Alpenroggen ist eine besonders geschmacksintensive Roggensorte, die obendrein sehr viel Wasser binden kann. Daraus gebackenes Brot wird daher nicht nur sehr aromatisch sondern hält sich auch besonders lange frisch.
Um die Frischhaltung noch weiter zu verbessern habe ich obendrein noch ein Haferkochstück eingearbeitet. Für die besonders krachende Kruste wird das Brot mit dem Schluss nach oben zur Stückgare gestellt und dann auch mit dem Schluss nach oben gebacken. Das Brot reißt wunderbar unregelmäßig auf und ist zerklüftet wie die Alpen. Für das Alpenroggemehl kann ich dieses Mal keine Alternative empfehlen. Man kann zwar auch mit einem anderen Roggenmehl sehr gutes Brot backen, aber eben nicht diese Alpenkruste. 😉
Gebacken habe ich das Brot anlässlich des World Bread Day. Der wie jedes Jahr am 16. Oktober gefeiert wird. Es gibt ja viele alberne „Feiertage“, aber das Brot zu zelebrieren ist doch wirklich eine schöne Sache. Auf Zorras Kochtopf Blog wird der Weltbrottag nun schon zum 15. Mal gefeiert und dabei ist inzwischen eine beachtliche Sammlung toller Rezepte entstanden die man sich mal anschauen sollte. 😊
Rezept für einen großen Rundlaib
Zutaten
Sauerteig
- 160 g Alpenroggenmehl
- 160 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Kochstück
- 100 g Wasser
- 50 g Haferflocken (kernige)
- 2 g Salz
Hauptteig
- 450 g Alpenroggenmehl
- 365 g Wasser
- 200 g T110 (Alternativ Weizenmehl Type 1050)
- 18 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Zubereitung
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und in einem Glas mit aufgelegtem Deckel bei 25°C für 12 Stunden reifen lassen. Alternativ bei Zimmertemperatur für 14-16 Stunden reifen lassen.
- Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen. Sobald die Flüssigkeit komplett gebunden ist vom Herd nehmen und für 1-2 Stunden auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten gut mischen. Der Roggenanteil ist so sehr hoch, daher muss nicht lange geknetet werden. Den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig rundwirken. Den Schluss relativ locker offen lassen und kräftig bemehlen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen und noch einmal wenden, damit der Schluss wieder oben ist. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für weitere ca. 50 Minuten backen.
- Vor dem Anschnitt gut auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das liest sich wieder so toll, dass mir das Wasser im Mund zusammen läuft so eine Scheibe von frischen Alpenkruste einfach nur mit Butter zu genießen – ich denke fast zu zelebrieren.
Toll, dass Du Dir immer so viel Zeit dafür nimmst.
Mit genügend Zeit wird alles besser. 😊 Im Gasgrill auf der Dachterasse müsste man auch backen können. Das wäre doch mal was für’s nächste Meeting.
Man kann den Teigling einfach aus dem Gärkorb vorsichtig rausschupfen und braucht ihn nicht wenden nachdem er rausgekippt wurde. Sonst ein wunderbares Rezept.
Das stimmt, mit etwas Geschick kann man sich das Wenden sparen. 🙂
Das sieht fantastisch aus! Aus Ermangelung an Alpenroggen muss ich mir eine Scheibe von deinem Brot abschneiden. 😉 Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day.
Liwber Philippe,
deine Alpenkruste sieht richtig lecker aus. Da würde ich mir zu gerne eine Scheibe von abschneiden und mit Butter und Salz genießen.
Liebe Grüße
Johanna
Danke Johanna!😍 Vielleicht kann man statt dem T110 ja auch ein Dinkelvollkornmehl benutzen. Das müsste ich mal ausprobieren.
lg
Philippe
Das sieht ja richtig lecker aus! Ich liebe Brotrezepte mit wenig Zutaten. Alpenroggenmehl habe ich hier noch nirgends gesehen, werde aber die Augen mal aufhalten. Wenn ich eins gefunden habe, werde ich dein Rezept nachbacken 🙂
Liebe Grüße, Bettina
Hallöchen,
ich backe das Brot gerade nach, freue mich schon auf das Ergebnis! =)
Ich habe schon einige Alpenroggenmehl Rezepte gelesen, und dabei haben sich zwei Fragen für mich ergeben:
Mir scheint, dass alle Rezepte mit Alpenroggenmehl immer auch einen kleinen Anteil Trockenhefe beinhalten, warum? Funktioniert das nicht gut nur mit Sauerteig?
Zweite Frage: ist es bei Roggenbroten problematisch, eine Stock- oder Stückgare über Nacht im Kühlschrank zu machen? Warum ist die Gare so viel kürzer als bei Weizen- oder Dinkelteigen?
Viele Grüße
My-Tien
Hey My-Tien,
schön, dass dir das Rezept gefällt. Ich hoffe das Brot ist gut geworden. 🙂
Man kann auch Brote aus Alpenroggenmehl nur mit Sauerteig backen. Ich verwende bei Roggenbroten generell gerne ein klein wenig Hefe, weil ich meinen Roggensauerteig nicht so intensiv pflege, wie meinen Weizensauerteig und er daher nicht immer perfekt fit ist. Das hängt dann auch mit deiner zweiten Frage zusammen. Roggen ist grundsätzlich enzymaktiver als Weizen/Dinkel, daher unterscheidet sich die Gare hier oft so stark. Roggensauerteig kann bei langer und insbesondere bei kalter Gare sehr sauer werden. Mir wird das dann schnell zu intensiv, daher mache ich lieber eine kürzere Gare bei Raumtemperatur. Erlaubt ist aber was schmeckt. 😉 Wenn du intensiven Sauerteiggeschmack magst, kannst du auch mit kalter Gare experimentieren.
liebe Grüße
Philippe
Hallo Philippe,
Wie schön, dass ich das Rezept entdeckt habe! Ich habe nämlich 2,5 kg Alpenroggenmehl und habe noch kein Rezept gefunden, was mich angesprochen hat.
Ich habe schon alles vorbereitet.
Ich würde das Brot gerne im Gusseisernen Topf backen, weil ich damit immer beste Ergebnisse bekommen habe. Mit dem Schwaden bin ich noch nicht vertraut.
Nun meine Frage: wie muss ich die Temperatur einstellen für das backen im Topf und wie lange muss ich das Brot dann backen.
Vielleicht hat jemand anders schon das Bro im Topf gebacken und kann mir Tipps geben?
Übrigens: Alpenroggenmehl gibt es bei bong‘u.
Danke für die Antworten;-)
Hey,
ich habe leider noch nie im Topf gebacken und kann Dir daher leider keine Erfahrungswerte geben. Grundsätzlich würde ich die Temperaturen aber so belassen. Da die Hitze im Topf vermutlich etwas besser gehalten wird, würde ich die Temperatur aber direkt, nachdem Du das Brot in den Topf gegeben hast auf 200 Grad reduzieren. Den Deckel würde ich nach 30-40 Minuten abnehmen.
Ich bestelle Alpenroggen (wie so viele andere Mehle auch) auch immer bei bon’gu. 🙂
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Hallo Philippe, Danke für die schnelle Antwort gestern! Das Ergebnis habe ich auf Instagram gepostet. Bei mir ist der Teig wunderbar aufgegangen. Nach dem backen beobachte ich immer, das bei Broten mit hohem Roggenanteil das Brot in der Mitte nicht so schön aufgeht, sondern eher flach bleibt. Hast du eine Erklärung dafür oder ist das normal? Viele Grüße
Martina