Dass ich vom Waldstaudenroggen begeistert bin, hatte ich letzte Woche schon berichtet. Diese Woche habe ich daher ein Roggenmischbrot im Kasten gebacken. Neben dem Waldstaudenroggen-Vollkornmehl habe ich noch Champagnerroggen und Vollkornweizen mit verbacken.
Neben einem großen Teil Roggensauerteig kommt auch ein Kochstück mit Roggenschrot zum Einsatz, das sorgt zum einen für ein kerniges Aroma, zum anderen aber auch für eine sehr gute Frischhaltung. Wenn man den Sauerteig vorbereitet hat und ggf. auch das Kochstück schon am Vortag ansetzt, kann man das Brot bequem am Abend zubereiten und backen. Übernacht kann es dann auskühlen und am Morgen hat man herrliches frisches Brot zum Frühstück oder für’s Pausenbrot.
Falls du keinen Waldstaudenroggen und/oder Champagnerroggen zur Verfügung hast, kannst du auch Roggenvollkornmehl und einfaches Type 1150 Roggenmehl verwenden.
Zutaten
Kochstück
- 80 g Roggenschrot
- 200 g Wasser
- 2 g Salz
Hauptteig
- 200 g Roggensauerteig (weich, TA200)
- 230 g Wasser
- 150 g Champagnerroggenmehl (alternativ Type 1150)
- 150 g Vollkornweizenmehl
- 100 g Waldstaudenroggenmehl (alternativ Roggenvollkorn)
- 11 g Salz
- 1,5 g Trockenhefe
- Kochstück
- Roggenschrot (zum Wälzen)
Zubereitung
- Für das Kochstück das Wasser mit dem Salz kurz aufkochen und dann sofort das Roggenschrot einrühren. Kurz weiter köcheln lassen, bis das Wasser komplett abgebunden ist. Für 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Man kann das Kochstück auch vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Kochstück auf niedriger Stufe für 5-10 Minuten gut mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig zu einer länglichen Rolle formen und anschließend in Roggenschrot wälzen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 1,8l) geben und erneut abgedeckt bei Zimmertemperatur für 120 Minuten gehen lassen. Nach den ersten 60 Minuten den Backofen auf 240°C vorheizen.
- Das Brot mit Wasser abstreichen und bei 240°C für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren und für ca. 40 Minuten fertig backen. Wenn das Brot zu dunkel wird, kann man es die letzten Minuten der Backzeit einfach mit Alufolie abdecken.
- Auf einem Gitter für mehrere Stunden auskühlen lassen.
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Die Rezeptzutaten sind für mich eindeutig. Aber die zeitlichen Abstände in der zubereitung verstehe ich nicht. Wer kann helfen?
Danke
Ich hoffe ich kann dir helfen. 🙂
Was ist denn an den Zeiten genau unklar?
2 Stunden benötigst du für das Kochstück. Dann wird der Teig gemischt.
30 Minuten lässt du den Teig in der Schüssel ruhen. (Stockgare) Dann wird das Brot geformt.
2 Stunden lässt du das geformte Brot noch einmal ruhen (Stückgare). Dann kommt es in den Ofen.
50 Minuten wird das Brot dann gebacken.
Falls du noch weitere Fragen hast melde dich ruhig noch einmal. 🙂
vg & viel Erfolg beim Backen
Philippe