Tourte de Meule
Es ist wieder World Bread Day, der Feiertag für alle Brotverrückten, wie mich. Schon zum 17. Mal ist zorra vom Kochtopf-Blog so lieb und sammelt als Gastgeberin Rezepte ein und verlinkt diese auf ihrer Event-Seite. Am besten schaut ihr mal bei ihr vorbei. In den letzten Jahren ist hier eine wahnsinnig tolle Sammlung von fantastischen Brotrezepten zusammengekommen.
Ich habe mich dazu entschieden einen echten Klassiker der französischen Küche nachzubacken. Das “Tourte de Meule” ist ein Weizensauerteigbrot, für das auf Stein gemahlenes Mehl verwendet wird. Kennengelernt habe ich das Brot bei einem Backkurs in der Moulins Bourgeoise. In dieser Mühle werden die besonderen Mehlsorten immer noch auf Stein gemahlen. In Deutschland bekommt ihr das Mehl am besten bei bon’gu. Traditionell wird das Tourte de Meule mit T80 gebacken, ich habe mich aber für die etwas dunklere Mehlsorte T110 entschieden. Geschmacklich ist das eins meiner liebsten Mehle.
Tipps zum Rezept
Für das echte Tourte de Meule kommt eigentlich nur französisches Mehl in Frage, das Rezept funktioniert aber auch z.B. mit deutschem 1050er Weizenmehl. Je nach Mehl kann man kurz vor Ende des Knetens noch etwas Wasser einarbeiten. Beim Einschneiden solltest du darauf achten, dass die Außenhaut überall tief genug eingeschnitten ist, insbesondere da, wo sich die Schnitte überlappen, damit sich das Brot beim Backen nicht unschön verformt. Im Quadrat in der Mitte kann man das Brot noch dekorativ einschneiden.
Zutaten
- 660 g T110 (alternative 1050er Weizen)
- 500 g Wasser (kalt)
- 300 g Weizensauerteig
- 17 g Salz
- 30 g Wasser (Bassinage)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz und Bassinage-Wasser mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis sich das Klebergerüst voll ausgebildet hat. Wenn du sehr gutes Mehl verwendest kannst du jetzt noch bis zu 30g Wasser einkneten. Den Teig abdecken und für 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit Spannung rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen. Die Oberfläche etwas mit Mehl bestäuben und dann mit 4 senkrechten Schnitten eine Raute hineinschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und für ca. 55-60 Minuten dunkel ausbacken.
Wow, das ist ein echt köstliches Brot;)
Alles Liebe
Ruby
Eine gute Wahl, dieser Klassiker muss in die World Bread Day 2022 Sammlung. Danke fürs Mitbacken!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, das werde ich mal ausprobieren.
Herzliche Grüße
Sabine
Danke Dir, viel Erfolg beim Nachbacken!
Dieses Brot gehört zu meinen absoluten Favoriten, vor allen Dingen wegen des T110 von bongu. Ich habe es bereits mehrfach gebacken, das letzte Mal habe ich die angegebene Menge um ein Drittel reduziert, damit es in den Topf passte. Einfach genial👍
Dein Tourte de Meule sieht fantastisch aus! Die rustikale Kruste und die schön geformte Raute machen es zu einem echten Blickfang. Die Verwendung von Stein gemahlenem Mehl verleiht dem Brot sicherlich einen besonderen Geschmack und eine schöne Textur. Die detaillierte Anleitung und die Tipps sind sehr hilfreich, besonders für diejenigen, die sich an dieses französische Klassikerrezept wagen möchten. Dein Engagement für hochwertige Zutatenund traditionelle Herangehensweisen ist bewundernswert. Danke, dass du dieses wunderbare Rezept geteilt hast! 🍞✨