Roggen, Weizen, Dinkel und Leinsamen vereint in einem köstlichen Mischbrot mit langer Frischhaltung und aromatischer Kruste. Der leicht geröstete Roggenschrot verleiht der Kruste besonders viel Geschmack.
Mit Dinkel bin ich bisher noch nicht so recht warm geworden. Auch wenn ich den leicht süßlichen Geschmack sehr gerne mag, werden mir dinkellastige Brote schnell zu trocken. Daher habe ich verschiedene Mischbrote ausprobiert, um herauszufinden, wieviel Dinkel man benötigt, damit man den Unterschied noch herausschmeckt das Brot aber nicht zu trocken wird. Herausgekommen ist dieses wirklich tolle Mehrkornbrot mit feinporiger Krume und gold glänzender knuspriger Kruste.
Das Brühstück aus Leinsamenschrot bindet sehr viel Wasser und hält das Brot viele Tage frisch, wenn man sich denn zurückhalten kann und es nicht gleich verspeist. Der Roggenschrot auf der Kruste wird beim Backen leicht geröstet, dadurch wird die Kruste sehr geschmacksintensiv, obwohl das Brot goldbraun, also eher hell, ausgebacken wird. Durch den Einschnitt in Rautenform ergibt sich ein sehr schöner Kontrast aus den grob strukturierten Rauten und den glatten glänzenden Zwischenräumen.
Zutaten
Brühstück
- 150 g Wasser
- 100 g Leinsamenschrot
- 4 g Salz
Hauptteig
- 365 g Wasser (kalt)
- 250 g Weizenmehl (Type 550)
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Roggenmehl (Type 1150)
- 90 g Dinkelmehl (Type 630)
- 150 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 10 g Salz
- 3 g aktives Backmalz
- 1 g Zitronensäure
- 1 g Trockenhefe
- Brühstück
- Roggenschrot (zum Bestreuen)
Zubereitung
Brühstück
- Wasser und Salz aufkochen und anschließend über den Leinsamenschrot gießen. Kurz ziehen lassen und dann im Kühlschrank komplett auskühlen lassen. Mind. 2 Stunden oder für bis zu 12 Stunden über Nacht.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz und dem Brühstück kurz mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er anfängt zu glänzen und sich leicht vom Schüsselrand löst. Das Brühstück hinzufügen und weiterkneten, bis es vollständig in den Teig eingearbeitet ist.
- Abgedeckt für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der ersten und zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teigling rund vorformen und mit einem Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling mit Spannung rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenschrot bestreutes Gärkörbchen setzen. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. (Stückgare)
- Den Backofen inkl. Backstein für 1 Stunde auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und rautenförmig einschneiden. Hierfür zunächst 4-5 mal 2-3mm tief parallel einschneiden und dann noch einmal 4-5 Schnitte im ca. 30°-Winkel setzen.
- Das Brot mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend kurz die Backofentür öffnen um den Dampfenweichen zu lassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot nun für weitere ca. 35 Minuten goldbraun ausbacken.
