Erdnussduft, süße Früchte und knackige Nüsse vereint in einem aromatischen Sauerteigbrot.
Dieses Mal habe ich eine süße Variante vom Weizensauerteigbrot gebacken. Durch eine große Portion Erdnussbutter im Teig kommt zum einen jede Menge Geschmack ins Brot, zum anderen aber auch ziemlich viel Fett. Auf der Waage hat das Fett ja tendenziell eher negative Auswirkungen, im Teig bewirkt es aber eine ganze Menge Positives. Die kleinen Fetttröpfchen unterbrechen das Glutennetzwerk, dadurch wird die Porung viel feiner und die Krume wird wattig weich. Die Luftbläschen im Teig werden zwar kleiner, insgesamt kann der Teig aber mehr Luft binden, das fertige Brot bekommt also mehr Volumen. Außerdem verlangsamt das Fett, dass die Stärke beim Backen aushärtet, wodurch der Ofentrieb länger anhält. Beim späteren Verzehr schmilzt das Fett teilweise und das Brot wirkt insgesamt saftiger. Außerdem gibt es noch einige Aromastoffe, die sich im Fett besonders gut lösen und sich dann im Teig optimal verteilen können.
Da das Brot durch die Erdnussbutter sehr mächtig wird habe ich einen Früchte-Nuss-Mix mit eingearbeitet. Kleine Rhabarber- und Cranberrystückchen bringen Süße und Säure ins Brot. Erdnüsse, Mandeln und getrocknete Bananen sorgen für den richtigen Crunch. Damit sich der Mix im Teig optimal verteilt, wird er beim zweiten Dehnen und Falten einlaminiert. Beim finalen Formen sollten möglichst wenig Stücke die Außenhaut verletzen, da sie sonst beim Backen zu dunkel und somit bitter werden.
Das Brot schmeckt pur hervorragend passt auch super zu Konfitüre oder Käse mit Feigensenf.
Rezept für einen großen Brotlaib
Zutaten
- 320 g Weizenmehl (Type 550)
- 160 g Weizenmehl (Type 1050)
- 320 g Wasser (kalt)
- 190 g Weizensauerteig (weich TA200)
- 100 g Erdnussbutter (cremig)
- 100 g Früchte-Nuss-Mix (getrocknete Früchte und geröstete Nüsse)
- 12 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz, der Erdnussbutter und dem Früchte-Nuss-Mix auf niedriger Stufe mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz und die Erdnussbutter hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen. Nach den ersten 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten. Beim zweiten Dehnen und Falten den Früchte-Nuss-Mix gleichmäßig auf den gedehnten Teig verteilen und erst anschließen falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teig mit viel Spannung langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Beim Wirken möglichst nicht die Außenhaut verletzen. Es sollten möglichst wenig Frucht und Nussstücke zum Vorschein kommen. Abgedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen. (Stückgare)
- Den Backofen und Backstein auf 245°C Ober-/Unterhitze aufheizen lassen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier oder den Brotschieber stürzen. Einmal längs im flachen Winkel tief einschneiden und anschließend direkt in den Ofen einschießen. Sofort bedampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
