Donuts mit Lievito Madre

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Donut

Letzten Monat habe ich meine Lievito Madre angesetzt und sie entwickelt sich prächtig. Im Geschmack ist sie sehr mild und gleichzeitig ist sie sehr triebstark. Daher ist LM optimal, um konventionelle Hefe zu ersetzen. Das funktioniert sogar in sehr reichhaltigen und süßen Teigen wie z.B. für Donuts. 

Donuts sind das amerikanische Gegenstück zum deutschen Berliner. Sie bestehen aus einem fettigen, süßen Hefeteig und werden meist in Öl frittiert. Charakteristisch ist die runde Form mit Loch, wobei es aber auch gefüllte Donuts gibt, die einfach als Ballen geformt werden. Donuts gibt es in unzähligen Varianten. Der Teig ist mild, süß, innen fluffig und außen ganz leicht knusprig. daher kann man die köstlichen Kringel mit praktisch allem Süßen füllen, glasieren und dekorieren. Ob Crèmes, Pudding, Sahne, Früchte oder Schokolade, die Möglichkeiten sind praktisch unbegrenzt. 

In meinen Donuts habe ich die Backhefe komplett durch Lievito Madre ersetzt. LM ist ein sehr milder und hefelastiger Sauerteig. Er verleiht dem Gebäck ein komplexeres Aroma, ohne dabei zu aufdringlich zu sein. Die Säure ist so mild, dass die Donuts genauso süß bleiben wie bei klassischen Rezepten. Man benötigt nur etwas mehr Geduld, da die natürlichen Hefen nicht so hoch konzentriert sind dauert es einige Stunden, bis der Teig locker genug ist, um die softe Krume zu bilden.

Lievito Madre
So sollte die Lievito Madre aussehen, wenn sie reif ist.


Donuts

Donuts dürfen für mich gerne bunt und grell dekoriert sein. Für den pinken Zuckerguss habe ich einen Mix aus Johannis-, Blau- und Himbeeren aufgekocht und dann einige Esslöffel des entstehenden Safts mit Puderzucker gemischt. Den Rest der Früchte kann man als Sauce zu den Donuts essen oder als Deko darüber verteilen. Wer es etwas puristischer mag, kann die Donuts aber auch einfach gleich nach dem Frittieren in Zucker wälzen.

Am besten schmecken Donuts ganz frisch, nach dem Auskühlen kann man sie aber auch in einer Frischhaltebox für 1-2 Tage aufbewahren. 

Donuts

Donuts mit Lievito Madre

    Zeiten

    Passiv

    17 h

    Aktiv

    40 min

    Vorbereitung

    0 min

    Stockgare

    12 h

    Stückgare

    5 h

    Backzeit

    5 min

    Temperaturen

    Anbacken

    180°C

    Ausbacken

    180°C

    Ergibt

    16 Donut

    65g

    Zutaten

    Zubereitung

    1. Alle Zutaten mischen und auf mittlerer Stufe zu einem glatten, kompakten Teig kneten. In einer Schüssel mit Deckel oder abgedeckt mit Folie im Kühlschrank über Nacht für 10-14 Stunden reifen lassen.
    2. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und in der Schüssel für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 16 Portionen à 60-70g teilen. Die Teiglinge rundwirken und mit einem etwas angefeuchteten Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
    3. Mit dem Daumen ein Loch in die Teiglinge drücken und dieses Loch dann vorsichtig auf 6-8cm Durchmesser dehnen. Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Backblech setzen und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort (ideal bei 28°C-30°C) für ca. 5 Stunden gehen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen mindestens verdoppeln.
    4. Die Teiglinge vorsichtig vom Backblech nehmen und portionsweise in 180°C heißem Öl frittieren. Die Teiglinge schwimmen im Öl und müssen einmal gewendet werden. Sie sollten von jeder Seite für ca. 2-3 Minuten frittiert werden, achte aber lieber auf die Farbe als auf die Uhr. Donuts sollten goldbraun und nicht zu dunkel ausgebacken werden. Nach dem Frittieren kurz abtropfen lassen. Falls du sie in Zucker wälzen möchtest, solltest du das tun, solange sie noch heiß sind. Wenn du sie mit Zuckerguss oder Schokolade überziehen möchtest, solltest du sie zunächst ein wenig abkühlen lassen.
    5. Am besten schmecken die Donuts frisch, falls du sie aufbewahren möchtest, solltest du sie nach dem Auskühlen am besten luftdicht verschlossen lagern.
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