Zutaten
- 500 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 450 g Roggenmehl (Type 1150)
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 420 g Wasser
- 22 g Salz
- 2 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem mörtelartigen Teig mischen und für 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen (Stockgare).
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein großes, stark bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen (Stückgare).
- Der Teigling sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und an der Oberseite leichte Risse zeigen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten).
- Den Teigling nun rundherum mehrfach einschneiden und anschließen sofort in den auf 260°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen mit Backstein einschießen. Mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für ca. 45 Minuten ausbacken, bis die Kruste schön dunkel ist.
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