Das „Genetzte“ ist ein typisch schwäbisches Brot. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es vor dem Backen mit viel Wasser benetzt wird. Die nasse Oberfläche verleiht dem genetzten seine charakteristische Kruste.
Bei genetzten Broten bildet sich eine glatte, glänzende Kruste. Ein starker Ausbund mit wilden Rissen oder Einschnitte sind hier nicht gewünscht. Idealerweise fenstert die Kruste beim Abkühlen, das bedeutet, dass die vollständig ausgehärtete Kruste sich etwas zusammenzieht und dabei feine Risse bildet. Das Brot erhält dadurch eine spannende Optik und die Kruste wird etwas knuspriger.
Bei der Rezeptur gibt es größere regionale Unterschiede. In der Regel handelt es sich bei genetzten Broten aber um Weizen- oder Weizenmischbrote. Ich habe mich für eine Mischung aus Tipo 0 und Hartweizenmehl entschieden. Für das Aroma habe ich einen Poolish als Vorteig verwendet, man könnte stattdessen aber auch mit Sauerteig arbeiten.
Tipps zum Rezept
Damit die Kruste beim Backen nicht wild aufreißt sollte der Teig nach der Stockgare schon sehr reif sein. Beim Formen sollte man mit sehr nassen Händen arbeiten und die Laibe nur locker rundformen. Der Teig ist sehr weich und wird ein wenig auseinanderlaufen. Die Arbeitsfläches sollte ebenfalls mit Wasser benetzt sein, Mehl wäre an dieser Stelle kontraproduktiv. Nach dem Formen werden die Teiglinge am besten sofort auf ein Backpapier gesetzt, dann bekommt man sie sehr einfach in den Backofen. Nach dem Backen wird die noch heiße Oberfläche sofort mit einer Glanzstreiche abgestrichen, um den Glanzeffekt noch weiter zu verstärken.
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 160 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 160 g Wasser
- 0,16 g Trockenhefe
Hauptteig
- 300 g Wasser
- 240 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 240 g Hartweizenmehl
- 3 g Trockenhefe
- 15 g Salz
- Poolish
Glanzstreiche
Zubereitung
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten, bis auf das Salz grob mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe kräftig auskneten, bis er glatt und glänzend wird.
- Den Teig nun in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 4 Stunden gehen lassen. Nach der 1. und der 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig vorsichtig auf eine feuchte Arbeitsfläche kippen und zwei etwa gleichgroße Teigportionen abstechen. Die beiden Teiglinge mit nassen Händen locker rundwirken und mit genügend Abstand und dem Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Für 10 Minuten ruhen lassen und dann noch einmal mit Wasser abstreichen.
- Die Teiglinge mit Dampf bei 260°C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 50 Minuten fertigbacken.
Glanzstreiche
- Kurz vor Ende der Backzeit die Stärke in das Wasser einrühren und die Mischung einmal kurz aufkochen. Das Brot sofort nach dem Backen mit der Glanzstreiche einpinseln. Vor dem Anschnitt sollte das Brot gut auskühlen. Dabei bildet sich die gefensterte Kruste.
