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Sauerteig oder LM

Durum Baguette

Durum Baguette

von phigax
27. Februar 202126. Februar 2021

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Das Brot von gestern sieht natürlich auch von außen toll aus, ich wollte aber gestern erstmal die schöne dicke Kruste und die grobe Porung der Krume zeigen. Was gefällt dir bei diesem Brot besser? Die inneren Werte oder das Äußere.⁠
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Die letzten beiden Wochen gab es hier kein Rezept,

Die letzten beiden Wochen gab es hier kein Rezept, da ich mir eine Auszeit gegönnt habe und mit meiner Familie ein paar Tage in und um Paris verbracht habe. Wieder Zuhause angekommen habe ich dann gleich meine Sauerteige gefüttert und hatte nach Baguettes und Croissants richtig lust auf ein kräftiges, dunkles Mischbrot.ZutatenBrühstück
120 g Wasser
80 g Roggenschrot (grob)Hauptteig
550 g Weizenmehl (Type 550)
375 g Wasser (kalt)
200 g Roggensauerteig (reif, TA200)
10 g Backmalz (inaktiv)
1 g Trockenhefe
17 g SalzZubereitungBrühstück
Das Wasser aufkochen und das Schrot damit übergießen. Kurz abkühlen lassen und anschließend für 2-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.Hauptteig
Alle Zutaten außer dem Brühstück und Salz mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch wird. Nun das Brühstück einkneten.Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.Den Teig rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
Den Teigling nun mit Spannung noch einmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. (Formen)
Den Teigling bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlichvergrößern und der Teigling volle Gare erreichen, damit es im Backofen nicht wild aufreißt. (Stückgare)
Den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, mit Mehl bestreuen und rautenförmig einschneiden. Für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
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Mit Brötchen habe ich ehrlich gesagt noch so mein

Mit Brötchen habe ich ehrlich gesagt noch so meine Probleme. Mir fehlt vermutlich noch etwas Übung. Beim letzten Mal sind sie mir aber richtig gut gelungen.
Nachdem ich beim Hartweizenbrot so gute Erfahrungen mit dem Hartweizengranulat gemacht habe, musste ich es auch gleich in einem Brötchenteig testen.ZutatenPoolish (Vorteig)
150 g Wasser
150 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
0,15 g TrockenhefeHauptteig
320 g Wasser (kalt)
550 g Weizenmehl (T65 oder Type 550)
50 g Hartweizengranulat (z.b. Fonte Fresca von bon'gu)
50 g Weizensauerteig (weich, TA200, aus dem Kühlschrank)
15 g Sonnenblumenöl
15 g Zucker
15 g Salz
1,5 g TrockenhefeZubereitungPoolish (Vorteig)
Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen.Hauptteig
Poolish, Wasser, Weizenmehl, Hartweizengranulat, Weizensauerteig, und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten reifen lassen. (Autolyse)
Die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch und glänzend wird. (Kneten)
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stockgare)
Den Teig in 16 Portionen à ca. 80g teilen. Die Teiglinge rund und anschließend etwas länglich wirken und mit dem Schluss nach oben, gestützt in Bäckerleinen für weitere 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
Jeweils 8 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und jeweils einmal mittig der Länge nach einschneiden. Bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Brötchen für weitere 3-5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Vor der Zweiten Fuhre den Backofen wieder kurz auf 260°C aufheizen. (Backen)
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Ich bin mal wieder einem Brotbacktrend aufgesessen

Ich bin mal wieder einem Brotbacktrend aufgesessen. Diesmal sind es die Extrudate, die ein Brot besonders rösch machen und die Frischhaltung verbessern sollen.⁠
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Ich habe mich für das Hartweizengranulat Fonte Fresca von @bongufeinkost entschieden und ich würde sagen, das Ergebnis spricht für sich selbst. Rösche Kruste, perfekter Ausbund und wattige Krume.⁠
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Zutaten⁠
200 g Hartweizenmehl⁠
240 g Weizenmehl (Type 550)⁠
200 g Weizensauerteig (weich, reif, TA200)⁠
350 g Wasser⁠
40 g Hartweizengranulat (Extrudat)⁠
13 g Salz⁠
1 g aktives Backmalz⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).⁠
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.⁠
Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.⁠
Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.⁠
Den Teig mit viel Spannung langwirken (Rund funktioniert auch, falls dir die Form lieber ist) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.⁠
Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten), leicht mit Mehl bestäuben und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot für weitere 30 Minuten fertigbacken. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.⁠
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Diese Woche habe ich ein glutenfreies Holunderbrot

Diese Woche habe ich ein glutenfreies Holunderbrot für euch. ⁠
Auf die Idee, auch mal glutenfrei zu backen, hat mich Alan von ruut.de gebracht. Ich selbst habe glücklicherweise keine Glutenunverträglichkeit, dafür bin ich aber sehr neugierig und versuche ständig meinen Horizont zu erweitern. Die Herausforderung glutenfreies Brot zu backen habe ich daher sehr gerne angenommen. Ruut ist ein fair gehandeltes Mehl aus der Maniokwurzel. Maniokmehl hat ein eigenes Aroma, ist aber ähnlich neutral bzw. unaufdringlich wie einfaches Weizenmehl. Somit lässt es sich genauso vielseitig verwenden. Alan importiert es direkt und zu fairen Konditionen von peruanischen Bauern.⁠
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Die komplette Anleitung ist mal wieder sehr umfangreich geworden, daher findet ihr das Rezept diesmal wieder nur im Blog unter ⁠
https://www.el-gusto.net/rezept/holunderbrot/ in meiner Bio ist es auch direkt verlinkt.⁠
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Diese Woche gibt es 100% Roggenbrot. Im Übermut h

Diese Woche gibt es 100% Roggenbrot. Im Übermut habe ich mir Champagnerroggen, Waldstaudenroggen und Alpenroggen gekauft und musste diesen so langsam auch mal verbacken.Ok, ich gebe es zu, es war kein Übermut. 😅 Ich finde es total cool, jede Menge Mehlsorten im Schrank zu haben, um immer spontan Rezepte nachbacken zu können und auch neue eigene Kreationen erschaffen zu können. Trotzdem ist Mehl nicht ewig haltbar und ich musste mal ein paar Reste verarbeiten. Ich wollte schon lange mal wieder ein 100% Roggenbrot backen und hatte beschlossen, einfach alles, was der Schrank hergibt zu kombinieren. Rauskommen ist ein super saftiges Roggenkastenbrot mit drei Sorten Roggenmehl und einem Brühstück aus Roggenschrot.Zutaten
Brühstück
100 g Wasser
50 g Roggenschrot
Hauptteig
200 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)
335 g Wasser
200 g Champagnerroggenmehl
150 g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
100 g Alpenroggen
13 g Salz
4 g Trockenhefe
BrühstückZubereitung
Brühstück
Das Wasser aufkochen und den Schrot damit übergießen. In einem abgedeckten Gefäß für mind. 2 und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.Hauptteig
Alle Zutaten auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein mörtelartiger Teig ergibt.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen.
Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem flachen Rechteck formen.
Den flachen Teig aufrollen und mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben (ca. 1,8l). Den Teigling etwas flachdrücken und mit Mehl bestäuben.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen.
Das Brot im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze mit etwas Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. für 40-45 Minuten weiterbacken.
Vor dem Anschnitt sollte das Brot vollständig ausgekühlt sein, da es sonst klitschig werden könnte.
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Außen Sesam, innen Leinsamenschrot, Sauerteig und

Außen Sesam, innen Leinsamenschrot, Sauerteig und ein Poolish diese kleinen Brote haben es in sich und sind vollgepackt mit Geschmack.Zutaten
Poolish (Vorteig)
100 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Wasser
0,1 g Trockenhefe
Brühstück
90 g Wasser
60 g Leinsamenschrot
Hauptteig
170 g Wasser (kalt)
100 g Roggensauerteig (TA200, reif, weich)
200 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Vollkornweizenmehl
50 g Roggenmehl (Type 1150)
13 g Salz
2 g Trockenhefe
Brühstück
Poolish
Sesam (zum Bestreuen)ZubereitungPoolish
Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Brühstück
Das Wasser aufkochen und über das Leinsamenschrot gießen.Abgedeckt im Kühlschrank für 2-12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten inkl. Poolish aber außer dem Salz und dem Brühstück grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen.
Das Salz und das Brühstück hinzufügen und den Teig kneten, bis er anfängt zu glänzen und sehr elastisch ist.
Damit während der Stockgare nicht gedehnt und gefaltet werden muss, sollte der Teig nach dem Kneten schon den Fenstertest bestehen. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig in zwei Portionen à ca. 500g Teilen und rund vorformen. Die Teiglinge wieder abdecken und für 20 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge vorsichtig langwirken.
Nach dem Formen die Teiglinge über ein nasses Küchenhandtuch rollen und anschließend mit der Oberseite in Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und für 60 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge rautenförmig einschneiden und im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote für weitere 20 Minuten backen, bis goldbraun sind und der Sesam leicht geröstet ist.#bread #realbread #naturallyleavened #levain #bakery #sourdough #food #backen #lecker #foodie #breakfast #foodporn #instafood #baking #yummy #delicious #homemade #foodphotography #instagood #foodstagram #chocolate #sourdoughbaking #yum #healthyfood #baker #sourdoughbread #cake #tasty #foodblogger #sourdoughclub

Nächste Woche geht hier die Schule wieder los, höchste Zeit das Repertoire für die Frühstückspause auszuweiten. Es gibt Butterhörnchen.⁠
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Zutaten⁠
500 g Weizenmehl (Type 550)⁠
300 g Vollmilch (kalt)⁠
150 g Lievito Madre (LM, reif, TA150)⁠
80 g Butter (weich)⁠
30 g Zucker⁠
8 g Salz⁠
2 g passiver Malzsirup⁠
1 g Trockenhefe⁠
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Zum Bestreichen⁠
1 St Ei⁠
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Zubereitung⁠
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Alle Zutaten mischen und auf mittlerer Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten.⁠
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden gehen lassen (Stockgare).⁠
Den Teig zu einem 20cm x 65cm großen Rechteck ausrollen. Der Teig sollte nun etwas 6-8mm dick sein. Den Teig auf einer der Längsseiten alle ca. 13cm markieren (z.B. mit einem kleinen Schnitt). Die gegenüberliegende Seite um 6,5cm versetzt alle 13cm markieren.⁠
Teig ausgerollt⁠
Nun kannst du mit einem langen Messer diagonal von Markierung zu Markierung den Teig durchschneiden und erhältst 9 dreieckige Teiglinge (die äußeren Abschnitte kannst du natürlich auch backen, auch wenn sie keine perfekten Hörnchen werden). Die Teiglinge werden nun an der kurzen Seite mittig 1-2cm eingeschnitten und die beiden Ecken der kurzen Seite etwas nach außengezogen.⁠
Teiglinge schneiden⁠
Nun werden die Teiglinge von der kurzen Seite zur Spitze mit wenig druck aufgerollt. Die Teiglinge der Spitze nach unten auf ein Backpapier setzen und abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen (Stückgare).⁠
Stückgare⁠
Die Teiglinge dünn mit verquirrltem Ei bestreichen und im gut vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca. 15-18 Minuten goldbraun backen.⁠
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https://www.el-gusto.net/rezept/butterhoernchen/⁠
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Französisches Landbrot – ein Jahr später⁠
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Beim Brotbacken habe ich im letzten Jahr so einiges hinzugelernt. Das Formen des Bâtard geht mir immer leichter von der Hand und auch das charakteristische Ohr zeigt sich immer öfter – aber immer noch nicht jedes Mal. Am Rezept habe ich nicht viel geändert, ich habe das Verhältnis von T65 und T110 umgedreht, den Roggenschrot weggelassen und etwas mehr Wasser hinzugefügt. Da mein Sauerteig inzwischen super zuverlässig und sehr kräftig treibt habe ich auch noch auf die Hefe verzichtet – ok, doch ziemlich viel verändert, aber das ist ja das schöne beim Brotbacken. ⁠
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Zutaten⁠
360 g Weizenmehl (T110)⁠
120 g Weizenmehl (T65)⁠
340 g Wasser (kalt)⁠
200 g Weizensauerteig (reif, weich TA200)⁠
12 g Salz⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.⁠
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.⁠
Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.⁠
Den Teig vorformen und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.⁠
Den Teig mit viel Spannung langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.⁠
Den Backofen mit Backstein auf 250°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen und 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 25-30 Minuten backen. ⁠
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