Vinschgauer sind eine Spezialität aus dem namensgebenden Vinschgau in Südtirol. Die paarweise gebackenen kleinen Brote (oder großen Brötchen, je nach Perspektive) werden mit kräftigen Gewürzen wie Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee aromatisiert.
Ich habe ein Rezept aus dem Buch „Brot“ von Teubner abgewandelt. Auf den Kümmel habe ich verzichtet, da er mir nicht schmeckt und die Mehle habe ich angepasst, weil ich den großartigen Alpenroggen noch da hatte und der natürlich perfekt zu solche einem Brot passt. Das Ergebnis sieht toll aus und schmeckt hervorragend. Da die Brote wirklich sehr klein sind haben sie sehr viel Kruste im Verhältnis zur Krume. Dadurch bleiben die Vinschgauer auch sehr lange frisch und werden sehr gerne als Proviant zum Wandern genutzt.
Der Schabzigerklee ist ein eher ungewöhnliches Gewürz, es schmeckt sehr intensiv und riecht auch sehr stark. Es erinnert ein wenig an Curry und hat eine senfige Schärfe. Man kann die Brote auch ohne das Gewürz backen, aber dann verlieren sie schon sehr viel von ihrem Charakter.
Zutaten
- 260 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 400 ml Wasser
- 280 g Alpenroggenmehl
- 180 g Vollkornweizenmehl
- 12 g Salz
- 4 g Trockenhefe
- 6 g Fenchelsamen
- 3 g Schabzigerklee
Zubereitung
- Die Fenchelsamen fein mörsern und dann mit allen anderen Zutaten gut mischen. Der Teig wird sehr weich und klebrig, statt dem Knethaken bietet sich hier der Rühraufsatz an. Durch den hohen Roggenanteil entsteht kein Klebergerüst, der Teig wird also nicht glatt und elastisch.
- Der Teig sollte nun eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. (Stockgare)
- Nach der Stockgare wird der Teig in 4 Portionen à 275g geteilt. Die Teiglinge auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und paarweise auf ein Backpapier setzen. Jeweils zwei Teiglinge sollten sich dabei fast berühren. Mit einem Tuch abgedeckt sollten die Teiglinge für weitere 60 Minuten gehen. (Stückgare) Du kannst jetzt bereits den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sobald sich an der Teigoberfläche deutlich Risse bilden können die Teiglinge in den Ofen eingeschossen werden. Mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote in ca. 30 Minuten fertigbacken. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
