Ich habe drei meiner Lieblingsmehle kombiniert und dabei ist dieses herrliche rustikale Weizenmischbrot herausgekommen.
Eine dunkle Kruste, eine saftige Krume und ein komplexes Aromenspiel zeichnen dieses Brot aus. Das Rezept ist vergleichsweise einfach und auch für Anfänger geeignet, setzt aber Mehle voraus, die man nicht in jedem Supermarkt bekommt. Man kann das Rezept sicher auch mit 1150er Roggenmehl, 1050er- und Weizenvollkornmehl nachbacken, aber das Ergebnis wird geschmacklich ein völlig anderes sein. Ich habe Champagnerroggen, Manitoba Vollkornweizenmehl sowie T110 verwendet. Mit Champagnerroggen pflege ich meinen Roggensauerteig. Ich bin nicht der größte Roggenfan, mag ihn aber als Geschmacksträger im Mischbrot. Ich finde Champagnerroggen passt hierfür besonders gut, da er auf der einen Seite eher mildes Roggenaroma mitbringt, im Sauerteig aber gleichzeitig eher komplexe Aromen bildet und nicht zu flach daherkommt. Das T110 könnte man ähnlich beschreiben, nur eben als Weizenmehl. Das Manitoba Vollkornmehl gibt jedem Teig eine super Grundstruktur und es kann sehr viel Wasser aufnehmen, was für lange frisches Brot sorgt. Alle genannten Mehle gibt es bei bon’gu.
Tipps zum Rezept
Bei Roggensauerteig verzichte ich gerne auf die Gare über Nacht, da mir die Brote sonst meist zu sauer werden. Damit es vom Timing her in meinen Alltag passt, füge ich ein wenig Hefe zum Hauptteig hinzu. Die Kruste darf beim Backen ruhig richtig dunkel werden, nur verbrennen sollte sie nicht.
Zutaten
- 375 g Wasser
- 150 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)
- 300 g Weizenmehl (T110)
- 150 g Manitobamehl (Vollkorn)
- 75 g Champagnerroggen
- 10 g Malzsirup (passiv)
- 1 g Trockenhefe
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er elastisch wird.
- Den Teig in eine Teigwanne geben und für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig zunächst rund und dann lang wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein stark bemehltes Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abdecken. Für 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und einmal längs einschneiden.
- Im gut vorgeheizten Backofen mit Backstein oder -stahl bei 250°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten dunkel fertigbacken.
