Zutaten
Brühstück
- 120 g Wasser
- 80 g Roggenschrot (grob)
Hauptteig
- 550 g Weizenmehl (Type 550)
- 375 g Wasser (kalt)
- 200 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 10 g Backmalz (inaktiv)
- 1 g Trockenhefe
- 17 g Salz
Zubereitung
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und das Schrot damit übergießen. Kurz abkühlen lassen und anschließend für 2-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Brühstück und Salz mischen und für 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch wird. Nun das Brühstück hinzufügen und weiterkneten, bis das Brühstück homogen im Teig verteilt ist. (Kneten)
- Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teigling nun mit Spannung noch einmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. (Formen)
- Den Teigling bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlichvergrößern und der Teigling volle Gare erreichen, damit es im Backofen nicht wild aufreißt. (Stückgare)
- Den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, mit Mehl bestreuen und rautenförmig einschneiden. Für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken. (Backen)
- Vor dem Anschnitt auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
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[Bewertungen: 1 Durchschnittliche Bewertung: 5]
Wow tolles rezept
Danke 🙂 viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Klasse Rezept, gut frisch haltendes Brot, welches zudem eine ordentliche Portion ASG verfuttert! Schmeckt! Vielen Dank dafür, mach ich nun regelmäßig