Aller guten Dinge sind drei, daher gibt es heute nochmal ein Brot aus italienischem Mehl. Die Idee hinter dem Rezept war es, eine möglichst entspannte Zubereitung zu ermöglichen, die sich gut in den Alltag integrieren lässt. Deswegen „Pane rilassamento“ – das entspannte Brot.
Als Basis habe ich das Lombardia Mehl von bon’gu verwendet. Dieses Mehl ist ein sehr helles kleberstarkes Tipo 00 Weizenmehl. Der Vorteil bei diesem Mehl ist, dass der Teig auch bei langer Fermentation noch sehr stabil bleibt. Ich habe das Brot mehrfach gebacken und die Stockgare im Kühlschrank dabei zwischen 12-24h variiert, aus allen Versuchen ist ein leckeres Brot geworden, die Ergebnisse waren sehr ähnlich. Der Laib auf dem Foto ist für 24h im Kühlschrank gereift. Die Reifezeiten sind also schon mal sehr entspannt. Den Sauerteig hatte ich zwei Tage vorher aufgefrischt und ihn dann direkt aus dem Kühlschrank verwendet, das Brot funktioniert also auch als Auffrischbrot, wenn der Sauerteig schon älter ist würde ich aber ggf. 1g Trockenhefe einarbeiten. Als nächstes Kriterium sollten auch die Arbeitsschritte eher einfach sein. Daher habe ich den Teig während der Stockgare nur einmal gedehnt und gefaltet und dann ohne vorformen direkt aus dem Kühlschrank rechteckig zusammengelegt. Das Einschneiden erfüllt vor allem einen dekorativen Zweck, hier muss man also auch nicht akribisch auf Winkel und Einschnitttiefe achten. Also kurz gesagt: wenige Zutaten, Fermentation entspannt, Zubereitung entspannt und trotzdem ein mega leckeres Brot.
Man darf bei diesem Rezept kein monsterporiges Wunderbrot erwarten, durch die lange Reifezeit entwickelt es aber ein feines Aroma, die Kruste wird sehr knusprig und die Krume ist feinporig und sehr wattig, fast wie bei einem Toastbrot.
Tipps zum Rezept
Der Name ist Programm. Du kannst wirklich ganz entspannt bleiben. Das Rezept ist super für Anfänger geeignet, da man nur wenige Arbeitsschritte hat und die Stockgare in einem wirklich sehr breiten Zeitfenster gut funktioniert. Du musst nur darauf achten ein gutes Mehl als Basis zu verwenden.
Zutaten
- 380 g Wasser
- 400 g Tipo 00 (kleberstarkes, helles Weizenmehl)
- 200 g Hartweizenmehl
- 200 g Weizensauerteig (TA200, reif oder aus dem Kühlschrank)
- 16 g Salz
- 10 g passiver Malzsirup
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz grob mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt und elastisch wird.
- Den Teig für zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der ersten Stunde einmal dehnen und falten.
- Anschließend den Teig für 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Entweder kann man den Teig nun direkt wie bei einem Coilfold direkt zusammengefaltet auf die Arbeitsfläche setzen oder man kippt ihn vorsichtig auf die Arbeitsfläche, zieht ihn leicht auseinander und faltet ihn dann wie einen Brief zusammen. Für die Stückgare setzt man den Teigling nun am besten mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier. Mit einem Tuch abgedeckt kann der Teigling nun nochmal eine Stunde ruhen.
- Den Teigling rautenförmig einschneiden und dann direkt in den auf 260°C vorgeheizten Backofen geben und mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 40 Minuten abbacken, bis das Brot eine kräftige kastanienbraune Kruste hat. Vor dem Anschnitt etwas auskühlen lassen.
