Zutaten
- 450 g Weizenmehl (T65, alternativ W550)
- 340 g Wasser
- 300 g Lievito Madre (Weizensauerteig, TA150)
- 3 g Trockenhefe
- 13 g Salz
- Mohn (zum Bestreuen)
Zubereitung
- Die Lievito Madre mit dem Wasser verrühren. Anschließend Mehl, und Hefe hinzufügen und grob vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt und sehr elastisch wird. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten. Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen lassen. Nach den ersten 30 Minuten noch einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorsichtig auf die sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 Teiglinge à ca 350g abstechen. Die Teiglinge vorsichtig rechteckig auseinanderziehen und locker zu Zylindern aufrollen. Die Teiglinge gestützt und abgedeckt mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen für 20 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge vorsichtig zu Baguettes formen und mit spitz zulaufenden Enden ausrollen. Ein Küchentuch anfeuchten und flach ausbreiten. Die Baguettes mit der Oberseite zunächst über das Tuch rollen und dann im Mohn wälzen. Mit der Mohnseite nach unten (Schluss wieder nach oben) zurück ins Bäckerleinen legen und für weitere 35 Minuten gehen lassen.
- Die Baguettes auf ein Backpapier setzen und im sehr spitzen Winkel (fast parallel zur Längsachse) 3-4 Mal flach einschschneiden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder Backstahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Baguettes für weitere 20-25 Minuten backen.
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