Zutaten
- 200 g Lievito Madre (fest, TA150, reif)
- 330 g Weizenmehl (Type 550)
- 40 g Hartweizenmehl
- 230 g Wasser (kalt)
- 12 g Salz
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt, elastisch und glänzend wird. (Kneten)
- Den Teig noch einmal abdecken und für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Stockgare).
- Den Teig in etwa rechteckig auseinander ziehen und dann zunächst 1/3 von einer Seite zur Mitte einschlagen und dann 1/3 von der gegenüberliegenden Seite darüber falten. Den Teigling nun einmal umdrehen und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen (Vorformen).
- Den Teigling noch einmal umdrehen und noch wie im letzten Schritt von zwei Seiten jeweils 1/3 zur Mitte falten, diesmal nur um 90° gedreht. Die offenen Seiten nun noch oben leicht nach außen ziehen und unter den Teig einschlagen, so dass sich ein rundum geschlossener Quader ergibt (wie ein großer Pflasterstein). (Formen)
- Den Teigling nun weiterhin mit dem Schluss unten liegend wieder mit einem Tuch abdecken und für 90 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. (Stückgare).
- Den Teigling leicht mit Mehl bestreuen und mit zweimal 3-4 diagonalen Schnitten rautenförmig einschneiden. Bei 230°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze auf einem Backstein und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und das Brot für 25-30 Minuten goldgelb ausbacken. Vor dem Anschneiden das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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