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Mohnbaguettes mit Lievito Madre

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Mohnbaguettes

Schon wieder Baguettes – die sind aber auch einfach lecker. Diesmal sind es Mohnbaguettes mit Lievito Madre geworden. 

Der Mohn verleiht dem Baguette einen besonderen Geschmack, sorgt für zusätzlichen Crunch und verhindert obendrein, dass die Teiglinge am Bäckerleinen kleben bleiben. Statt einem Poolish als Vorteig habe ich die Baguettes diesmal mit Lievito Madre gebacken. LM ist ein fester Sauerteig, der meist eine Teigausbeute von 150 hat. Das bedeutet, dass auf 100g Mehl 50g Wasser kommen. Außerdem wird LM mild und hefebetont geführt. Das erreicht man, indem er bei 25-28°C zur Reife gestellt wird. Das milde Aroma passt sehr gut zu Baguettes insbesondere, in der Kombination mit dem Mohn.

Mohnbaguette

Tipps zum Rezept

Die Lievito Madre habe ich mit T55 Mehl aufgefrischt, da Baguettes ja nun mal französisch sind. Mit W550 oder Tipo 0 funktioniert es aber natürlich auch. Im Hauptteig habe ich Hefe hinzugefügt, damit sich das Rezept gut in meinem Alltag umsetzen lässt. Morgens frische ich die LM auf, setze am Nachmittag den Hauptteig auf und kann die Baguettes am gleichen Abend noch backen. Alternativ könnte man die Hefe aber auch reduzieren oder ganz weglassen und die Stockgare über Nacht im Kühlschrank verlängern. Damit der Mohn gut an den Baguettes hält rolle ich die fertig geformten Teiglinge einmal mit der Oberseite über ein Nasses Küchentuch. Dabei sollte man relativ zügig arbeiten, damit der Teigling nicht am Tuch kleben bleibt. Das Einschneiden wird durch den Mohn etwas schwieriger, die Grundregeln sind aber die gleichen wie bei jedem normalen Baguette auch. Die Schnitte sollten im spitzen Winkel zur Längsachse erfolgen und sich mind. 1/3 entlang der Längsachse überlappen. Zusätzlich sollte der Schnitt im flachen Winkel zur Oberfläche gesetzt werden. 

Zeiten

Passiv

3 h 40 min

Aktiv

15 min

Vorbereitung

20 min

Stockgare

2 h

Stückgare

50 min

Backzeit

30 min

Temperaturen

Anbacken

250°C

Ausbacken

210°C

Ergibt

3 Baguettes

350g

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Lievito Madre mit dem Wasser verrühren. Anschließend Mehl, und Hefe hinzufügen und grob vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt und sehr elastisch wird. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten. Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen lassen. Nach den ersten 30 Minuten noch einmal dehnen und falten.
  3. Den Teig vorsichtig auf die sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 Teiglinge à ca 350g abstechen. Die Teiglinge vorsichtig rechteckig auseinanderziehen und locker zu Zylindern aufrollen. Die Teiglinge gestützt und abgedeckt mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen für 20 Minuten entspannen lassen.
  4. Die Teiglinge vorsichtig zu Baguettes formen und mit spitz zulaufenden Enden ausrollen. Ein Küchentuch anfeuchten und flach ausbreiten. Die Baguettes mit der Oberseite zunächst über das Tuch rollen und dann im Mohn wälzen. Mit der Mohnseite nach unten (Schluss wieder nach oben) zurück ins Bäckerleinen legen und für weitere 35 Minuten gehen lassen.
  5. Die Baguettes auf ein Backpapier setzen und im sehr spitzen Winkel (fast parallel zur Längsachse) 3-4 Mal flach einschschneiden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder Backstahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und die Baguettes für weitere 20-25 Minuten backen.
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