Ich habe mal wieder ein neues Mehl ausprobiert. Dieses Mal das italienische Tipo 2 Weizenmehl "Emilia" von bon'gu. Es ist ein dunkles Weizenmehl, das viel Wasser aufnimmt und sich sehr einfach handhaben lässt. Die Brote, die ich damit gebacken habe, sind bisher alle super geworden.
Im heutigen Rezept habe ich zu 100% das Tipo 2 Mehl verwendet und auch den Sauerteig damit angesetzt. Außer dem Mehl ist nur Wasser, Salz und ein Tropfen aktives Malz im Teig enthalten. Vor der Stückgare habe ich den Teigling dann noch in Mohn gewälzt um eine aromatische, knusprige Kruste zu erhalten. Der Ofentrieb hat nicht ganz für ein schönes „Ohr“ gereicht, aber dank der Mohnkruste ist das für mich auch gar nicht nötig.
Die Kruste ist fast komplett mit Mohn überzogen, aber an den Rändern kann man noch sehr gut erkennen, dass sie mit unzähligen Blistern überzogen ist. Daran erkennt man sehr gut, dass der Teig lange im Kalten reifen durfte, bevor er gebacken wurde.
Zutaten
- 480 g Weizenmehl (Tipo 2 oder Type 1050)
- 330 g Wasser (kalt)
- 200 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 14 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
- Mohn (zum Wälzen)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit viel Spannung langwirken. Den Teigling auf der glatten Seite mit Wasser abstreichen und in Mohn wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 16 Stunden reifen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 250°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Die Backofentemperatur auf 230°C reduzieren. Nach 25 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch einmal für ca. 10 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
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