Bei Instagram und Facebook habe ich immer mal wieder „Couronne“-Brote gesehen und da ich ja ein Faible für französische Backwaren habe, musste ich mich da auch einmal ran wagen.
Couronne heißt übersetzt Krone, den Namen hat das Brot wegen seiner Form. Es wird nämlich ringförmig, wie ein übergroßer Doughnut geformt. Eine der regionalen Varianten nennt sich Couronne Lyonnaise. Ich konnte leider nicht allzu viel Hintergrundinformationen zu dem Brot finden, daher bin ich mir nicht ganz sicher, ob mein Ansatz hier wirklich der traditionellen Rezeptur entspricht. Immerhin habe ich nur französische Mehle verwendet und es ist auch ein helles Weizenmischbrot mit Sauerteig geworden.
Mein Sauerteig stand schon ein paar Tage im Kühlschrank, daher habe ich noch ein wenig Hefe mit in den Teig gegeben. Die kann man aber sicher auch weglassen, wenn man einen fitten Sauerteig hat. Das fertige Brot erinnert an ein rustikales Baguette. Es hat eine sehr knusprige Kruste und eine wattige Krume. Am besten schmeckt es ganz frisch nach kurzem abkühlen.
Zutaten
- 350 g Weizenmehl (T65)
- 100 g Weizenmehl (T80)
- 50 g Champagnerroggenmehl
- 330 g Wasser (kalt)
- 200 g Weizensauerteig (weich, TA200)
- 30 g Hartweizengranulat (Fonte Fresca von bon'gu)
- 15 g Salz
- 1 g Trockenhefe (optional, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Zubereitung
- Mehl, Wasser und Hartweizengranulat grob mischen und für 30 Minuten ruhen lassen. (Autolyse)
- Die restlichen Zutaten (mein Sauerteig kam aus dem Kühlschrank, daher habe ich 1g Hefe dazugegeben) hinzufügen und den Teig kräftig auskneten, bis sich das Glutengerüst vollständig ausgebildet hat. (Kneten)
- Den Teig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten. Anschließend kommt der Teig für 16-20 Stunden in den Kühlschrank. (Stockgare)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 30 Minuten etwas akklimatisieren lassen. Anschließend rund vorformen und für 30 Minuten ruhen lassen. (Vorformen)
- Mit beiden Daumen vorsichtig ein Loch in die Mitte des Teiglings drücken und dann auf ca. 6-8 cm Durchmesser auseinanderziehen. (Formen)
- Ich habe kein ringförmiges Gärkörbchen, daher habe ich in die Mitte von einem runden Gärkörbchen ein kleines Weckglas gestellt und dann den Leineneinsatz darüber gespannt und kräftig bemehlt. Den Teigling dann dann vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Korb legen und für ca. 1 Stunde gehen lassen. (Stückgare)
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und ein wenig auseinanderziehen, so dass das Loch einen Durchmesser von 10-12cm hat. Den Teigling kräftig bemehlen und rundherum einschneiden.
- Bei 250°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein für 10 Minuten mit viel Schwaden anbacken. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. für ca. 25 Minuten fertig backen.
