Zutaten
Quellstück
- 110 g Wasser
- 25 g fein geriebenes Altbrot
- 25 g Haferflocken
Hauptteig
- 260 g Roggensauerteig (weich, TA200)
- 255 g Alpenroggenmehl
- 185 g Wasser
- 125 g Weizenmehl (Type 550)
- 10 g Salz
- 3,5 g Trockenhefe
- 3,5 g Brotklee
- Quellstück
Zubereitung
Quellstück
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. dem Quellstück auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein mörtelartiger homogener klebriger Teig ergibt. Die Schüssel abdecken und den Teig für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Stockgare)
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 45 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Den Teig vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Der Schluss ist nun oben. Den Teigling nun abgedeckt noch einmal für 90 Minuten ruhen lassen. Es sollten sich deutliche Risse an der Oberfläche bilden. Nach den ersten 30 Minuten den Ofen auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sobald sich der Teigling deutlich vergrößert hat und sich deutlich Risse gebildet haben den Teigling in den Ofen geben und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 245°C reduzieren. Für weitere 30-40 Minuten dunkel ausbacken.
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