Das Pan Cateto ist ein einfaches Bauernbrot aus Andalusien. Wie bei so vielen traditionellen regionalen Broten gibt es auch hier zahlreiche Interpretationen. Während man im Internet unzählige Bilder von hellen Varianten findet, spricht die spanische Wikipedia sogar davon, dass das Pan Cateto früher auch mal das spanische Schwarzbrot genannt wurde.
Verzeiht mir also, wenn mein Rezept etwas vom Brot aus dem letzten Spanienurlaub abweicht. Der gemeinsame Nenner aller Pan Catetos scheint aber die Verwendung von Hartweizen zu sein. Dieser wird in Andalusien auch typischerweise angebaut. Außerdem ist bei dem Brot eine feinporige Krume gewünscht. Man kann sich vorstellen, dass dieses Brot als Beilage zu Tapas oder gegrilltem serviert wird. Auch geröstet und dann mit Knoblauch, reifen Tomaten und Olivenöl serviert schmeckt es ganz hervorragend. Das Brot selbst kommt deswegen auch eher schlicht daher.
Tipps zum Rezept
Ich habe mich entschieden das Brot aus fast 100% Hartweizen zu backen, da ich mir vorstellen kann das ein spanischer Bauer, der in seinem Holzofen Brot für den Eigenbedarf bäckt, eher nicht mit der Feinwaage eine Mehlkomposition zusammenstell. Um den Sauerteig anzusetzen habe ich einfach ein wenig Anstellgut von meinem Weichweizensauerteig verwendet. Da ich meinen Sauerteig nicht dauerhaft auf Hartweizen umzüchten wollte, habe ich dann im Hauptteig auch einen Krümel Hefe hinzugefügt. Wenn du einen fitten, triebstarken Sauerteig hast, kannst du die Hefe aber auch weglassen.
Die feinporige Krume wird durch den Hartweizen schon begünstigt, da dieser zwar viel Protein beinhaltet, aber wenig Gluten bildet. Zusätzlich habe ich noch Olivenöl eingearbeitet, da das zum einen Geschmack bringt und zum anderen auch dazu führt, dass sicher eher kleine Luftblasen im Teig bilden.
Man kann das Brot auch mit dem Schluss nach oben backen, dann spart man sich das Einschneiden und es bekommt einen rustikaleren Touch. Mir gefällt das Muster mit den Quadraten hier aber auch sehr gut und ich bilde mir ein, dass sich die feine Krume noch gleichmäßiger bildet, wenn man das Brot einschneidet.
Zutaten
Hartweizen Sauerteig
- 100 g Hartweizenmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Weizensauerteig)
Hauptteig
- 500 g Hartweizenmehl
- 300 g Wasser
- Hartweizensauerteig
- 1 g Trockenhefe
- 20 g Olivenöl
- 13 g Salz
Zubereitung
Hartweizensauerteig
- Alle Zutaten gut mischen und abgedeckt bei ca. 25°C für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Wasser, Mehl, Sauerteig und Hefe grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten quellen lassen.
- Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt und elastisch wird. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden reifen lassen. Nach der ersten und zweiten Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig rundwirken und mit einem Tuch abdecken. Für 20 Minuten entspannen lassen.
- Den Teig noch einmal mit Spannung rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein rundes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 60 Minuten gehen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und mit je 5 Schnitten längs und quer ca. 5mm tief einschneiden.
- Im gut vorgeheizten Backofen bei 230°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein und mit viel Dampf für 15 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot für weitere 25-30 Minuten backen. Die Kruste sollte eher hell und golden bleiben. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
