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Pane di grano duro Timilia

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Pane di grano duro Timilia

Timilia ist ein Urgetreide Siziliens. Es ist eine Sorte des Hartweizens und eignet sich hervorragend zum Brotbacken.

Auf Sizilien wird das Getreide auch Tumminia genannt und schon seit Jahrtausenden angebaut. Die Pflanzen sind sehr robust, überstehen auch sehr trockene Phasen und setzen sich sehr gut gegen Unkraut durch. Der Anbau gelingt daher meist auch ohne Pestizide. Ich habe das Mehl direkt bei der Mühle Molino Zappalà gekauft. Es wird lokal angebaut und traditionell auf Stein gemahlen. Timilia hat eine sehr eigene leicht süßliche Aromatik. Der Geschmack ist intensiv und ein kleiner Anteil im Teig reicht vollkommen aus, um dem Brot einen speziellen Geschmack zu verleihen. Das Rezept ist praktisch das gleiche wie bei meinem französischen Landbrot, es funktioniert also auch mit anderen Mehlen, geschmacklich ist es dann aber ein völlig anderes Brot.

Pane di grano duro Timilia

Tipps zum Rezept

Sowohl das Tipo 0, als auch Timilia vertragen sehr gut eine lange kalte Gare. Ich habe es mit 20h und 24h im Kühlschrank getestet und beide Versuche sind gut gelungen. Die Backzeit habe ich gegenüber dem frz. Landbrot ebenfalls verlängert. So wird die Kruste etwas dicker. Für den Timilia Sauerteig habe ich 20g von meinem normalen Weizensauerteig genommen und mit je 100g Wasser und Timilia gemischt und für 12 Stunden bei 25°C reifen lassen. Mit dem Rest habe ich dann nochmal einen weiteren Sauerteig für den nächsten Versuch angesetzt. 

Zeiten

Passiv

24 h

Aktiv

15 min

Vorbereitung

30 min

Stockgare

2 h 30 min

Stückgare

20 h

Backzeit

45 min

Temperaturen

Anbacken

260°C

Ausbacken

220°C

Ergibt

1 Tartine

1000g

Zutaten

Zubereitung

  1. Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
  2. Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
  3. Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
  4. Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig mit viel Spannung langwirken (Rund funktioniert auch, falls dir die Form lieber ist) und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank bei 4°C für 16-20 Stunden reifen lassen.
  6. Den Backofen mit Backstein auf 260°C für mind. 1 Stunde vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend sofort in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
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