Weizen, Roggen, Malz, Salz, Sauerteig und Wasser – mehr braucht es nicht für dieses einfache aber deswegen nicht minder geniale Landbrot.
Landbrot ist ja auch so eine Worthülse, die nicht allzu viel konkrete Bedeutung hat. Für mich ist ein Landbrot ein Weizenmischbrot, das mit einer kleinen Menge Roggen und evtl. Malz „aromatisiert“ wird. Ob es rund oder lang geformt ist, spielt dabei genauso wenig eine Rolle wie die Art und Weise, wie es eingeschnitten wird. Die Kruste sollte eher dunkel sein, die Krume mittel- bis grobporig.
Ich habe mein Landbrot rund geformt und schlicht diagonal eingeschnitten. Hier kannst du aber auch kreativ werden und das äußere Erscheinungsbild an deine Vorlieben anpassen.
Zutaten
- 400 g Wasser (kalt)
- 330 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g Vollkornweizenmehl
- 100 g Roggenmehl (Type 1150)
- 150 g Weizensauerteig (reif, weich, TA200)
- 3 g aktives Backmalz
- 12 g Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten außer dem Salz mischen und für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur in der Schüssel ruhen lassen (Autolyse).
- Das Salz hinzufügen und den Teig gut auskneten, bis der Teig elastisch wird und anfängt zu glänzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur in der Schüssel für 2,5 Stunden reifen lassen nach den ersten 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten (Stockgare).
- Den Teig rund vorformen leicht bemehlen und mit einem Tuch abdecken. Den Teigling noch einmal für 20 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen.
- Den Teig mit Spannung rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gute bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (Stückgare).
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, leicht bemehlen und 4-5 Mal diagonal einschneiden. Im gut vorgeheizten Backofen bei 260°C Ober-/Unterhitze auf einem Backstein mit viel Dampf für 10 Minuten anbacken.
- Die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Dampf ablassen. Für weitere 35-40 Minuten ausbacken. Das Brot vor dem Anschnitt auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
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