Diese Woche habe ich ein glutenfreies Holunderbrot für euch.
Auf die Idee, auch mal glutenfrei zu backen, hat mich Alan von ruut.de gebracht. Ich selbst habe glücklicherweise keine Glutenunverträglichkeit, dafür bin ich aber sehr neugierig und versuche ständig meinen Horizont zu erweitern. Die Herausforderung glutenfreies Brot zu backen habe ich daher sehr gerne angenommen. Ruut ist ein fair gehandeltes Mehl aus der Maniokwurzel. Maniokmehl hat ein eigenes Aroma, ist aber ähnlich neutral bzw. unaufdringlich wie einfaches Weizenmehl. Somit lässt es sich genauso vielseitig verwenden. Alan importiert es direkt und zu fairen Konditionen von peruanischen Bauern.
Glutenfrei zu backen ist für mich noch relativ neu, die größte Umgewöhnung ist dabei, dass man ohne Gluten eben kein Klebergerüst hat, welches das Gas im Teig hält und auch die Flüssigkeit im Brot bindet. Stattdessen setzt man auf natürliche Bindemittel, wie z.B. Flohsamenschalen, die sehr viel Wasser binden können und einen glutenfreien Teig auf diesem Weg backfähig machen können. Schwierig ist es dabei, die richtigen Verhältnisse aus Mehl, Bindemittel und Wasser zu finden. Ein glutenfreier Teig fühlt sich völlig anders an als z.B. ein Weizenteig und es benötigt auch hier ein wenig Erfahrung, bis man spürt, ob die Wassermenge passt oder nicht. Bei meinem Holunderbrot hat sich am unteren Rand ein kleiner „Speckstreifen“ gebildet, evtl. habe ich einen Schluck zu viel Wasser hinzugegeben. Es schmeckt aber dennoch hervorragend und es ist für ein glutenfreies Brot auch recht locker geworden.
Den Sauerteig für glutenfreies Brot kann man genau so ansetzen, wie z.B. mit Roggen oder Weizen. Die Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien fermentieren die Stärke aus Getreide und anderen Lebensmitteln. Gluten wird hierfür nicht benötigt. Ich habe mir einen Sauerteig aus Reismehl gezüchtet. Mit etwas Anstellgut vom Reissauerteig habe ich dann über Nacht einen Maniok-Sauerteig angesetzt.
Gefärbt und aromatisiert habe ich einen Teil des Brots mit Holunderbeerensaft aus meinem Garten.
Das Maniokmehl zum Ausprobieren hat mir Alan kostenlos zur Verfügung gestellt.
Zutaten
Sauerteig
- 20 g Reissauerteig (ASG)
- 100 g Wasser
- 80 g Maniokmehl (Ruut)
Brühstück
- 200 g Wasser
- 100 g zarte Haferflocken (glutenfrei)
Heller Teig
- 175 g Wasser
- 200 g Maniokmehl (Ruut)
- 100 g Sauerteig
- 150 g Brühstück
- 6 g Salz
- 5 g Flohsamenschalen
- 1 g Trockenhefe
Holunderteig
- 175 g Holunderbeerensaft
- 200 g Maniokmehl (Ruut)
- 100 g Sauerteig
- 150 g Brühstück
- 6 g Salz
- 5 g Flohsamenschalen
- 1 g Trockenhefe
Zusätzlich
- 75 g Cranberries (getrocknet)
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und in abgedeckt bei 25°C für 12 Stunden reifen lassen.
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und über die Haferflocken gießen. Abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Die Zutaten für die beiden Teige jeweils separat gut mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde reifen lassen.
- Die Teige jeweils auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 5-7mm dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die kurze Seite sollte etwa so breit wie die Kastenform sein. Den hellen Teig mit Cranberries bestreuen, dann den Holunderteig darüberlegen. Den Holunderteig nun etwas andrücken und dann beide Teige zusammen aufrollen und in eine Kastenform (ca. 1,8l) legen. Den Teig in der Form etwas andrücken und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 2 Stunden gehen lassen.
- Den Teigling mit Wasser abstreichen und einmal über die gesamte Länge einschneiden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit etwas Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Für ca. 45 Minuten weiter backen. Das Brot sollte am Ende der Backzeit eine Kerntemperatur von ca. 98°C haben. Vor dem Anschneiden muss das Brot vollständig auskühlen.
