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Berliner Landbrot

Berliner Landbrot

Das Berliner Landbrot ist ein einfaches Roggenmischbrot mit kräftigem Sauerteiggeschmack. Die Oberfläche sollte stark bemehlt und von Rissen durchzogen sein. Für das optimale Aroma habe ich meinen Sauerteig diesmal in zwei Stufen geführt. Mit der mehrstufigen Führung kann man gezielt bestimmte Eigenschaften des Sauerteigs fördern. In der ersten Stufe habe ich wenig Anstellgut mit viel Mehl und Wasser gemischt und eher kühl bei ~21°C reifen lassen. Dabei entsteht ein kräftiges, säurebetontes Aroma. In der zweiten Stufe habe ich das Verhältnis dann auf 1:1:1 umgestellt und die Temperatur auf 30°C erhöht. Dadurch reift der Sauerteig sehr viel schneller und bildet besonders viele Hefen, so dass die Triebkraft verbessert wird. 

Tipps zum Rezept

Das Rezept ist sehr einfach. Die Sauerteigstufen kann man nach eigenem Geschmack (und Timing) variieren. Beim Kneten entsteht kein elastischer Teig, da in Roggenmehl zu wenig Gluten enthalten ist. Es reicht also den Teig kurz zu kneten, so dass er gut gemischt ist. Er sollte eine klebrige mörtelartige Konsistenz haben. Beim Formen kannst du viel Mehl verwenden und bevor du das Brot in den Gärkorb legst, sollte die Oberfläche komplett mit Mehl eingestrichen werden. Die letzte Phase der Stückgare dauert ca. 30 Minuten. Du erkennst, dass das Brot bereit zum Backen ist, an den Rissen, die sich an der Oberfläche bilden. 

Zeiten

Passiv

17 h 20 min

Aktiv

10 min

Vorbereitung

13 h 30 min

Stockgare

1 h 30 min

Stückgare

1 h 30 min

Backzeit

50 min

Temperaturen

Anbacken

260°C

Ausbacken

220°C

Ergibt

1 Laib

1100g

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

Sauerteig Stufe 2

Hauptteig

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1

  1. Anstellgut (alter Sauerteig aus dem Kühlschrank) mit Mehl und Wasser mischen und abgedeckt in einem Glas bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

  1. Den Sauerteig aus Stufe 1 mit Mehl und Wasser mischen und wieder abgedeckt in einem Glas reifen lassen. Diesmal bei ca. 30°C und nur 1,5 Stunden, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Hauptteig

  1. Alle Zutaten inkl. dem Sauerteig gut mischen und kurz kneten, bis ein homogener, klebriger Teig entsteht. Abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur für 90 Minuten gehen lassen.
  2. Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund und dann lang wirken. Die Oberseite kräftig bemehlen. Mit dem Schluss nach oben in einen langen Gärkorb legen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten gehen lassen. Nun den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und mit einem Tuch abdecken. Für weitere 30 Minuten gehen lassen. An der Oberfläche sollten deutlich erkennbare Risse entstehen.
  3. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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