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Backpulver

Sauerteigwaffeln

Sauerteigwaffeln

von phigax
6. August 20206. August 2020

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Der Name ist bei diesem Brot Programm. Die dicke d

Der Name ist bei diesem Brot Programm. Die dicke dunkle Kruste ist überzogen mit Roggenschrot. Beim Backen wird das Schrot geröstet und entfaltet sein volles Aroma.
Damit die Kruste schön dunkel wird habe ich neben einem Roggensauerteig noch extra Hefe und inaktives Gerstenmalz in den Teig gegeben. Beim Backen muss man dann den Ofen gut vorheizen und mit hoher Temperatur starten. Nach ein paar Minuten wird dann die Temperatur reduziert und das Brot lange ausgebacken.Zutaten
450 g Vollmilch (kalt)
400 g Ruchmehl
200 g Weizenvollkornmehl
200 g Roggensauerteig (weich TA200, reif)
16 g Salz
10 g Backmalz (passiv)
5 g Trockenhefe
Roggenschrot (zum darin Wälzen)Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Salz mischen und zu einem groben Teig verarbeiten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch wird. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig für 90 Minuten gehen lassen (Stockgare). Nach der Hälfte der Gehzeit einmal dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Vorformen)
Den Teig abschließend noch einmal mit Spannung rund formen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenschrot wälzen. Die Oberfläche sollte komplett mit Roggenschrot bedeckt sein, damit der Teig nicht im Gärkorb kleben bleibt. Mit dem Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben und abgedeckt für 75 Minuten ruhen lassen (Stückgare).
Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und die Oberfläche einschneiden. Ich habe mich für eine klassische Rautenform entschieden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
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Letzten Monat habe ich meine Lievito Madre angeset

Letzten Monat habe ich meine Lievito Madre angesetzt und sie entwickelt sich prächtig. Im Geschmack ist sie sehr mild und gleichzeitig ist sie sehr triebstark. Daher ist LM optimal, um konventionelle Hefe zu ersetzen. Das funktioniert sogar in sehr reichhaltigen und süßen Teigen wie z.B. für Donuts. ⁠
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Zutaten⁠
500 g Weizenmehl (Type 550)⁠
150 g Lievito Madre (TA150, reif, mild)⁠
100 g Vollmilch⁠
3 St Eier (klein, insgesamt ca. 180g)⁠
50 g Zucker⁠
6 g Salz⁠
100 g Butter (weich)⁠
Zitronenabrieb (eine Zitrone)⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten mischen und auf mittlerer Stufe zu einem glatten, kompakten Teig kneten. In einer Schüssel mit Deckel oder abgedeckt mit Folie im Kühlschrank über Nacht für 10-14 Stunden reifen lassen.⁠
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und in der Schüssel für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 16 Portionen à 60-70g teilen. Die Teiglinge rundwirken und mit einem etwas angefeuchteten Tuch abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.⁠
Mit dem Daumen ein Loch in die Teiglinge drücken und dieses Loch dann vorsichtig auf 6-8cm Durchmesser dehnen. Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Backblech setzen und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort (ideal bei 28°C-30°C) für ca. 5 Stunden gehen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen mindestens verdoppeln.⁠
Die Teiglinge vorsichtig vom Backblech nehmen und portionsweise in 180°C heißem Öl frittieren. Die Teiglinge schwimmen im Öl und müssen einmal gewendet werden. Sie sollten von jeder Seite für ca. 2-3 Minuten frittiert werden, achte aber lieber auf die Farbe als auf die Uhr. Donuts sollten goldbraun und nicht zu dunkel ausgebacken werden. Nach dem Frittieren kurz abtropfen lassen. Falls du sie in Zucker wälzen möchtest, solltest du das tun, solange sie noch heiß sind. ⁠
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Wie es der Name schon vermuten lässt, zeichnet si

Wie es der Name schon vermuten lässt, zeichnet sich das Krustenbrot durch seine dunkle und sehr kräftige Kruste aus. Die intensiven Röstaromen werden mit einer ebenfalls kräftigen und aromatischen Krume kombiniert und ergeben ein ideales Alltagsbrot.⁠
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Zutaten⁠
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Kochstück⁠
100 g Getreideflocken⁠
150 g Wasser⁠
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Hauptteig⁠
200 g Weizensauerteig (weich, TA200, reif)⁠
100 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)⁠
200 g Weizenmehl (T110 oder Vollkorn)⁠
200 g Roggenmehl (Vollkorn)⁠
350 g Wasser⁠
16 g Salz⁠
15 g passives Backmalz⁠
2 g Trockenhefe⁠
Kochstück⁠
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Zubereitung⁠
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Kochstück⁠
Getreideflocken und Wasser in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Im Kühlschrank für mind. 2 und bis zu 12 Stunden ruhen lassen.⁠
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Hauptteig⁠
Alle Zutaten außer dem Salz und dem Brühstück mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten quellen lassen. (Autolyse)⁠
Das Salz und das Brühstück hinzufügen und den Teig für ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig. Den Teig abgedeckt für 1 Stunde reifen lassen. (Stockgare)⁠
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein rundes stark bemehltes Gärkörbchen geben und für 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Anschließend den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und nochmals abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. An der Oberfläche sollten sich nun kleine Risse gebildet haben.⁠
Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot für weitere 45-55 Minuten dunkel ausbacken. Auf einem Gitter vor dem Anschnitt vollständig auskühlen lassen.⁠
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Bayrische Brezen oder Bayerische Brezn? Sprachlich

Bayrische Brezen oder Bayerische Brezn? Sprachlich bin ich noch nicht ganz dahinter gestiegen, aber egal, wie du sie nennst, die Brezen schmeckt richtig gut. Kombiniert mit einem Bier und etwas Sonnenschein stellt sich sofort das perfekt Biergartenfeeling ein.Im Vergleich zur schwäbischen Brezel kommt die Brezen etwas gröber daher. Die Ärmchen werden nicht so dünn ausgeformt und werden daher nicht ganz so knusprig. Der Bauch wird nicht eingeschnitten und die Brezen darf stattdessen überall ein wenig einreißen. Insgesamt enthält die Brezen weniger Butter als ihr schwäbisches Pendant.Zutaten
Poolish (Vorteig)
160 g Weizenmehl (Type 550)
160 g Wasser
0,16 g TrockenhefeHauptteig
400 g Weizenmehl (Type 550)
140 g Wasser
15 g Backmalz (inaktiv)
12 g Salz
10 g Butter
3,5 g Trockenhefe
PoolishFinish
1000 g Natriumhydroxidlauge (4%ig)
Brezelsalz (zum Bestreuen)Zubereitung
Poolish
Alle Zutaten mischen und in einem abgedeckten Gefäß für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.Hauptteig
Alle Zutaten mischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig anschließend abgedeckt in der Schüssel für 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 3 Portionen à ca. 300g teilen und grob zu Zylindern aufrollen. Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge zu 70-80cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollten über die gesamte Länge etwa gleich dick sein. Die Stränge Brezen schlingen und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Die Frischhaltefolie entfernen und die Teiglinge für eine Stunde im Kühlschrank absteifen lassen. Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Natriumhydroxidlauge vorbereiten. Die Teiglinge kurz in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier setzen. Mit Brezelsalz bestreuen und in Ofen schieben. Für ca. 18-22 Minuten backen.
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Ganz bald geht es wieder in die weite Welt und bis

Ganz bald geht es wieder in die weite Welt und bis dahin hole ich mir einfach weiter die kulinarischen Erlebnisse in meine eigene Küche zuhause. Diese Woche geht es mit einem Roggenbrot in ein jüdisches Deli Restaurant nach New York.⁠
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Zutaten⁠
350 g Milch (1,5% Fett)⁠
550 g Weizenmehl (Type 550)⁠
200 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
30 g Sonnenblumenöl⁠
15 g Salz⁠
7 g Trockenhefe⁠
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Zubereitung⁠
Alle Zutaten gut mischen und dann bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis sich ein glatter, elastischer Teig ergibt.⁠
Den Teig für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal Dehnen und Falten.⁠
Den Teig langwirken und in eine Kastenform (ca. 1,8-2,2l) geben und mit einem Tuch abdecken. Ich kleide die Form immer mit Backpapier aus, damit das Brot nicht am Rand festbacken kann.⁠
Den Teig für ca. 3 Stunden gehen lassen. Er sollte ungefähr bis zum Rand der Form aufgehen, aber nicht überquellen.⁠
Den Teigling 3-4 Mal diagonal einschneiden und anschließend mit Wasser abstreichen. Mit wenig Dampf im gut vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen. Das Brot nach dem Backen aus der Form holen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Am besten frisch genießen.⁠
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Ich hatte mich wegen des Aufwands bisher dagegen g

Ich hatte mich wegen des Aufwands bisher dagegen gewehrt neben meinem Roggen- und Weizensauerteig noch eine Lievito Madre zu pflegen. Dann lag bei meiner letzten Mehlbestellung bei @bongufeinkost aber eine getrocknete “EVA Lievito Madre” zum Ausprobieren bei. Wegwerfen kam natürlich nicht in Frage, so dass ich nun eben doch noch einen dritten Sauerteig pflege.Mit dem ersten Ansatz habe ich ein paar Baguettes gebacken und dann nach dem ersten Auffrischen ein einfaches Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil. Mit dem Ergebnis bin ich so zufrieden, dass ich euch hier gleich auch das Rezept zum Brot vorstellen möchte.Zutaten
350 g Wasser
240 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Lievito Madre (reif, TA150)
12 g Salz
1 g Backmalz (aktiv)Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Salz mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glänzt und sehr elastisch wird. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2,5 Stunden reifen lassen (Stockgare). Nach der ersten und zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig rund vorformen und abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling mit viel Spannung zu einem Bâtard formen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (Stückgare). Nach der ersten Stunde den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und der Länge nach im flachen Winkel ca. 2-3 cm tief einschneiden. Den Teigling in den Ofen einschießen und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot für ca. 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen und dann frisch genießen.#bread #sourdough #food #backen #lecker #foodblogger #lievitomadre #rezepte #rezept #essen #baking #foodporn #yummy #instafood #foodie #backenistliebe #breakfast #backenmachtglücklich #foodphotography #frühstück #gesund #homemade #realbread #instabread #einfachbacken #picoftheday #wheat #wholemeal #crust

Ein schlichtes Mischbrot aus französischen Mehlen

Ein schlichtes Mischbrot aus französischen Mehlen. Die Mischung aus T65 und T80 Weizenmehl mit einem Sauerteig aus Champagnerroggen verleiht dem Brot komplexe Aromen, eine weiche feinporige Krume und eine dünne, aber sehr knusprige Kruste.⁠
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Zutaten⁠
400 g Champagnerroggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
250 g Weizenmehl (T65)⁠
250 g Weizenmehl (T80)⁠
200 g Milch (3,5% Fett)⁠
100 g Wasser⁠
16 g Salz⁠
5 g Trockenhefe⁠
⁠
Zubereitung⁠
Alle Zutaten mischen und dann auf mittlerer Stufe kneten, bis sich ein elastischer glatter Teig ergibt.⁠
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 90 Minuten gehen lassen.⁠
Den Teig rund vorformen und für 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.⁠
Den Teigling langwirken und abgedeckt für weitere 90 Minuten reifen lassen.⁠
Den Backofen inkl. Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.⁠
Den Teigling mit Mehl bestäuben und mehrfach ca. 5mm tief quer einschneiden. Anschließend direkt in den Ofen geben und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für weitere 35-40 Minuten ausbacken.⁠
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Pain au chocolat – Schokoladen Croissants⁠ ⁠

Pain au chocolat – Schokoladen Croissants⁠
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Buttrig zarte Croissants gefüllt mit feiner belgischer Schokolade. Das Rezept nach Apollonia Poilâne (@poilane) ist zwar recht aufwändig, es lohnt sich aber trotzdem. Die Pain au chocolat schmecken nämlich einfach fantastisch.⁠
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Zutaten⁠
370 g Weizenmehl (Type 405 oder T55)⁠
125 g Weizenmehl (Type 550 oder T65)⁠
55 g Zucker⁠
7 g Trockenhefe⁠
240 g Wasser⁠
60 g Vollmilch⁠
12 g Salz⁠
284 g Butter⁠
24 St Schokoladenstäbchen (ca. 8cm lang)⁠
1 St Ei⁠
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Die Zubereitung ist leider ziemlich kompliziert, daher gibt es die Beschreibung heute nur im Blog. 😊⁠
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Diese Woche habe ich ein Roggenmischbrot im Angebo

Diese Woche habe ich ein Roggenmischbrot im Angebot. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Brot bleibt lange frisch – die perfekte Kombination für ein gutes Alltagsbrot.⁠
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Das Brot besteht zu 2/3 aus Roggen- und 1/3 aus Weizenmehl. Die Kruste ist dunkel und elastisch, die Krume ist sehr feinporig. Der Geschmack ist mild säuerlich und passt sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag – perfekt zum Abendbrot. ⁠
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Zutaten⁠
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Hauptteig⁠
300 g Roggensauerteig (reif, weich, TA200)⁠
300 g Champagnerroggenmehl⁠
250 g Weizenmehl (Type 550)⁠
300 g Wasser⁠
15 g Salz⁠
10 g Backmalz (inaktiv)⁠
2 g Trockenhefe⁠
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Glanzstreiche⁠
100 g Wasser⁠
5 g Stärke⁠
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Zubereitung⁠
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Hauptteig⁠
Alle Zutaten zunächst gut mischen und anschließend auf mittlerer Stufe kneten, bis sich ein glatter mörtelartiger Teig ergibt.⁠
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in der Schüssel für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)⁠
Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben. Für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Stückgare). Nach ca. 2 Stunden den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat und anfängt an der Oberseite leichte Risse zu bilden ist er reif.⁠
Den Teigling auf den Backstein stürzen, kräftig schwaden und das Brot für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot in 40-45 Minuten ausbacken.⁠
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Glanzstreiche⁠
Wasser und Stärke in einen Topf geben und unter rühren kurz aufkochen. Das Brot sofort nach dem Backen dünn mit der Glanzstreiche abstreichen. Das Brot anschließend auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.⁠
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