Der Name ist bei diesem Brot Programm. Die dicke dunkle Kruste ist überzogen mit Roggenschrot. Beim Backen wird das Schrot geröstet und entfaltet sein volles Aroma.
Damit die Kruste schön dunkel wird habe ich neben einem Roggensauerteig noch extra Hefe und inaktives Gerstenmalz in den Teig gegeben. Beim Backen muss man dann den Ofen gut vorheizen und mit hoher Temperatur starten. Nach ein paar Minuten wird dann die Temperatur reduziert und das Brot lange ausgebacken.
Ein Teil des Schrots fällt nach dem Backen sowieso wieder von der Kruste ab, daher solltest du ruhig reichlich Schrot nehmen. Wenn die komplette Oberseite mit Schrot bedeckt ist, bleibt der Teig auch nicht im Gärkorb kleben.
Zutaten
- 450 g Vollmilch (kalt)
- 400 g Ruchmehl
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Roggensauerteig (weich TA200, reif)
- 16 g Salz
- 10 g Backmalz (passiv)
- 5 g Trockenhefe
- Roggenschrot (zum darin Wälzen)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und zu einem groben Teig verarbeiten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch wird. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig für 90 Minuten gehen lassen (Stockgare). Nach der Hälfte der Gehzeit einmal dehnen und falten.
- Den Teig rundwirken und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Vorformen)
- Den Teig abschließend noch einmal mit Spannung rund formen. Mit Wasser abstreichen und in Roggenschrot wälzen. Die Oberfläche sollte komplett mit Roggenschrot bedeckt sein, damit der Teig nicht im Gärkorb kleben bleibt. Mit dem Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben und abgedeckt für 75 Minuten ruhen lassen (Stückgare).
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und die Oberfläche einschneiden. Ich habe mich für eine klassische Rautenform entschieden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für weitere 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
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