Naan ist eines der am weitesten verbreiteten Fladenbroten und inzwischen praktisch auf der ganzen Welt bekannt. Häufig wird es vor allem mit Indien assoziiert, da es aber schon im persischen Reich populär war ist es unter anderem auch in Pakistan und dem Iran auch heute noch sehr beliebt. Der Name leitet sich auch vom Persischen „non“ ab und bedeutet einfach „Brot“.
Traditionell wird Naan im Tandurofen gebacken. Durch die direkte Hitze an der Unterseite erhält das Brot seine typischen dunklen, teilweise sogar verbrannten Flecken. Da ich einen solchen Ofen nicht besitze habe ich das Naan einfach im Backofen gebacken, was auch sehr gut funktioniert, aber eben nicht dem Original entspricht.
Die besondere Konsistenz bekommt das Brot zum einen durch die lokalen Weizenmehle und zum anderen durch die Verwendung von Joghurt im Teig. Mit einer Mischung aus Hartweizen- und Weichweizenmehl kommt man der charakteristischen weichen, leicht zähen Textur schon sehr nahe. Damit die Brotfladen nicht ballonartig wie ein Pitabrot aufgehen sticht man sie vor dem Backen am besten einige Male mit einer Gabel ein. Für das perfekte Finish wird das Naan direkt nach dem Backen noch mit geklärtert Butter oder Ghee bestrichen und mit frischem Koriander bestreut.
Naan ist eine gut geeignete Beilage zu Gerichten mit viel Sauce und kann auch dabei helfen etwas zu viel Schärfe zu neutralisieren. Man kann es aber auch hervorragend zu Gegrilltem oder Salat reichen. Es lässt sich auch mit allem Möglichen Belegen und als Vorspeise servieren.
Rezept für 10 Stück
Zutaten
Für den Hauptteig
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 180 g Hartweizenmehl
- 250 g Wasser (kalt)
- 155 g Milch (kalt)
- 10 g Naturjoghurt
- 10 g Salz
- 4 g Zucker
- 4 g Trockenhefe
Für das Finish
- 40 g geklärte Butter oder Ghee
- Koriander (nach Bedarf)
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Salz auf niedriger Stufe mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und auf mittlerer bis schneller Stufe kneten, bis der Teig schön glänzt und sich leicht von der Schüssel löst. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig bei Zimmerteperatur 60 Minuten gehen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 10 Portionen à 100 g teilen und die einzelnen Teiglinge rundwirken. Die Teiglinge gut abgedeckt weitere 45min ruhen lassen.
- Die Teiglinge mit einem Nudelholz zu dünnen (4-5mm) runden Fladen ausrollen. Die Fladen ein wenig in die länge ziehen, um die typische längliche Form zu erhalten, und anschließend auf einem Backpapier ablegen.
- Jeweils 5 Fladen auf einmal im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C auf dem Backstein oder -stahl backen. Nach 5-7 Minuten, wenn sich braune Stellen bilden sind die Brote fertig.
- Noch heiß mit geklärter Butter oder Ghee bestreichen, kurz abkühlen lassen und dann nach Belieben mit frischem Koriander bestreuen.
