Es ist wieder so weit, hier ist ein neues Baguetterezept. Ich könnte die „normalen“ Baguettes ja schon jeden Tag essen, aber ein wenig Abwechslung schadet natürlich auch nicht. Bei dieser Variante wird es etwas rustikaler. Mit Roggensauerteig und einem Teil T110 werden die Baguettes sehr kräftig und etwas dunkler. Mit etwas Käse, Wurst und Olivenöl ein Hochgenuss.
Den Roggensauerteig habe ich mit Champagnerroggen angesetzt, im Hauptteig kommen mit T65 & T110 zwei weitere französische Mehle hinzu. Alternativ kann man das Rezept aber auch mit Roggenmehl Type 1150 sowie 550er und 1050er Weizenmehl backen.
Baguettes zu backen erfordert einiges an Übung. Das Formen und Einschneiden sind nicht ganz einfach und auch die richtige Gare zu erkennen, erfordert Erfahrung. Bei zu kurzer Gare entsteht keine offene Krume und bei zu langer Gare fehlt der schöne Ausbund. Auch wenn der erste Versuch nicht gleich perfekt wird lohnt es sich dranzubleiben. Außerdem schmecken die Baguettes auch dann noch gut, wenn sie mal nicht so schön aussehen. An der Krume kann man auch bei meinen Baguettes erkennen, dass noch viel Luft (im wahrsten Sinne des Wortes) nach oben ist.
Zutaten
- 160 g Roggensauerteig (reif, TA200)
- 480 g Weizenmehl (T65)
- 80 g Weizenmehl (T110)
- 360 g Wasser (kalt)
- 3 g Trockenhefe
- 13 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf das Salz mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Autolyse)
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch wird. Den Teig abdecken und für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach den ersten 45 Minuten einmal dehnen und falten. (Stockgare)
- Den Teig in 3 gleichgroße Stücke à ca. 350g teilen. Die einzelnen Teiglinge rechteckig etwas auseinanderziehen. 1/4 des Rechtecks je von links und rechts zur Mitte falten und den Teigling anschließend entlang des Schlusses zu einem Zylinder aufrollen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben, gestützt und abgedeckt mit einem Leinentuch für 20 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das obere Drittel der Längsseite stückweise zur Mitte falten und leicht andrücken. Anschließend die gleiche Längsseite erneut stückweise über die Mitte bis zur anderen Seite falten und den Schluss feste zudrücken. Dabei möglichst wenig Druck auf die Mitte des Teiglings ausüben. Anschließend den Teigling sanft mit den Händen von der Mitte zu den Enden spitz zulaufen auf die gewünschte Länge ausrollen. Die Teiglinge nun vorsichtig zurück in das diesmal stark bemehlte Leinentuch setzen und gestützt und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. (Stückgare)
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen, 4-5 mal im sehr spitzen Winkel einschneiden und sofort in den Ofen einschießen. Bei 250°C Ober-/Unterhitze im gut vorgeheizten Backofen auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Baguettes für ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter etwas auskühlen lassen.
