Alpenroggen ist eine besonders geschmacksintensive Roggensorte, die obendrein sehr viel Wasser binden kann. Daraus gebackenes Brot wird daher nicht nur sehr aromatisch sondern hält sich auch besonders lange frisch.
Um die Frischhaltung noch weiter zu verbessern habe ich obendrein noch ein Haferkochstück eingearbeitet. Für die besonders krachende Kruste wird das Brot mit dem Schluss nach oben zur Stückgare gestellt und dann auch mit dem Schluss nach oben gebacken. Das Brot reißt wunderbar unregelmäßig auf und ist zerklüftet wie die Alpen. Für das Alpenroggemehl kann ich dieses Mal keine Alternative empfehlen. Man kann zwar auch mit einem anderen Roggenmehl sehr gutes Brot backen, aber eben nicht diese Alpenkruste. ?
Gebacken habe ich das Brot anlässlich des World Bread Day. Der wie jedes Jahr am 16. Oktober gefeiert wird. Es gibt ja viele alberne „Feiertage“, aber das Brot zu zelebrieren ist doch wirklich eine schöne Sache. Auf Zorras Kochtopf Blog wird der Weltbrottag nun schon zum 15. Mal gefeiert und dabei ist inzwischen eine beachtliche Sammlung toller Rezepte entstanden die man sich mal anschauen sollte. ?
Rezept für einen großen Rundlaib
Zutaten
Sauerteig
- 160 g Alpenroggenmehl
- 160 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Kochstück
- 100 g Wasser
- 50 g Haferflocken (kernige)
- 2 g Salz
Hauptteig
- 450 g Alpenroggenmehl
- 365 g Wasser
- 200 g T110 (Alternativ Weizenmehl Type 1050)
- 18 g Salz
- 3 g Trockenhefe
Zubereitung
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut mischen und in einem Glas mit aufgelegtem Deckel bei 25°C für 12 Stunden reifen lassen. Alternativ bei Zimmertemperatur für 14-16 Stunden reifen lassen.
- Für das Kochstück alle Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen. Sobald die Flüssigkeit komplett gebunden ist vom Herd nehmen und für 1-2 Stunden auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten gut mischen. Der Roggenanteil ist so sehr hoch, daher muss nicht lange geknetet werden. Den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig rundwirken. Den Schluss relativ locker offen lassen und kräftig bemehlen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen und noch einmal wenden, damit der Schluss wieder oben ist. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für weitere ca. 50 Minuten backen.
- Vor dem Anschnitt gut auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das liest sich wieder so toll, dass mir das Wasser im Mund zusammen läuft so eine Scheibe von frischen Alpenkruste einfach nur mit Butter zu genießen – ich denke fast zu zelebrieren.
Toll, dass Du Dir immer so viel Zeit dafür nimmst.
Mit genügend Zeit wird alles besser. 😊 Im Gasgrill auf der Dachterasse müsste man auch backen können. Das wäre doch mal was für’s nächste Meeting.
Man kann den Teigling einfach aus dem Gärkorb vorsichtig rausschupfen und braucht ihn nicht wenden nachdem er rausgekippt wurde. Sonst ein wunderbares Rezept.
Das stimmt, mit etwas Geschick kann man sich das Wenden sparen. 🙂