Name: Einfache Weizenbrötchen
Prep time: 12 h
Cook time: 15 min
Total time: 26 h 15 min
Ingredients: 150 g Wasser; 150 g Weizenmehl T65 oder Type 550; 0,15 g Trockenhefe; 320 g Wasser kalt; 550 g Weizenmehl T65 oder Type 550; 50 g Hartweizengranulat z.b. Fonte Fresca von bon'gu; 50 g Weizensauerteig weich, TA200, aus dem Kühlschrank; 15 g Sonnenblumenöl; 15 g Zucker; 15 g Salz; 1,5 g Trockenhefe

Mit Brötchen habe ich ehrlich gesagt noch so meine Probleme. Mir fehlt vermutlich noch etwas Übung. Beim letzten Mal sind sie mir aber richtig gut gelungen.

Nachdem ich beim Hartweizenbrot so gute Erfahrungen mit dem Hartweizengranulat gemacht habe, musste ich es auch gleich in einem Brötchenteig testen. Dieses Mal bin ich sogar noch begeisterter. Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten und die Brötchen sind außen sehr knusprig und innen sehr fluffig geworden und das bei einer sehr kurzen Stock- und Stückgare. Geschmack kommt durch den Poolish und den Sauerteig in die Brötchen.

Bei der Form kann man variieren. Ich habe mich für klassisch längliche Brötchen entschieden. Man könnte sie aber auch rund formen und auch mit dem Schluss nach oben backen, statt sie einzuschneiden.

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Zeiten

Passiv

14 h

Aktiv

15 min

Vorbereitung

12 h

Stockgare

1 h 5 min

Stückgare

45 min

Backzeit

15 min

Temperaturen

Anbacken

260°C

Ausbacken

210°C

Ergibt

16 Brötchen

80g

Zutaten

Poolish (Vorteig)

150 g Wasser
150 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
0,15 g Trockenhefe

Hauptteig

320 g Wasser (kalt)
550 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
50 g Hartweizengranulat (z.b. Fonte Fresca von bon'gu)
50 g Weizensauerteig (weich, TA200, aus dem Kühlschrank)
15 g Sonnenblumenöl
15 g Zucker
15 g Salz
1,5 g Trockenhefe

Zubereitung

Poolish (Vorteig)

Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Poolish, Wasser, Weizenmehl, Hartweizengranulat, Weizensauerteig, und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten reifen lassen. (Autolyse)
Die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch und glänzend wird. (Kneten)
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stockgare)
Den Teig in 16 Portionen à ca. 80g teilen. Die Teiglinge rund und anschließend etwas länglich wirken und mit dem Schluss nach oben, gestützt in Bäckerleinen für weitere 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
Jeweils 8 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und jeweils einmal mittig der Länge nach einschneiden. Bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Brötchen für weitere 3-5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Vor der Zweiten Fuhre den Backofen wieder kurz auf 260°C aufheizen. (Backen)