Wie es der Name schon vermuten lässt, zeichnet sich das Krustenbrot durch seine dunkle und sehr kräftige Kruste aus. Die intensiven Röstaromen werden mit einer ebenfalls kräftigen und aromatischen Krume kombiniert und ergeben ein ideales Alltagsbrot.
Bei dem Krustenbrot handelt es sich um ein Weizenmischbrot im Verhältnis 2/3 Weizen 1/3Roggen. Für die volle Ladung Geschmack habe ich dabei auf ein französisches Weizenvollkornmehl (T110) und ein weiteres Vollkornmehl vom Waldstaudenroggen gesetzt. Damit die Krume trotzdem eine feine Textur bekommt wird die Mischung mit einem hellen Tipo 0 Weizenmehl abgerundet. Da der größere Teil des Mehls aus Weizen besteht, habe ich diesmal auch einen Weizensauerteig für die Versäuerung eingesetzt. Damit die Kruste schön dunkel wird kommt eine große Portion Backmalz in den Teig hinein und obwohl das alles schon für ein fantastisches Brot ausreichen würde, kommt als besonderes Extra dann noch ein Kochstück von verschiedenen Getreideflocken hinzu. Dieses Kochstück macht die Krume super saftig, hält das Brot lange frisch und gibt noch einen zusätzlichen Geschmacksboost.
Die Getreideflocken gibt es in der Müsliabteilung. Du solltest darauf achten, dass keine Nüsse, Früchte oder extra Zucker enthalten sind. Hafer-, Gerste-, Weizen- oder Dinkelflocken eignen sich am besten. Durch den hohen Roggen und Vollkornanteil bildet sich kein starkes Klebergerüst. Den Teig musst du daher nicht dehnen und falten. Der Teig hat eine sehr weiche und klebrige Konsistenz. Ich lasse den Teigling am Ende auf einem Backpapier wild aufreißen und gebe ihn bei voller Gare in den Ofen. Man kann ihn aber auch komplett im Gärkorb reifen lassen und dann einschneiden.
Zutaten
Kochstück
- 100 g Getreideflocken
- 150 g Wasser
Hauptteig
- 200 g Weizensauerteig (weich, TA200, reif)
- 100 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
- 200 g Weizenmehl (T110 oder Vollkorn)
- 200 g Roggenmehl (Vollkorn)
- 350 g Wasser
- 16 g Salz
- 15 g passives Backmalz
- 2 g Trockenhefe
- Kochstück
Zubereitung
Kochstück
- Getreideflocken und Wasser in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Im Kühlschrank für mind. 2 und bis zu 12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer dem Salz und dem Brühstück mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten quellen lassen. (Autolyse)
- Das Salz und das Brühstück hinzufügen und den Teig für ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig. Den Teig abgedeckt für 1 Stunde reifen lassen. (Stockgare)
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in ein rundes stark bemehltes Gärkörbchen geben und für 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Anschließend den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und nochmals abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. An der Oberfläche sollten sich nun kleine Risse gebildet haben.
- Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot für weitere 45-55 Minuten dunkel ausbacken. Auf einem Gitter vor dem Anschnitt vollständig auskühlen lassen.
