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fein geriebenes Altbrot

Alpenlaib

Alpenlaib

von phigax
13. März 202113. März 2021

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Ich habe ein neues Mehl ausprobiert, den hellen Em

Ich habe ein neues Mehl ausprobiert, den hellen Emmer von @bongufeinkost. Emmer ist als Urgetreide eine der ältesten kultivierten Weizensorten. Die Backeigenschaften fallen ein wenig ab im Vergleich zum modernen Weizen, dafür bringt der Emmer aber einen besonderen Eigengeschmack mit. ⁠
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Zutaten⁠
Poolish (Vorteig)⁠
150 g Emmer (Type 630)⁠
150 g Wasser⁠
0,15 g Trockenhefe⁠
Hauptteig⁠
350 g Wasser⁠
350 g Emmer (Type 630)⁠
170 g Tipo 0 (alternativ Weizenmehl Type 550)⁠
50 g Fonte Fresca (Hartweizengranulat)⁠
3 g Trockenhefe⁠
17 g Salz⁠
Poolish⁠
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Zubereitung⁠
Poolish (Vorteig)⁠
Alle Zutaten gute mischen und in einem abgedeckten Gefäß 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.⁠
Hauptteig⁠
Alle Zutaten inkl. Poolish, aber außer dem Salz grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten reifen lassen.⁠
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird.⁠
Den Teig für 2,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten.⁠
Den Teig in 12 Portionen à 100g teilen, rundschleifen und mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen für 20 Minuten ruhen lassen.⁠
Die Teiglinge mit spitzen Enden langwirken und noch einmal mit dem Schluss nach oben für 45 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen. Anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und im flachen Winkel über die gesamte Länge einschneiden.⁠
Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein oder -stahl mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren für weitere 5-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Ich habe in zwei Etappen jeweils 6 Brötchen gebacken, die zweite Ladung hatte daher eine etwas längere Stückgare, was aber kein Problem war.⁠
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Es ist wieder so weit, hier ist ein neues Baguette

Es ist wieder so weit, hier ist ein neues Baguetterezept. Ich könnte die „normalen“ Baguettes ja schon jeden Tag essen, aber ein wenig Abwechslung schadet natürlich auch nicht. Bei dieser Variante wird es etwas rustikaler. Mit Roggensauerteig und einem Teil T110 werden die Baguettes sehr kräftig und etwas dunkler. Mit etwas Käse, Wurst und Olivenöl ein Hochgenuss.⁠
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Den Roggensauerteig habe ich mit Champagnerroggen angesetzt, im Hauptteig kommen mit T65 & T110 zwei weitere französische Mehle hinzu. Alternativ kann man das Rezept aber auch mit Roggenmehl Type 1150 sowie 550er und 1050er Weizenmehl backen.⁠
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Zutaten⁠
160 g Roggensauerteig (reif, TA200)⁠
480 g Weizenmehl (T65)⁠
80 g Weizenmehl (T110)⁠
360 g Wasser (kalt)⁠
3 g Trockenhefe⁠
13 g Salz⁠
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Zubereitung⁠
...sprengt hier leider wieder den Rahmen, ihr findet das Rezept aber natürlich wieder im Blog www.el-gusto.net / Link in meiner Bio.⁠
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Ein einfaches Weißbrot ist so ziemlich das Gegent

Ein einfaches Weißbrot ist so ziemlich das Gegenteil von den Vinschgauern letzte Woche. Es kommt ganz schlicht daher mit nur einer Hand voll Zutaten.
Trotzdem hat das Weißbrot natürlich seine Daseinsberechtigung. Es muss nicht immer eine ausgefallene Technik, aufwendige Zubereitung oder umfangreiche Zutatenliste sein. Ein gutes Mehl, etwas Hefe, Salz, Wasser, Öl und ein wenig Zeit – mehr braucht man nicht um ein leckeres Brot zu backen. Der Vorteig gibt Aroma und das Öl sorgt für eine feine, wattige Krume.

Zutaten
Poolish (Vorteig)
200 g Wasser
200 g Weizenmehl (Tipo 0)
0,2 g Trockenhefe

Hauptteig
300 g Weizenmehl (Tipo 0)
100 g Wasser
1 g Trockenhefe
10 g Sonnenblumenöl
11 g Salz

Zubereitung
Poolish (Vorteig)
Mehl, Wasser und Hefe gut mischen und zugedeckt in einem Glas für 12-16h bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Poolish, Mehl, Wasser und Hefe zu einem groben Teig mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf mittlerer Stufe kneten und zunächst das Salz und dann das Öl hinzufügen. Den Teig für 8-12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wird.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig für 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig zunächst rund und dann lang wirken und auf ein Backpapier setzen. Direkt nach dem Formen 4-5 diagonal einschneiden. Den Teigling mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur für eine weitere Stunde gehen lassen. Der Teigling sollte sein Volumen deutlich vergrößern und erst bei voller Gare gebacken werden, damit er nicht wild aufreißt.
Das Brot mit Wasser abstreichen und im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 230°C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot in 15-20 Minuten fertig backen. Es sollte goldbraun und nicht zu dunkel werden. Für mehr Glanz kannst du das Brot direkt nach dem Backen noch einmal mit Wasser abstreichen.

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Vinschgauer sind eine Spezialität aus dem namensg

Vinschgauer sind eine Spezialität aus dem namensgebenden Vinschgau in Südtirol. Die paarweise gebackenen kleinen Brote (oder großen Brötchen, je nach Perspektive) werden mit kräftigen Gewürzen wie Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee aromatisiert.⁠
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Zutaten⁠
260 g Roggensauerteig (reif, TA200)⁠
400 ml Wasser⁠
280 g Alpenroggenmehl⁠
180 g Vollkornweizenmehl⁠
12 g Salz⁠
4 g Trockenhefe⁠
6 g Fenchelsamen⁠
3 g Schabzigerklee⁠
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Zubereitung⁠
Die Fenchelsamen fein mörsern und dann mit allen anderen Zutaten gut mischen. Der Teig wird sehr weich und klebrig, statt dem Knethaken bietet sich hier der Rühraufsatz an. Durch den hohen Roggenanteil entsteht kein Klebergerüst, der Teig wird also nicht glatt und elastisch.⁠
Der Teig sollte nun eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. (Stockgare)⁠
Nach der Stockgare wird der Teig in 4 Portionen à 275g geteilt. Die Teiglinge auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und paarweise auf ein Backpapier setzen. Jeweils zwei Teiglinge sollten sich dabei fast berühren. Mit einem Tuch abgedeckt sollten die Teiglinge für weitere 60 Minuten gehen. (Stückgare) Du kannst jetzt bereits den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.⁠
Sobald sich an der Teigoberfläche deutlich Risse bilden können die Teiglinge in den Ofen eingeschossen werden. Mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote in ca. 30 Minuten fertigbacken. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.⁠
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Diese Woche gibt es mein bisher schnellstes und ei

Diese Woche gibt es mein bisher schnellstes und einfachstes Rezept. Du benötigst dafür nicht einmal einen Backofen!⁠
English Muffins sind ein typisch britisches Frühstücksgebäck. Sie bestehen aus einem einfachen Weizenteig und werden in einer Pfanne oder auf einer Plancha gebacken. Charakteristisch für die auch Toasties genannten Muffins ist außerdem, dass sie vor dem Backen mit Maismehl oder -grieß bestreut werden. ⁠
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Zutaten⁠
400 g Weizenmehl (Type 550)⁠
280 g Vollmilch⁠
20 g Butter⁠
20 g Zucker⁠
8 g Salz⁠
2 g Trockenhefe⁠
Maisgrieß (zum Bestreuen)⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten außer dem Maisgrieß mischen und kräftig kneten, bis ein glatter elastischer Teig entsteht.⁠
Den Teig abgedeckt in einer Schüssel für 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich dabei in etwa verdoppeln.⁠
Den Teig ca. 8-10mm dick ausrollen und runde Teiglinge mit etwa 8cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste kannst du erneut zu einer Kugel formen und wieder ausrollen. Insgesamt sollte der Teig für 12-15 Muffins ausreichen.⁠
Die Teiglinge von beiden Seiten mit etwas Maisgrieß bestreuen und mit einem Tuch abdecken. Für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.⁠
Die Teiglinge portionsweise in einer heißen, leicht geölten Pfanne für ca. 4 Minuten von jeder Seite backen.⁠
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Hier noch der Anschnitt meiner Couronne Lyonnaise.

Hier noch der Anschnitt meiner Couronne Lyonnaise. Für den ersten Versuch bin ich mehr als zufrieden.
👑👨‍🍳
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Bei Instagram und Facebook habe ich immer mal wied

Bei Instagram und Facebook habe ich immer mal wieder „Couronne“-Brote gesehen und da ich ja ein Faible für französische Backwaren habe, musste ich mich da auch einmal ran wagen.

Zutaten
350 g Weizenmehl (T65)
100 g Weizenmehl (T80)
50 g Champagnerroggenmehl
330 g Wasser (kalt)
200 g Weizensauerteig (TA200)
30 g Hartweizengranulat (Fonte Fresca von bon'gu)
15 g Salz
1 g Trockenhefe

Zubereitung
Mehl, Wasser und Hartweizengranulat grob mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten (mein Sauerteig kam aus dem Kühlschrank, daher habe ich 1g Hefe dazugegeben) hinzufügen und den Teig kräftig auskneten, bis sich das Glutengerüst vollständig ausgebildet hat.
Den Teig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten. Anschließend kommt der Teig für 16-20 Stunden in den Kühlschrank.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 30 Minuten etwas akklimatisieren lassen. Anschließend rund vorformen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Mit beiden Daumen vorsichtig ein Loch in die Mitte des Teiglings drücken und dann auf ca. 6-8 cm Durchmesser auseinanderziehen.
Ich habe kein ringförmiges Gärkörbchen, daher habe ich in die Mitte von einem runden Gärkörbchen ein kleines Weckglas gestellt und dann den Leineneinsatz darüber gespannt und kräftig bemehlt. Den Teigling dann dann vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Korb legen und für ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und ein wenig auseinanderziehen, so dass das Loch einen Durchmesser von 10-12cm hat. Den Teigling kräftig bemehlen und rundherum einschneiden.
Bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein für 10 Minuten mit viel Schwaden anbacken. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. für ca. 25 Minuten fertig backen.
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Das Brot von gestern sieht natürlich auch von außen toll aus, ich wollte aber gestern erstmal die schöne dicke Kruste und die grobe Porung der Krume zeigen. Was gefällt dir bei diesem Brot besser? Die inneren Werte oder das Äußere.⁠
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Die letzten beiden Wochen gab es hier kein Rezept,

Die letzten beiden Wochen gab es hier kein Rezept, da ich mir eine Auszeit gegönnt habe und mit meiner Familie ein paar Tage in und um Paris verbracht habe. Wieder Zuhause angekommen habe ich dann gleich meine Sauerteige gefüttert und hatte nach Baguettes und Croissants richtig lust auf ein kräftiges, dunkles Mischbrot.

Zutaten

Brühstück
120 g Wasser
80 g Roggenschrot (grob)

Hauptteig
550 g Weizenmehl (Type 550)
375 g Wasser (kalt)
200 g Roggensauerteig (reif, TA200)
10 g Backmalz (inaktiv)
1 g Trockenhefe
17 g Salz

Zubereitung

Brühstück
Das Wasser aufkochen und das Schrot damit übergießen. Kurz abkühlen lassen und anschließend für 2-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig
Alle Zutaten außer dem Brühstück und Salz mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch wird. Nun das Brühstück einkneten.

Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der ersten und der zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.

Den Teig rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
Den Teigling nun mit Spannung noch einmal rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. (Formen)
Den Teigling bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlichvergrößern und der Teigling volle Gare erreichen, damit es im Backofen nicht wild aufreißt. (Stückgare)
Den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, mit Mehl bestreuen und rautenförmig einschneiden. Für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
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