Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 20 g Anstellgut
- 60 g Roggenmehl (Type 1150)
- 60 g Wasser
Sauerteig Stufe 2
- 140 g Sauerteig Stufe 1
- 140 g Roggenmehl (Type 1150)
- 140 g Wasser
Hauptteig
- 270 g Wasser
- 240 g Weizenmehl (Type 550)
- 200 g Roggenmehl (Type 1150)
- 420 g Sauerteig Stufe 2
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig Stufe 1
- Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank) mit Mehl und Wasser mischen und abgedeckt in einem Glas bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Den Sauerteig aus Stufe 1 mit Mehl und Wasser mischen und wieder abgedeckt in einem Glas reifen lassen. Diesmal bei ca. 30°C und nur 1,5 Stunden, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. dem Sauerteig gut mischen und kurz kneten, bis ein homogener, klebriger Teig entsteht. Abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur für 90 Minuten gehen lassen.
- Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund und dann lang wirken. Die Oberseite kräftig bemehlen. Mit dem Schluss nach oben in einen langen Gärkorb legen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten gehen lassen. Nun den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und mit einem Tuch abdecken. Für weitere 30 Minuten gehen lassen. An der Oberfläche sollten deutlich erkennbare Risse entstehen.
- Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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