Zutaten
Sauerteig
- 160 g Alpenroggenmehl
- 160 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Kochstück
- 100 g Wasser
- 50 g Haferflocken (kernige)
- 2 g Salz
Hauptteig
- 450 g Alpenroggenmehl
- 365 g Wasser
- 200 g T110 (Alternativ Weizenmehl Type 1050)
- 18 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Zubereitung
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und in einem Glas mit aufgelegtem Deckel bei 25°C für 12 Stunden reifen lassen. Alternativ bei Zimmertemperatur für 14-16 Stunden reifen lassen.
- Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen. Sobald die Flüssigkeit komplett gebunden ist vom Herd nehmen und für 1-2 Stunden auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten gut mischen. Der Roggenanteil ist so sehr hoch, daher muss nicht lange geknetet werden. Den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig rundwirken. Den Schluss relativ locker offen lassen und kräftig bemehlen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen und noch einmal wenden, damit der Schluss wieder oben ist. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für weitere ca. 50 Minuten backen.
- Vor dem Anschnitt gut auf einem Gitter auskühlen lassen.
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[Bewertungen: 1 Durchschnittliche Bewertung: 5]
Das liest sich wieder so toll, dass mir das Wasser im Mund zusammen läuft so eine Scheibe von frischen Alpenkruste einfach nur mit Butter zu genießen – ich denke fast zu zelebrieren.
Toll, dass Du Dir immer so viel Zeit dafür nimmst.
Mit genügend Zeit wird alles besser. 😊 Im Gasgrill auf der Dachterasse müsste man auch backen können. Das wäre doch mal was für’s nächste Meeting.
Man kann den Teigling einfach aus dem Gärkorb vorsichtig rausschupfen und braucht ihn nicht wenden nachdem er rausgekippt wurde. Sonst ein wunderbares Rezept.
Das stimmt, mit etwas Geschick kann man sich das Wenden sparen. 🙂
Das sieht fantastisch aus! Aus Ermangelung an Alpenroggen muss ich mir eine Scheibe von deinem Brot abschneiden. 😉 Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day.
Liwber Philippe,
deine Alpenkruste sieht richtig lecker aus. Da würde ich mir zu gerne eine Scheibe von abschneiden und mit Butter und Salz genießen.
Liebe Grüße
Johanna
Danke Johanna!😍 Vielleicht kann man statt dem T110 ja auch ein Dinkelvollkornmehl benutzen. Das müsste ich mal ausprobieren.
lg
Philippe
Das sieht ja richtig lecker aus! Ich liebe Brotrezepte mit wenig Zutaten. Alpenroggenmehl habe ich hier noch nirgends gesehen, werde aber die Augen mal aufhalten. Wenn ich eins gefunden habe, werde ich dein Rezept nachbacken 🙂
Liebe Grüße, Bettina