Couronne d’Or – eigentlich ein italienisches Brot, aber übersetzt den Namen mal selbst. Da bleibe ich lieber im Französischen.
Die goldene Farbe des Couronne d’Or Brots kommt vom sizilianischen Hartweizenmehl. Hartweizenmehl hat in Deutschland keine Typennummer, es wird stattdessen nach dem Mahlgrad unterschieden. Der gröbere Hartweizengries eignet sich eher für Pasta. Das feinere Hartweizenmehl lässt sich wunderbar in Brot verarbeiten. Das Hartweizenmehl erkennt man meist am Zusatz „rimacinata“ im Namen. Es heißt dann „Semola rimacinata“ oder „Semola rimacinata di grano duro“.
Tipps zum Rezept
Um ab und zu mal eine Couronne zu backen, braucht man kein spezielles Gärkörbchen. Ein einfaches rundes Gärkörbchen mit einem kleinen Glas in der Mitte funktioniert genauso. Ich lege den Teig immer in den Leineneinsatz, das Glas kommt dann unter den Leineneinsatz. Der Teigling soll nicht wild aufreißen, daher sollte das Brot bei voller Gare gebacken werden. Die Backfarbe sollte nicht zu dunkel werden, damit die goldgelbe Färbung nicht verloren geht. Die Kruste bleibt dadurch zwar etwas dünner, aber durch den Hartweizen wird sie trotzdem sehr knusprig. Durch die große Oberfläche bleibt das Brot nicht allzu lange frisch, am besten schmeckt es an den ersten 1-2 Tagen.
Zutaten
- 300 g Hartweizenmehl
- 180 g Weizenmehl (Type 550)
- 200 g Sauerteig (TA200, reif)
- 320 g Wasser
- 12 g Salz
Zubereitung
- Zunächst das Wasser in die Rührschüssel geben, dann den Sauerteig hinzufügen und kräftig mit dem Wasser verrühren. Nun beide Mehle in die Schüssel geben und alles zu einer groben Masse mischen. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig nun auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch wird. Das Salz hinzufügen und für 2 Minuten auf hoher Stufe weiterkneten. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 4 Stunden gehen lassen. Nach den ersten 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 7 Portionen à ca. 140g teilen. Die Teiglinge rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen ringförmigen Gärkorb setzen. Ich habe einfach einen runden Gärkorb genommen und in die Mitte (unter den Leineneinsatz) ein kleines Glas gestellt. Den Gärkorb mit einem Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur für weitere 2 Stunden gehen lassen.
- Den Teigling sehr vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, rundherum einmal einschneiden und im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend dem Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot für weiter 20 Minuten goldgelb fertig backen.
Hallo, ich möchte gerne die couronne d‘or nachbacken. Welche Art Sauerteig nimmst du? Weizensauerteig, lievito madre oder Roggensauerteig?
Bisher habe ich nicht auf die TA geachtet. Was bedeutet TA 200 bei Sauerteig? Wasser- mehlverhältnis beim auffrischen?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort!
Für die Couronne d’Or habe ich einen Weizensauerteig verwendet. Die TA gibt beim Sauerteig die Gesamtmenge des Teiges bezogen auf das Mehl in Prozent an. Also einfach gesagt TA200 heißt ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. In meinem Rezept also 100g Mehl und 100g Wasser im Sauerteig. Die Couronne kannst du aber auch mit einer LM backen. Bei LM ist die TA normalerweise 150. Auf 100g Mehl sind also 50g Wasser enthalten, Wenn du die Couronne mit 200g LM zubereitest, dann musst du im Hauptteig etwas weniger Mehl (33g) und etwas Mehr Wasser (33g) nehmen. Viel Erfolg beim Nachbacken. 🙂
Super! Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde es probieren! Liebe Grüße