Ich bin mal wieder einem Brotbacktrend aufgesessen. Diesmal sind es die Extrudate, die ein Brot besonders rösch machen und die Frischhaltung verbessern sollen.
Extrudate sind Getreideflocken, -flakes, -granulate oder ähnliches, die mit Druck und Hitze in ihrer Struktur verändert wurden. Das Getreide wird dabei aufgebläht, wie ein Erdnussflip, aber in viel kleinerem Maßstab. Ich habe ein Hartweizengranulat von bon’gu verwendet, welches einfach wie Mehl verwendet werden kann und einen Teil (5-10%) der normalen Mehlmenge ersetzt. Das Extrudat kann besonders gut Wasser binden, deswegen sollte man die Wassermenge auch etwas erhöhen. Diese Wasserbindung sorgt dann auch für die bessere Frischhaltung.
Die Krume ist etwas feinporiger geworden als bei dem gleichen Rezept ohne Extrudat, vielleicht hat das aber auch an anderen Faktoren gelegen (vielleicht hatte mein Sauerteig einen schlechten Tag). Dafür hatte das fertige Brot etwas mehr Volumen, als sonst. Der Ausbund mit einem fast perfekten Ohr gefällt mir auch sehr gut. Insgesamt ließ sich der Teig auch etwas besser verarbeiten, als ein Teig mit gleicher Teigausbeute aber ohne Extrudat. Man sieht auch schon am Ausbund, dass das Brot wirklich sehr rösch geworden ist. Ob sich die Frischhaltung wesentlich verbessert hat, kann ich leider nicht mit letzter Sicherheit sagen, da das Brot in kürzester Zeit vertilgt wurde.
Zutaten
- 200 g Hartweizenmehl
- 240 g Weizenmehl (Type 550)
- 200 g Weizensauerteig (weich, reif, TA200)
- 350 g Wasser
- 40 g Hartweizengranulat (Extrudat)
- 13 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit viel Spannung langwirken (Rund funktioniert auch, falls dir die Form lieber ist) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten), leicht mit Mehl bestäuben und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot für weitere 30 Minuten fertigbacken. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
