Auf Sizilien wird sehr viel Getreide angebaut. Besonders Hartweizen gedeiht gut im warmen und trockenen Klima der Mittelmeerinsel. Bei uns kennt man Hartweizen eher in Form von Pasta, in seiner Heimat wird aber auch sehr viel Brot daraus gebacken. Ein traditionelles sizilianisches Brot ist die Mafalda Siciliana.
Die kleinen geschlängelten Brote werden goldgelb ausgebacken, mit Sesam bestreut und enthalten normalerweise gutes sizilianisches Olivenöl. Das Gebäck kommt eher fein daher, deswegen musst du auch darauf achten Hartweizenmehl und nicht etwa Grieß zu verwenden. In Italien und auf Sizilien wird grundsätzlich jedes Erzeugnis aus Hartweizen “Semola” genannt. Über den Zusatz im Namen erkennt man dann, ob es sich um Grieß = “Semola grossa” oder Mehl = “Semola rimacinata” handelt. Den Unterschied macht der Mahlgrad. Hartweizenmehl ist sehr fein gemahlen, während Grieß eher grob bleibt.
Ich habe mein Hartweizenmehl direkt beim Hersteller, der Molino Zappalà gekauft. Hier gibt es neben original sizilianischen Hartweizenmehlen auch spannende Urkornmehle und andere sizilianische Produkte.
Tipps zum Rezept
Den Sauerteig habe ich mit 20g von meinem gewöhnlichen Weizensauerteig, sowie 110g Wasser und 110g Hartweizenmehl angesetzt. Das Olivenöl sollte erst zum Ende der Knetzeit eingearbeitet werden, damit sich vorher ein stabiles Klebergerüst entwickeln kann. Der Teig sollte wenig bis gar nicht kleben. Beim Ausrollen und Zusammenlegen benötigt man nur sehr wenig Mehl auf der Arbeitsfläche. Den Sesam streut man am besten auf einen kleinen Teller und wälzt die abgestrichenen Teiglinge darin. Dabei nur ganz leicht andrücken. Am besten schmecken die Mafalde siciliana direkt aus dem Ofen noch leicht warm. Mir persönlich schmecken sie besonders gut mit etwas Butter und Honig.
Zutaten
- 240 g Hartweizensauerteig (TA200, weich, reif)
- 420 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)
- 220 g Wasser
- 10 g Honig
- 40 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 2 g Trockenhefe
- 40 g Sesam (zum Bestreuen)
Zubereitung
- Sauerteig, Mehl, Wasser und Hefe grob mischen und für 30 Minuten ruhen lassen.
- Honig und Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er elastisch wird. Nun während die Maschine weiterläuft schluckweise das Öl hinzufügen und kneten, bis es komplett eingearbeitet ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und in 4 Portionen à ca. 220-230g teilen.
- Die Teigportionen leicht rechteckig auseinanderziehen und dann mit einem Nudelholz jeweils lang und dünn zu einem Rechteck von ca. 15x60cm ausrollen. Die Teiglinge nun entlang der schmalen Seite kompakt aufrollen und dann mit den Händen zu einem 80cm langen Strang rollen.
- Den Strang nun eng geschlängelt zusammenlegen und das Ende einmal quer über den Teigling legen. Die Teiglinge dünn mit Wasser abstreichen und mit der Oberseite vorsichtig im Sesam wälzen. Anschließend die Teiglinge mit der Sesamseite nach oben auf ein Backpapier setzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen.
- Die Teiglinge bei 200°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 15 Minuten anbacken. Anschließend den Backofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Brote für weitere 15 Minuten goldgelb abbacken.
Hallo und Guten Tag, ich habe die Mafalde nach ihrer Anleitung gebacken. Der Teig hatte nach 1 Stunde den Fenstertest noch nicht bestanden, somit habe ich ihn noch nicht vorgeformt weitere 10 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Leider ist die schön geschlängelte Form beim Backen verloren gegangen. Das Brot ist eher kräftig im Biss, hat eine schöne gelbe Farbe sowie einen angenehmen Duft. Vielen Dank für das Rezept.
Schöne Grüße Ricci