Diese Woche habe ich meine Mehlvorräte aufgefüllt und habe nun endlich wieder Alpenroggen im “Lager”. Natürlich musste ich dann auch gleich ein Brot damit backen. Es ist ein sehr kräftiger Laib mit dunkler Kruste geworden.
Das Rezept ist angelehnt an einen Frankenlaib, im Gegensatz dazu ist der Alpenlaib aber deutlich kleiner. Durch die dunkle Kruste und einem hohen Sauerteiganteil ist das Brot schon sehr aromatisch. Das kräftige Aroma wird durch ein Quellstück aus Altbrot und Haferflocken sowie einer ordentliche Portion Brotklee noch weiter verstärkt.
Die Zubereitung ist kinderleicht. Der Teig wird lediglich gut gemischt. Durch den hohen Roggenanteil ist kein Kneten, Dehnen und Falten notwendig.
Das Quellstück eignet sich um altes Brot sinnvoll zu verwenden. Wenn mal etwas mehr übrig geblieben ist kann man auch die Haferflocken weglassen und die doppelte Menge Altbrot verwenden.
Zutaten
Quellstück
- 110 g Wasser
- 25 g fein geriebenes Altbrot
- 25 g Haferflocken
Hauptteig
- 260 g Roggensauerteig (weich, TA200)
- 255 g Alpenroggenmehl
- 185 g Wasser
- 125 g Weizenmehl (Type 550)
- 10 g Salz
- 3,5 g Trockenhefe
- 3,5 g Brotklee
- Quellstück
Zubereitung
Quellstück
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. dem Quellstück auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein mörtelartiger homogener klebriger Teig ergibt. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Stockgare)
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Den Teig vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Der Schluss ist nun oben. Den Teigling nun abgedeckt noch einmal für 90 Minuten ruhen lassen. Es sollten sich deutliche Risse an der Oberfläche bilden. Nach den ersten 30 Minuten den Ofen auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sobald sich der Teigling deutlich vergrößert hat und sich deutlich Risse gebildet haben den Teigling in den Ofen geben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 245°C reduzieren. Für weitere 30-40 Minuten dunkel ausbacken.
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