefeteig.
Teig auf 23cm x 23cm ausgerollt.
Butter 15cm x 15cm passend auf dem Teig.
Die Butter vollständig eingepackt. Bereit zum Tourieren.
Der Teig auf 50cm x 25cm ausgerollt…
… und wieder zusammengefaltet.
Stückgare
Mit Ei eingestrichen und bereit zum Backen.
Grundsätzlich würde ich dir empfehlen dir Zeit zu nehmen. Gerade am Anfang sitzen die Handgriffe noch nicht und es ist schwierig den Teig nicht zu strapazieren und ihn nicht zu warm werden zu lassen. Da hilft es sehr die Ruhezeiten im Kühlschrank etwas zu verlängern. Beim Ausrollen, vor allem bevor du die einzelnen Teigstücke schneidest, solltest du darauf achten präzise zu arbeiten. Je besser du die Ecken ausrollst und je gleichmäßiger die Teigstärke ist, desto besser werden die fertigen Croissants.
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Zutaten
- 370 g Weizenmehl (Type 405 oder T55)
- 125 g Weizenmehl (Type 550 oder T65)
- 55 g Zucker
- 7 g Trockenhefe
- 240 g Wasser
- 60 g Vollmilch
- 12 g Salz
- 284 g Butter
- 24 St Schokoladenstäbchen (ca. 8cm lang)
- 1 St Ei
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Hefe, Wasser Milch und Salz mischen und auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in einer dicht abgedeckten Schüssel für mind. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ich setze den Teig abends an und verarbeite ihn dann am nächsten Tag.
- Die Butter in die Küchenmaschine geben und mit dem Rühraufsatz auf niedriger bis mittlerer Stufe glatt rühren. Die Butter sollte noch relativ fest sein und sich gut formen lassen. Die Butter auf ein Backpapier geben und etwas flach drücken. Das Backpapier um die Butter herum falten, so dass sich ein quadratischer "Umschlag" mit einer Kantenlänge von 15cm ergibt. Die Butter nun im Backpapier ausrollen, so dass sie gleichmäßig dick ist und eine perfekte quadratische Grundfläche besitzt. Anschließend die Butter kurz (15-30 Minuten) in den Kühlschrank geben.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und quadratisch mit einer Kantenlänge von 23cm ausrollen. Je genauer du hier arbeitest, desto besser wird das Endergebnis.
- Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und um 45° gedreht mit auf den Teig legen. Die Butter sollte kalt sein, aber nicht hart, so dass sie formbar ist wie feste Knete. Den Teig nun von den Ecken zur Mitte falten, so dass die Butter vollständig eingepackt ist (siehe die Bilder oben).
- Den Teig umdrehen und zu einem 50cm x 25cm großen Rechteck ausrollen. Dabei möglichst immer in eine Richtung rollen. 1/3 des Teiges nun zur Mitte falten und anschließen die andere Seite darüber falten. Den Teig dicht in Folie einpacken und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Teig sollte sich entspannen und komplett durchkühlen, wenn dir das Ausrollen schwergefallen ist oder es in deiner Küche eher warm ist, würde ich dir empfehlen dem Teig eher 2 Stunden zu geben. Wenn du schon geübt bist dann reicht vermutlich auch eine Stunde.
- Den letzten Schritt wiederholst du nun 3x. Dabei musst du den Teig immer in Richtung der offenen Seiten lang ausrollen. Diesen Vorgang nennt man "tourieren", er wird z.B. auch bei Blätterteig angewandt. Nach dem Tourieren muss der Teig nochmal mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Du kannst ihn aber auch über Nacht ruhen lassen oder einfrieren und für mehrere Wochen bevorraten.
- Den Teig halbieren. Die eine Hälfte im Kühlschrank aufbewahren, während du die andere Hälfte bearbeitest. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wieder zu einem 50cm x 25cm Rechteck ausrollen. Das Rechteck nun mit einem scharfen Messer in ca. 8cm breite Streifen schneiden. Auf jeden Streifen zwei Schokoladenstäbchen legen und den Teig rundherum aufwickeln. Die Teiglinge mit dem offenen Ende nach unten auf ein Backpapier setzen und mit einem Tuch abdecken. Mit der zweiten Teighälfte die Schritte wiederholen, so dass du am Ende zwei Backpapiere mit je 6 Croissants hast. Die Teiglinge nun für 2-3 Stunden gehen lassen. Sie sollten ihr Volumen etwa verdoppeln. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze 220°C vorheizen.
- Das Ei verquirlen und die Croissants dünn damit bestreichen. Anschließend auf zwei Blechen in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Für insgesamt 20-22 Minuten backen und nach der der halben Zeit einmal die Position der Bleche tauschen. Wenn dein Ofen zu klein ist, kannst du auch in zwei Etappen nacheinander backen.
- Die Pain au chocolat kurz auskühlen lassen, da die Schokolade sonst noch sehr heiß sein kann. Anschließend kannst du sie entweder direkt noch warm genießen oder für 1-2 Tage aufbewahren.
