Außen Sesam, innen Leinsamenschrot, Sauerteig und ein Poolish diese kleinen Brote haben es in sich und sind vollgepackt mit Geschmack.
Das Rezept umfasst zwar viele Zutaten und mit Poolish, Sauerteig und einem Brühstück auch viele Komponenten, die Vorbereitet werden müssen. Die eigentliche Zubereitung ist dafür aber umso leichter. Es ist kein Dehnen und Falten notwendig und beim Formen darf es auch gerne etwas rustikaler werden.
Ich finde das Brot passt hervorragend zum Grillen. Es ist sehr saftig und geschmacksintensiv, so dass man es ohne alles snacken kann. Mit etwas Butter wird es noch besser und zum Salat passt es sowieso. Man muss nur aufpassen, sich nicht schon am Brot satt zu essen.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Wasser
- 0,1 g Trockenhefe
Brühstück
- 90 g Wasser
- 60 g Leinsamenschrot
Hauptteig
- 170 g Wasser (kalt)
- 100 g Roggensauerteig (TA200, reif, weich)
- 200 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 50 g Roggenmehl (Type 1150)
- 13 g Salz
- 2 g Trockenhefe
- Brühstück
- Poolish
- Sesam (zum Bestreuen)
Zubereitung
Poolish
- Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und über das Leinsamenschrot gießen.Abgedeckt im Kühlschrank für 2-12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. Poolish aber außer dem Salz und dem Brühstück grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz und das Brühstück hinzufügen und den Teig kneten, bis er anfängt zu glänzen und sehr elastisch ist (Kneten).
- Damit während der Stockgare nicht gedehnt und gefaltet werden muss, sollte der Teig nach dem Kneten schon den Fenstertest bestehen. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten gehen lassen (Stockgare).
- Den Teig in zwei Portionen à ca. 500g Teilen und rund vorformen. Die Teiglinge wieder abdecken und für 20 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge vorsichtig langwirken.
- Nach dem Formen die Teiglinge über ein nasses Küchenhandtuch rollen und anschließend mit der Oberseite in Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und für 60 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge rautenförmig einschneiden und im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote für weitere 20 Minuten backen, bis goldbraun sind und der Sesam leicht geröstet ist.
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Hallo 🙂
Ich würde gerne wissen, ob das Brot auch auf einem Stein gebacken wird.
Viele Grüße
Carla
Hallo Carla,
ja, ich habe das Brot auf Stein gebacken. Auf der Unterseite sollte daher auch nicht zu viel Sesam kleben bleiben, da dieser sonst auch leicht verbrennen kann. Ein Backstahl funktioniert bei dem Brot sicher auch.
lg,
Philippe