Ein Brühstück aus 5 verschiedenen Körnern verleiht dem Mehrkornbrot seinen kernigen Geschmack und sorgt für lange Frischhaltung. Die besondere Optik entsteht am Ende der Stückgare, wenn der bemehlte Teigling beim Wachsen unregelmäßig aufreißt.
Das Mehrkornbrot ist ein Roggenmischbrot, das bedeutet, dass man einen Roggensauerteig benötigt, der rechtzeitig vorher angesetzt werden muss, damit man ihn „reif“ zum Hauptteig hinzufügen kann. Dafür muss der Teig aber nicht lange geknetet werden und er muss auch nicht gedehnt und gefaltet werden. Als Körnermischung für das Brühstück habe ich einfach eine ungesüßte Müslimischung genommen.
Beim Umsetzen auf das Backpapier benötigt man etwas Übung. Am einfachste geht es, wenn man den Teigling locker in ein Tuch stürzt und dann nochmal umgedreht auf ein Backpapier setzt. Das Brot wird zunächst bei hoher Hitze mit Schwaden angebacken, damit es einen guten Ofentrieb bekommt und die Risse sich noch ein wenig ausdehnen können. Anschließend wird die Backtemperatur stark reduziert, damit das Brot langsam durchgebacken werden kann und dabei eine relativ dicke, dunkle Kruste entsteht.
Rezept für einen Rundlaib
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Champagnerroggenmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Roggen)
Brühstück
- 50 g Mehrkornflockenmix (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel Müslimix)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- 240 g Champagnerroggenmehl
- 50 g Weizenmehl (Type 550)
- 75 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Wasser
- 12 g Salz
- 2 g Trockenhefe
- Sauerteig
- Brühstück
- Roggenmehl (zum Bestäuben)
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und heiß über den Körnermix gießen. Abgedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten inkl. Sauerteig und Brühstück auf langsamer Stufe für mehrere Minuten mischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 Minuten reifen lassen.
- Den Backofen inkl. Backstein auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig locker rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen legen. Für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Sobald sich die ersten Risse bilden, den Teigling auf ein Backpapier setzen (Schluss immer noch unten) und mit einem Sieb leicht mit Mehl bestäuben. Weitere 30-60 Minuten gehen lassen, bis sich deutliche, große Risse bilden.
- Das Brot in den Ofen geben, kräftig beschwaden und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Für weitere 40-45 Minuten fertig backen. Vor dem Anschnitt auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
