Zutaten
- 330 g Wasser
- 150 g Weizensauerteig (TA200, reif)
- 50 g Roggensauerteig (TA200, reif)
- 240 g Wholemeal Manitobo (Vollkornweizenmehl)
- 180 g Tipo 0 (alternativ W550)
- 60 g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn, alternativ Vollkornroggenmehl)
- 14 g Salz
- 1 g aktives Backmalz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz kräftig mischen und für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig auf mittlerer Stufe kneten, bis er anfängt elastisch zu werden. Nun das Salz hinzufügen und auf hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten weiter kneten.
- Den Teigabgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden gehen lassen. Nach der 1. und 2. Stunde jeweils einmal dehnen und falten.
- Den Teig rund vorformen und für 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend mit Spannung zu einem Tartine wirken und mit dem Schluss nach oben in ein langes Gärkörbchen legen. Für 8-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, einmal längs einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot für weitere 40 Minuten fertigbacken.
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