Mit Brötchen habe ich ehrlich gesagt noch so meine Probleme. Mir fehlt vermutlich noch etwas Übung. Beim letzten Mal sind sie mir aber richtig gut gelungen.
Nachdem ich beim Hartweizenbrot so gute Erfahrungen mit dem Hartweizengranulat gemacht habe, musste ich es auch gleich in einem Brötchenteig testen. Dieses Mal bin ich sogar noch begeisterter. Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten und die Brötchen sind außen sehr knusprig und innen sehr fluffig geworden und das bei einer sehr kurzen Stock- und Stückgare. Geschmack kommt durch den Poolish und den Sauerteig in die Brötchen.
Bei der Form kann man variieren. Ich habe mich für klassisch längliche Brötchen entschieden. Man könnte sie aber auch rund formen und auch mit dem Schluss nach oben backen, statt sie einzuschneiden.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 150 g Wasser
- 150 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
- 0,15 g Trockenhefe
Hauptteig
- 320 g Wasser (kalt)
- 550 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
- 50 g Hartweizengranulat (z.b. Fonte Fresca von bon'gu)
- 50 g Weizensauerteig (weich, TA200, aus dem Kühlschrank)
- 15 g Sonnenblumenöl
- 15 g Zucker
- 15 g Salz
- 1,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Poolish, Wasser, Weizenmehl, Hartweizengranulat, Weizensauerteig, und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten reifen lassen. (Autolyse)
- Die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stockgare)
- Den Teig in 16 Portionen à ca. 80g teilen. Die Teiglinge rund und anschließend etwas länglich wirken und mit dem Schluss nach oben, gestützt in Bäckerleinen für weitere 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Jeweils 8 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und jeweils einmal mittig der Länge nach einschneiden. Bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Brötchen für weitere 3-5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Vor der Zweiten Fuhre den Backofen wieder kurz auf 260°C aufheizen. (Backen)
Guten Tag.
Ich verwende immer frische Hefe.
Wieviel bräuchte ich in den Rezepten davon?
Vielen Dank und wir freuen uns weiterhin auf gute Vorschläge!
Berlin, den 22 11.21
Hallo Kerstin,
bei frischer Hefe brauchst Du etwa die dreifache Menge, also z.B. statt 1,5g Trockenhefe dann 4,5g frische Hefe.
viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Hallo,
was kann ich anstelle des Weizensauerteiges nehmen?
Hallo Edith,
sorry für die etwas verspätete Antwort, ich war im Urlaub und hab kurz Blogpause gemacht. 🙂
Der Weizensauerteig ist vor allem für das Aroma im Rezept enthalten. Du kannst stattdessen auch einfach etwas mehr Vorteig herstellen. Nimm einfach 25g Mehl und 25g Wasser mehr beim Ansetzen des Vorteigs.
Hallo,
ich möchte diese Brötchen ausprobieren, bin aber etwas irritiert über den Einsatz des Weizensauerteigs. Ich habe schon etliche Rezept mit Sauerteig gebacken, aber so viel Erfahrung habe ich nun noch nicht, dass ich diese Vorgehensweise im Rezept verstehe. Mein Weizensauerteig ist schon triebstark genug, um auf Hefe verzichten zu können, aber ich setze ihn den Rezepten entsprechend immer schon abends an, damit er dann im Hauptteig verwendet werden kann. Kann ich nicht den Vorteig schon mit dem Weizensauerteig ansetzen und dabei auf die Hefe verzichten oder könnte dann was schiefgehen? Diese Brötchen sehen so gut aus, so ein Resultat möchte ich natürlich auch erreichen. Über eine aufklärende Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße, Maria
Hallo Maria,
das Rezept sollte möglichst gelingsicher sein, daher ist die Hefe für den Ofentrieb enthalten und nur etwas Sauerteig für den Geschmack. Wenn du einen guten Sauerteig hast, kannst du das Rezept auch ändern und nur Sauerteig verwenden. Ich würde die Hefe und den Poolish dann komplett weglassen und stattdessen 200g reifen Sauerteig, 65g Wasser und 65g Mehl zum Hauptteig hinzufügen, um die gleiche Menge Mehl und Wasser im Teig zu haben. Bei den Zeiten kommt es dann darauf an, wie aktiv dein Sauerteig ist. Vermutlich dauert alles etwas länger. Wenn du nicht grundsätzlich ohne Hefe backen willst, kannst du aber auch einfach das Rezept unverändert ausprobieren. Ein Poolish ist Mal eine interessante Abwechslung zum Sauerteig. 🙂
LG
Philippe
Hallo Philippe,
herzlichen Dank für die ausführliche Antwort. Mein Sauerteig ist schon mehr als 10 Jahre alt, ich hatte ihn als Anstellgut von privat gekauft. Ich habe schon mehrere Brote damit gebacken und war überrascht, wie viel Triebkraft er hat und keine Hefe mehr nötig ist. Jetzt will ich einfach mal ausprobieren, wie das bei Weizenbrötchen funktioniert und habe nach einem entsprechenden Rezept gesucht. Ich werde den Vorschlag gleich mal noch in Ruhe durchgehen und dann entscheiden, wie ich vorgehen werde. Auf jeden Fall habe ich das ASG heute Nachmittag aufgefrischt und kann den Sauerteig morgen einsetzen, er hat sich schon verdoppelt und wächst noch weiter.
Nochmals vielen Dank und einen schönen Abend!
LG zurück, Maria
Guten Abend Philippe,
jetzt melde ich mich noch einmal, weil ich jetzt überlegt habe, wie ich vorgehe. Meine Unsicherheit war, dass der Sauerteig im Hauptteig einerseits nicht genug Zeit hat zu reifen und andererseits irgendwie unberechenbar ist. Mit Hefe an sich habe ich kein Problem, deswegen werde ich jetzt beim ersten Mal das Rezept tatsächlich einmal unverändert ausprobieren, weil es mir schon sehr zusagt.
Die Alternative mit dem Vorschlag, 200g reifen Sauerteig, 65g Wasser und 65g Mehl anstelle des Poolish und der Hefe zu verwenden werde ich mir aber merken und bei nächster Gelegenheit auch testen. Danke nochmal und alles Gute!
LG, Maria