Zutaten
- 360 g Wasser
- 180 g Roggensauerteig (TA200, reif)
- 420 g Weizenmehl (T65 oder 550er)
- 90 g Champagnerroggen (oder 1150er)
- 10 g passives Backmalz
- 15 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz kräftig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten weiterkneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach Der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rechteckig auseinanderziehen. Nun zunächst 1/3 von rechts und dann 1/3 von links zur Mitter falten. Den Teigling in ein stark bemehltes Bäckerleinen einschlagen und so gestützt für 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teigling wenden und auf ein Backpapier setzen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und anschließend rautenförmig einschneiden.
- Bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Nun den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten goldbraun fertigbacken.
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