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Auffrischbrot

Auffrischbrot

Auffrischbrote sind eine gute Möglichkeit überschüssigen Sauerteig, der nicht mehr besonders Triebstark ist zu verwerten. 

Dieser Überschüssige Sauerteig entsteht, wenn man einen Sauerteig durch mehrfaches Auffrischen wieder auf Trab bringen möchte. Ich backe meist so viel, dass fast keine Auffrischreste anfallen. Ich füttere meinen Sauerteig 2-3mal pro Woche, um dann direkt damit zu backen. Einen kleinen Rest stelle ich dann immer in den Kühlschrank bis zum nächsten Backtag. Diesen Rest nennt man Anstellgut (ASG). Wenn man das ASG immer nur wenige Tage oder gar nicht im Kühlschrank lagert, bleibt es sehr aktiv und man muss nicht übermäßig viel füttern. Wenn man nicht so häufig backt oder zwischendurch z.B. wegen Urlaub eine Pause macht, dann kann das ASG im Kühlschrank an Triebkraft, Aroma usw. verlieren. Um den Sauerteig dann wieder fit zu bekommen, kann man ihn mehrfach hintereinander auffrischen. Das bedeutet, dass man das ASG z.B. im Verhältnis 1:5:5 (ASG:Wasser:Mehl) füttert und reifen lässt. Dann nimmt man einen kleinen Teil davon ab und füttert diesen wieder 1:5:5, Wenn man dies 3-4mal wiederholt, ist der ST wieder Triebstark. Bei jedem Durchlauf entsteht aber ein Rest, den man natürlich nicht wegwerfen möchte. Bei einem Auffrischbrot kann man diese Reste sinnvoll verarbeiten. Die fehlende Triebkraft wird durch zusätzliche Hefe geliefert und der Sauerteig dient nur als Aromaträger.

Ich habe meinen Sauerteig 1 Jahr hungern lassen!

Für mein Auffrischbrot habe ich ein ziemlich extremes Experiment gewagt. Ich habe eine kleine Menge Sauerteig (~100g) für ein Jahr im Kühlschrank gelagert. An der Oberfläche hat sich eine ca. 1cm dicke Ethanolschicht gebildet, die dafür gesorgt hat, dass der Sauerteig nicht schimmelt. Der Sauerteig baut über die Zeit praktisch das gesamte Glutengerüst ab. Er bekommt eine Konsistenz ähnlich wie Hüttenkäse. Der Geruch wird sehr intensiv und sehr sauer, aber er riecht keineswegs verdorben. Die Flüssigkeit an der Oberfläche habe ich weggeschüttet und dann ca. 10g aus der Mitte des Glases mit 50g Wasser und 50g Mehl in einem frischen Glas gemischt. Das Ganze habe ich für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen. Am nächsten Tag habe ich vom Ansatz wieder 20g aus der Mitte abgenommen und diese mit 100g Wasser und 100g Mehl gemischt. Diesen Ansatz habe ich erneut für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen und ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag habe ich 200g zum Backen verwendet und mit den restlichen 20g den nächsten Ansatz gemischt. Bereits nach dem zweiten Auffrischbrot hat der Sauerteig wieder ordentlich Triebkraft und eine deutlich mildere Säure. Man muss also keine zu große Angst um seinen Sauerteig haben. Wenn man mal eine Backpause macht, muss man einfach sauber arbeiten und den Teig in den Kühlschrank stellen. Ein paar Wochen sind dann kein Problem.

Auffrischbrot

Tipps zum Rezept

Alter Sauerteig ist ziemlich unberechenbar. Achte auf die Konsistenz und die Volumenzunahme des Teiges, um die optimale Fermentation zu erreichen. Die Zeiten sind hier eher eine grobe Vorgabe. Alter Sauerteig ist intensiver im Aroma und er ist eher Sauer, eine lange kalte Gare würde ich daher hier nicht empfehlen. Bei den Mehlsorten kann man durchaus kreativ werden, wenn man Reste vom Sauerteig verbackt, kann man auch gleich noch schauen, welche Mehlreste weg müssen. Einen Teil des Wassers sollte man zurückhalten und erst am Ende der Knetzeit hinzufügen, falls der Teig noch Wasser verträgt.

Zeiten

Passiv

4 h 10 min

Aktiv

10 min

Vorbereitung

30 min

Stockgare

1 h

Stückgare

1 h 30 min

Backzeit

50 min

Temperaturen

Anbacken

260°C

Ausbacken

220°C

Ergibt

1 Bâtard

1200g

Zutaten

  • 50 g Wasser (Bassinage)
  • Zubereitung

    1. Alle Zutaten außer dem Salz und Bassinagewasser kräftig mischen und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
    2. Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch wird. Während die Maschine weiterknetet, schluckweise das Bassinagewasser hinzufügen. Je nach verwendetem Mehl kannst du das ganze Wasser einarbeiten. Wenn der Teig für dich zu weich wird, kannst du aber auch einen Teil einfach zurückhalten.
    3. Den Teig abgedeckt für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    4. Den Teig vorsichtig ohne Mehl auf die Arbeitsfläche geben und rund vorformen. Mit einem Tuch abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.
    5. Den Teigling mit Spannung zu einem Batard wirken und mit dem Schluss nach oben in ein längliches, bemehltes Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abdecken. Für 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.
    6. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und einmal längs im flachen Winkel 2-3cm tief einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 260°C mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampfablassen und die Temperatur auf 220° reduzieren. Für weitere 40-50 Minuten backen, bis zur gewünschten Bräunung.
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