Ich liebe Laugengebäck und da ich sowohl schon Bayrische Brezen als auch schwäbische Brezeln gebacken habe gibt es diesmal schlicht und einfach Laugenstangen.
In klassischen Rezepten für Laugengebäck wird meist ein wenig Butter verwendet. Ich wollte es gerne mal vegan ausprobieren und habe stattdessen Öl genommen. Da meine Kinder das Brezelsalz nicht so gerne mögen habe ich einfach etwas mehr Salz in den Teig gegeben und die Stangen dafür später mit Sesam bestreut.
Nach dem Laugen habe ich die Laugenstangen wie pain d’epi eingeschnitten. Die einzelnen Segmente kann man dann zum Snacken einfach auseinanderziehen. Wenn du die Laugenstangen lieber aufschneiden und belegen möchtest kannst du sie aber natürlich auch klassisch formen und einschneiden.
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 60 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl
- 200 g Wasser (kalt)
- 15 g Sonnenblumenöl
- 12 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Lauge
- 750 g Wasser
- 30 g Natriumhydroxid (NaOH, E524)
Zum Bestreuen
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten für Vorteig gut mischen und für 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig sowie alle Zutaten mischen und für 4-5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und anfängt elastisch zu werden. Nun auf mittlerer Stufe noch einmal für 4-5 Minuten kneten, bis sich das Klebergerüst voll ausgebildet hat. Den Teig gut abdecken und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig in 8 Portionen zu je ca. 100 g teilen. Nun die Teiglinge etwas rechteckig auseinanderziehen und zu Zylindern aufrollen, wie kleine Baguettes. Die Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 90 Minuten gehen lassen.
- Die Folie entfernen und die Teiglinge für mindestens 2 und bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Die Oberfläche soll leich antrocknen bzw. verhauten, damit später weniger Lauge in den Teig eindringen kann und man die für Laugengebäck typische Kruste erhält.
- Für das Laugen benötigst du eine 3-4%ige Natriumhydroxid-Lösung. Du kannst entweder fertige Lösung kaufen und diese ggf. verdünnen oder du kaufst einfach reine Natriumhydroxidperlen und mischst 30 g davon mit 750g Wasser. Die Lauge ist ätzend, daher solltest du sie in einer Kunststoffschüssel ansetzen. Empfindliche Oberflächen solltest du abdecken und beim Laugen Handschuhe sowie eine (Schutz-)Brille tragen. Das entstehende Gas empfinde ich als relativ unangenehm, daher achte ich immer darauf gut zu lüften. Etwas Vorsicht ist nötig, aber Angst muss man vor dem Laugen nicht haben.
- Die Laugenstangen werden direkt aus dem Kühlschrank für 5-10 Sekunden in die Lauge getaucht und anschließend auf ein Backpapier gesetzt. Anschließend habe ich die Laugenstangen mit einer Schere zu kleinen Pain d'epi eingeschnitten. Dazu schneidet man die Stangen im flachen Winkel sehr tief ein und klappt die entstehenden Zapfen abwechselnd nach links und nach rechts. Man kann die Teiglinge aber auch mit einem Messer diagonal einschneiden. Mit etwas Sesam bestreuen und im gut vorgeheizten Backofen bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca. 15-16 Minuten backen.
