Letztes Jahr habe ich das erste Mal ein Brot mit Bier als Schüttflüssigkeit gebacken. Seitdem habe ich mit verschiedenen Varianten weiter experimentiert.
Mit Weizenbier habe ich gute Ergebnisse erzielt, aber geschmacklich war mir das zu mild. Zuletzt habe ich mit ungefiltertem Bier gebacken, dabei hat die Fermentation aber nicht optimal funktioniert. Ich denke das Bier war vielleicht zu enzymatisch. Mein neuester Versuch war dann endlich ein voller Erfolg. Ich habe ein Hachenburger Schwarzbier aus meiner Heimat verwendet. Das Bier ist sehr malzig, nicht allzu bitter und wunderbar dunkel kastanienfarbig. Das Aroma kommt auch im fertigen Brot noch sehr gut durch. Kombiniert mit zusätzlichem Malzsirup bekommt das Brot einen intensiven Malzgeschmack. In der Kruste karamellisiert der enthaltene Zucker und färbt das Brot kastanienbraun.
Tipps zum Rezept
Der Alkohol und die weiteren Inhaltsstoffe im Bier beeinflussen die Fermentation. Ich gebe daher etwas Hefe zum Teig und verwende relativ viel Sauerteig. Die Gare erfolgt bei Zimmertemperatur und ist eher kurz. Das Rezept eignet sich perfekt für die Batardform. Entlang des Einschnitts reißt das Brot kontrolliert auf und die entstehende Kruste bekommt einen tollen Farbverlauf. Dieser sieht nicht nur schön aus, er ist auch entscheidend für den Geschmack. An der Spitze des Ohrs verbrennt das Brot schon fast, direkt darunter ist es nur mild geröstet, die Kruste bildet dadurch ein breites Spektrum an Röstaromen.
Zutaten
- 250 g Weizensauerteig (reif, weich, TA200)
- 330 g Schwarzbier (Hachenburger)
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 90 g Roggenvollkornmehl
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 14 g Salz
- 10 g Malzsirup (passiv)
- 1 g Trockenhefe
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz auf niedrigster Stufe grob mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig anfängt zu glänzen und sich leicht von der Schüssel löst.
- Den Teig für 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach der 1. und 2. Stunde je einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorformen / rundwirken und mit einem Tuch abgedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit Spannung zu einem Batard formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Bei Zimmertemperatur für ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 260°C vorheizen. Den Teig auf ein Backpapier stürzen (der Schluss ist nun unten) und einmal 3 cm tief im flachen Winkel über die gesamte Länge aufschneiden. Anschließend in den Backofen geben und einmal kräftig bedampfen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für weitere ca. 35 Minuten backen. Vor dem Anschnitt sollte das Brot auf einem Gitter gut auskühlen.
Hallo,
sehr schönes Brot 🙂
Ich wollte es schon immer mal mit Malzbier (Karamalz oder Ähnliches) probieren.
Hast du da schon mal was probiert ?
LG. Achi
Hallo Achi,
mit Malzbier habe ich noch nicht gebacken, das funktioniert aber sicher auch gut. Durch den zusätzlichen Zucker wird die Kruste vermutlich noch schneller karamellisieren, da würde ich die Temperatur beim Anbacken vielleicht etwas reduzieren, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Außerdem würde ich glaube ich das zusätzliche Malz weglassen.
viel Erfolg und berichte gerne mal wie es geklappt hat
Philippe
Hallo
Hier wird Hachenburger Schwartzbier verwendet, es ist KEIN Malzbier . Diese sind ohne Alkohol und meistens süßlich im Geschmack. Das Hachenburger Schwartzbier hat 4,8% Alkohol und einen kräftigen Geschmack. Das Brot bekommt dadurch einen sehr schönes Aroma.
Frohe Weihnachten 🎄
Arno
Genau so ist es 🙂
Frohe Weihnachten
Philippe
Hallo Philippe,
ja, ich denke auch das zusätzliche Malzh wäre zuviel des Guten.
Ich melde mich irgendwann dann wieder 🙂
LG. Achi