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Schokoladenstäbchen

Pain au Chocolat

Pain au chocolat – Schokoladen Croissants

von phigax
24. April 202122. April 2021

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Ganz bald geht es wieder in die weite Welt und bis

Ganz bald geht es wieder in die weite Welt und bis dahin hole ich mir einfach weiter die kulinarischen Erlebnisse in meine eigene Küche zuhause. Diese Woche geht es mit einem Roggenbrot in ein jüdisches Deli Restaurant nach New York.⁠
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Zutaten⁠
350 g Milch (1,5% Fett)⁠
550 g Weizenmehl (Type 550)⁠
200 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
30 g Sonnenblumenöl⁠
15 g Salz⁠
7 g Trockenhefe⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten gut mischen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis sich ein glatter, elastischer Teig ergibt.⁠
Den Teig für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal Dehnen und Falten.⁠
Den Teig langwirken und in eine Kastenform (ca. 1,8-2,2l) geben und mit einem Tuch abdecken. Ich kleide die Form immer mit Backpapier aus, damit das Brot nicht am Rand festbacken kann.⁠
Den Teig für ca. 3 Stunden gehen lassen. Er sollte ungefähr bis zum Rand der Form aufgehen, aber nicht überquellen.⁠
Den Teigling 3-4 Mal diagonal einschneiden und anschließend mit Wasser abstreichen. Mit wenig Dampf im gut vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen. Das Brot nach dem Backen aus der Form holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Am besten frisch genießen.⁠
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Ich hatte mich wegen des Aufwands bisher dagegen g

Ich hatte mich wegen des Aufwands bisher dagegen gewehrt neben meinem Roggen- und Weizensauerteig noch eine Lievito Madre zu pflegen. Dann lag bei meiner letzten Mehlbestellung bei @bongufeinkost aber eine getrocknete “EVA Lievito Madre” zum Ausprobieren bei. Wegwerfen kam natürlich nicht in Frage, so dass ich nun eben doch noch einen dritten Sauerteig pflege.Mit dem ersten Ansatz habe ich ein paar Baguettes gebacken und dann nach dem ersten Auffrischen ein einfaches Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil. Mit dem Ergebnis bin ich so zufrieden, dass ich euch hier gleich auch das Rezept zum Brot vorstellen möchte.Zutaten
350 g Wasser
240 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Lievito Madre (reif, TA150)
12 g Salz
1 g Backmalz (aktiv)Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Salz mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden reifen lassen (Stockgare). Nach der ersten und zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig rund vorformen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling mit viel Spannung zu einem Bâtard formen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (Stückgare). Nach der ersten Stunde den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und der Länge nach im flachen Winkel ca. 2-3 cm tief einschneiden. Den Teigling in den Ofen einschießen und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot für ca. 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen und dann frisch genießen.#bread #sourdough #food #backen #lecker #foodblogger #lievitomadre #rezepte #rezept #essen #baking #foodporn #yummy #instafood #foodie #backenistliebe #breakfast #backenmachtglücklich #foodphotography #frühstück #gesund #homemade #realbread #instabread #einfachbacken #picoftheday #wheat #wholemeal #crust

Ein schlichtes Mischbrot aus französischen Mehlen

Ein schlichtes Mischbrot aus französischen Mehlen. Die Mischung aus T65 und T80 Weizenmehl mit einem Sauerteig aus Champagnerroggen verleiht dem Brot komplexe Aromen, eine weiche feinporige Krume und eine dünne, aber sehr knusprige Kruste.⁠
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Zutaten⁠
400 g Champagnerroggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
250 g Weizenmehl (T65)⁠
250 g Weizenmehl (T80)⁠
200 g Milch (3,5% Fett)⁠
100 g Wasser⁠
16 g Salz⁠
5 g Trockenhefe⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten mischen und dann auf mittlerer Stufe kneten, bis sich ein elastischer glatter Teig ergibt.⁠
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 90 Minuten gehen lassen.⁠
Den Teig rund vorformen und für 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.⁠
Den Teigling langwirken und abgedeckt für weitere 90 Minuten reifen lassen.⁠
Den Backofen inkl. Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.⁠
Den Teigling mit Mehl bestäuben und mehrfach ca. 5mm tief quer einschneiden. Anschließend direkt in den Ofen geben und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 35-40 Minuten ausbacken.⁠
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Pain au chocolat – Schokoladen Croissants⁠ ⁠

Pain au chocolat – Schokoladen Croissants⁠
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Buttrig zarte Croissants gefüllt mit feiner belgischer Schokolade. Das Rezept nach Apollonia Poilâne (@poilane) ist zwar recht aufwändig, es lohnt sich aber trotzdem. Die Pain au chocolat schmecken nämlich einfach fantastisch.⁠
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Zutaten⁠
370 g Weizenmehl (Type 405 oder T55)⁠
125 g Weizenmehl (Type 550 oder T65)⁠
55 g Zucker⁠
7 g Trockenhefe⁠
240 g Wasser⁠
60 g Vollmilch⁠
12 g Salz⁠
284 g Butter⁠
24 St Schokoladenstäbchen (ca. 8cm lang)⁠
1 St Ei⁠
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Die Zubereitung ist leider ziemlich kompliziert, daher gibt es die Beschreibung heute nur im Blog. 😊⁠
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Diese Woche habe ich ein Roggenmischbrot im Angebo

Diese Woche habe ich ein Roggenmischbrot im Angebot. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Brot bleibt lange frisch – die perfekte Kombination für ein gutes Alltagsbrot.⁠
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Das Brot besteht zu 2/3 aus Roggen- und 1/3 aus Weizenmehl. Die Kruste ist dunkel und elastisch, die Krume ist sehr feinporig. Der Geschmack ist mild säuerlich und passt sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag – perfekt zum Abendbrot. ⁠
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Zutaten⁠
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Hauptteig⁠
300 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
300 g Champagnerroggenmehl⁠
250 g Weizenmehl (Type 550)⁠
300 g Wasser⁠
15 g Salz⁠
10 g Backmalz (inaktiv)⁠
2 g Trockenhefe⁠
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Glanzstreiche⁠
100 g Wasser⁠
5 g Stärke⁠
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Zubereitung⁠
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Hauptteig⁠
Alle Zutaten zunächst gut mischen und anschließend auf mittlerer Stufe kneten, bis sich ein glatter mörtelartiger Teig ergibt.⁠
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in der Schüssel für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)⁠
Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben. Für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Stückgare). Nach ca. 2 Stunden den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat und anfängt an der Oberseite leichte Risse zu bilden ist er reif.⁠
Den Teigling auf den Backstein stürzen, kräftig schwaden und das Brot für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot in 40-45 Minuten ausbacken.⁠
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Glanzstreiche⁠
Wasser und Stärke in einen Topf geben und unter rühren kurz aufkochen. Das Brot sofort nach dem Backen dünn mit der Glanzstreiche abstreichen. Das Brot anschließend auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.⁠
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Bis nach Kuba habe ich es leider noch nicht gescha

Bis nach Kuba habe ich es leider noch nicht geschafft, aber um das legändere Cubano Sandwich zuzubereiten habe ich mich an das kubanische Brot ran gewagt.⁠
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Zutaten:⁠
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Poolish / Vorteig⁠
150 g Weizenmehl (Type 550)⁠
150 g Wasser⁠
0,15 g Trockenhefe⁠
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Hauptteig⁠
450 g Weizenmehl (Type 550)⁠
200 g Wasser (kalt)⁠
100 g Schweineschmalz (weich)⁠
30 g Zucker⁠
8 g Salz⁠
4 g Trockenhefe⁠
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Zubereitung:⁠
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Poolish⁠
Alle Zutaten mischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.⁠
⁠
Hauptteig⁠
Wasser, Mehl, Poolish und Hefe mischen und für 30 Minuten reifen lassen (Autolyse).⁠
Zucker und Salz hinzufügen und den Teig kurz auf niedriger Stufe durchkneten.⁠
Den weichen Schweineschmalz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe auskneten, bis er glatt und glänzend wird.⁠
Den Teig für eine Stunde gehen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten. (Stockgare)⁠
Den Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und jeweils grob zu Zylindern aufrollen. Für 20 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.⁠
Die Zylinder zu langen, dicken Baguettes ausrollen. Für 1 - 1,5h Stunden abgedeckt in Bäckerleinen gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. (Stückgare)⁠
Die Teiglinge einmal längs einschneiden und mit Wasser abstreichen. Bei 210°C im gut vorgeheizten Backofen auf einem Backstein für 30-40 Minuten backen.⁠
Die Brote gut auskühlen lassen. Das Pan Cubano hat eine sehr weiche Krume und ein sehr mildes süßliches Aroma, daher eignet es sich besonders gut als Sandwichbrot.⁠
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Zu Ostern gibt es erstmal ein gesundes Brot. Natü

Zu Ostern gibt es erstmal ein gesundes Brot. Natürlich passend zum Anlass mit Möhren. Daneben ist es aber auch noch vollgepackt mit allerlei anderen guten Dingen. Nüsse, Kerne und Getreideflocken kombiniert mit zwei Sauerteigen, frisch geraspelten Möhren und 100% Vollkornmehl ergeben das wohl saftigste und gehaltvollste Brot, das ich bisher gebacken habe.Zutaten
Roggensauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (30°C)
20 g AnstellgutWeizensauerteig
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser (30°C)
5 g AnstellgutBrühstück
200 g Wasser
100 g Getreideflocken und Nussmischung
2 g SalzHauptteig
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
150 g Möhren (geraspelt)
12 g Salz
10 g Malzsirup (inaktiv)Finish
FlockenmischungZubereitung
Roggensauerteig / Weizensauerteig
Alle Zutaten gut mischen und bei Zimmertemperatur in einem abgedeckten Glas für 12 Stunden reifen lassen.Brühstück
Das Wasser aufkochen und die Getreideflocken, Nüsse und das Salz damit übergießen. 2-12 Stunden ruhe im Kühlschrank.Hauptteig
Mehl, Wasser und die beiden Sauerteige grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.Die Möhren raspeln und zusammen mit dem Salz und Sirup zum Hauptteig hinzufügen. Alles mischen und für ca. 10 Minuten kneten. Für eine Stunde ruhen lassen.Der Teig ist sehr weich und klebrig. Dennoch solltest du versuchen in rund zu wirken. Auf der Arbeitsfläche kannst du nun etwas von der Flockenmischung verteilen. Den Teig darin wälzen und dabei zu einer Rolle formen. Direkt in eine Kastenform (ca. 1,8l) geben. Den Kasten mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 30°C) für 2 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig an der Oberfläche mit Wasser abstreichen und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und das Brot für 60 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 185°C reduzieren, das Brot aus der Kastenform heben und ohne die Form noch einmal für 45-60 Minuten weiterbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Frische Brötchen sind kleine Portionen pures Glü

Frische Brötchen sind kleine Portionen pures Glück. Wenn aus der Küche verführerischer Duft aufsteigt kann man gar nicht anders, als sich auf das Frühstück zu freuen.⁠
Ich habe diesmal ein sehr einfaches Rezept für Baguette Brötchen für euch. Mehl, Wasser, Salz und Hefe, mehr braucht es gar nicht. Der Vorteig ist ein einfacher Poolish, du benötigst also nicht einmal einen Sauerteig. ⁠
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Zutaten⁠
Poolish⁠
160 g Weizenmehl (T65 oder W550)⁠
160 g Wasser⁠
0,16 g Trockenhefe⁠
Hauptteig⁠
480 g Weizenmehl (T65 oder W550)⁠
280 g Wasser (kalt)⁠
13 g Salz⁠
3 g Trockenhefe⁠
Poolish⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten für den Poolish gut mischen und in einem abgedeckten Glas für ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.⁠
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Alle Zutaten inkl. dem Poolish außer dem Salz grob mischen und für 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).⁠
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Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Anschließend sofort einmal dehnen und falten. Den Teig für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare). Nach der ersten Stunde einmal dehnen und falten.⁠
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Den Teig in 7 Portionen à ca. 150g teilen und grob mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen. Mit dem Schluss nach unten für 20 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.⁠
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Die Teiglinge nochmal ein wenig ausrollen. Dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge noch einmal in Bäckerleinen für ca. 60 Minuten gehen lassen (Stückgare).⁠
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Die Teiglinge auf ein Backpapier setzen und jeweils 2x in spitzem Winkel 1cm tief diagonal einschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten ausbacken. Anschließend die Brötchen aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.⁠
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Mohnkruste⁠ ⁠ Ich habe mal wieder ein neues Me

Mohnkruste⁠
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Ich habe mal wieder ein neues Mehl ausprobiert. Dieses Mal das italienische Tipo 2 Weizenmehl „Emilia“ von @bongufeinkost . Es ist ein dunkles Weizenmehl, das viel Wasser aufnimmt und sich sehr einfach handhaben lässt. Die Brote, die ich damit gebacken habe, sind bisher alle super geworden.⁠
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480 g Weizenmehl (Tipo 2 oder Type 1050)⁠
330 g Wasser (kalt)⁠
200 g Weizensauerteig (weich, TA200)⁠
14 g Salz⁠
1 g aktives Backmalz⁠
Mohn (zum Wälzen)⁠
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Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).⁠
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Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.⁠
⁠
Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.⁠
Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.⁠
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Den Teig mit viel Spannung langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 16 Stunden reifen lassen.⁠
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Den Backofen mit Backstein auf 250°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Die Backofentemperatur auf 230°C reduzieren. Nach 25 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und noch einmal für ca. 10 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.⁠
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