Zutaten
- 320 g Weizenmehl (Type 550)
- 160 g Weizenmehl (Type 1050)
- 320 g Wasser (kalt)
- 190 g Weizensauerteig (weich TA200)
- 100 g Erdnussbutter (cremig)
- 100 g Früchte-Nuss-Mix (getrocknete Früchte und geröstete Nüsse)
- 12 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz, der Erdnussbutter und dem Früchte-Nuss-Mix auf niedriger Stufe mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 20 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz und die Erdnussbutter hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden gehen lassen. Nach den ersten 60 und 120 Minuten je einmal dehnen und falten. Beim zweiten Dehnen und Falten den Früchte-Nuss-Mix gleichmäßig auf den gedehnten Teig verteilen und erst anschließen falten. (Stockgare)
- Den Teig rundwirken und abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teig mit viel Spannung langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Beim Wirken möglichst nicht die Außenhaut verletzen. Es sollten möglichst wenig Frucht und Nussstücke zum Vorschein kommen. Abgedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen. (Stückgare)
- Den Backofen und Backstein auf 245°C Ober-/Unterhitze aufheizen lassen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier oder den Brotschieber stürzen. Einmal längs im flachen Winkel tief einschneiden und anschließend direkt in den Ofen einschießen. Sofort bedampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
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