Mit Brötchen habe ich ehrlich gesagt noch so meine Probleme. Mir fehlt vermutlich noch etwas Übung. Beim letzten Mal sind sie mir aber richtig gut gelungen.
Nachdem ich beim Hartweizenbrot so gute Erfahrungen mit dem Hartweizengranulat gemacht habe, musste ich es auch gleich in einem Brötchenteig testen. Dieses Mal bin ich sogar noch begeisterter. Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten und die Brötchen sind außen sehr knusprig und innen sehr fluffig geworden und das bei einer sehr kurzen Stock- und Stückgare. Geschmack kommt durch den Poolish und den Sauerteig in die Brötchen.
Bei der Form kann man variieren. Ich habe mich für klassisch längliche Brötchen entschieden. Man könnte sie aber auch rund formen und auch mit dem Schluss nach oben backen, statt sie einzuschneiden.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 150 g Wasser
- 150 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
- 0,15 g Trockenhefe
Hauptteig
- 320 g Wasser (kalt)
- 550 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
- 50 g Hartweizengranulat (z.b. Fonte Fresca von bon'gu)
- 50 g Weizensauerteig (weich, TA200, aus dem Kühlschrank)
- 15 g Sonnenblumenöl
- 15 g Zucker
- 15 g Salz
- 1,5 g Trockenhefe
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Poolish, Wasser, Weizenmehl, Hartweizengranulat, Weizensauerteig, und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten reifen lassen. (Autolyse)
- Die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stockgare)
- Den Teig in 16 Portionen à ca. 80g teilen. Die Teiglinge rund und anschließend etwas länglich wirken und mit dem Schluss nach oben, gestützt in Bäckerleinen für weitere 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Jeweils 8 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und jeweils einmal mittig der Länge nach einschneiden. Bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Brötchen für weitere 3-5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Vor der Zweiten Fuhre den Backofen wieder kurz auf 260°C aufheizen. (Backen)
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Guten Tag.
Ich verwende immer frische Hefe.
Wieviel bräuchte ich in den Rezepten davon?
Vielen Dank und wir freuen uns weiterhin auf gute Vorschläge!
Berlin, den 22 11.21
Hallo Kerstin,
bei frischer Hefe brauchst Du etwa die dreifache Menge, also z.B. statt 1,5g Trockenhefe dann 4,5g frische Hefe.
viel Spaß beim Nachbacken 🙂